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《安徽农业大学》 2010年
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双蛋白乳和大豆多肽的研制及营养功能评价

王玲琴  
【摘要】: 本文通过双蛋白乳配合试验、大豆分离蛋白酶解、大豆多肽降胆固醇体外试验、高脂模型鼠建立及动物试验,主要研究了双蛋白乳对正常小鼠生长发育的影响,降胆固醇大豆多肽的制备及其对高脂症小鼠的血脂指标及体脂指标的影响。 1、双蛋白乳的工艺技术研究 以大豆分离蛋白粉、新鲜牛奶、乳化剂、增稠剂为原料,研究大豆蛋白和牛奶蛋白复配型双蛋白饮料的配方及工艺技术。试验对大豆蛋白溶液和鲜奶的配合比、乳化剂的种类和复合乳化剂的添加比、增稠剂的种类和添加量比、均质压力等工艺参数进行研究筛选。通过对成品黏度、沉淀率、PH值、感官评价等指标测定确定最佳配方及加工工艺为:大豆蛋白溶液和鲜奶的配合比为2:3、单甘酯0.2%、蔗糖酯0.16%、卡拉胶0.005%、黄原胶0.09%、CMC 0.04%,25MPa均质处理、119℃灭菌10min。获得的双蛋白奶奶味纯正,色泽乳白,质构均匀,口感细腻,而且氨基酸评分显著优于普通牛奶和豆奶。 2、双蛋白乳营养评价的动物试验 选取雄性健康昆明小鼠30只,编号为1-30号,随机分成三组。A组饲喂12%大豆分离蛋白水解液,B组饲喂灭菌鲜奶,C组饲喂双蛋白配制乳,每日各100ml。7周饲喂试验结果表明:双蛋白乳显著提高了试验鼠的股骨重量(P0.05),同时具有提高试验鼠体重、提高血液血红蛋白含量的变化趋势,但对小鼠肝重及肝系数、心脏及心脏系数、肾脏及肾脏系数、脾脏及脾脏系数、骨长度等指标均无显著影响。 3、大豆分离蛋白双酶解方案的确定 试验比较中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和植物蛋白酶4种酶水解大豆分离蛋白的效果,筛选出木瓜蛋白酶和植物蛋白酶联合应用为大豆分离蛋白水解工具酶。通过单因素及L_9(3~4)正交试验优化水解工艺条件为:酶解温度55℃、初始pH7.0、底物浓度12%、酶添加量8%、植物蛋白酶与木瓜蛋白酶的质量之比为1:2,水解度可达14.20%。 4、大豆多肽降胆固醇活性的体外测定 研究了水解度为8.27%~16.57%的大豆分离蛋白双蛋白酶解产物的降胆固醇活性。结果表明:用木瓜蛋白酶和植物蛋白酶双蛋白酶水解大豆分离蛋白,水解度为14.71%的产物降胆固醇活性最高,对胆固醇胶束溶解度的抑制率为61.67%。 5、大豆多肽降胆固醇活性的动物试验 选取雄性健康昆明小鼠33只,随机分成三组。A组13只,为基础日粮对照组; B组7只,前期饲喂高脂饲料,成功建立高脂模型后,进行大豆多肽溶液对高脂模型鼠降脂功能实验;C组13只,为高脂饲料对照组。A、C组自由饮水,B组饲喂大豆多肽溶液。饲喂高脂饲料至第6周,高脂饲料组总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)水平和高密度脂蛋白(HDL-C)与对照组均达到显著差异,小鼠高脂模型建立成功。高脂模型鼠降脂功能实验4周饲喂试验结果表明:大豆分离蛋白源降胆固醇肽可以显著降低试验鼠甘油三酯含量,提高小鼠的肝脏系数(P0.05)。同时,具有一定降低小鼠体重、体重增长率和血液中总胆固醇水平、高密度脂蛋白胆固醇水平及低密度脂蛋白胆固醇水平的生物活性。
【学位授予单位】:安徽农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:R151

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