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《安徽农业大学》 2010年
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“皖翠”猕猴桃热处理保鲜机理研究

刘延娟  
【摘要】: “皖翠”是我省选育的优良大果型绿肉猕猴桃,品质及外形均优于市场上销售的“秦美”。热处理技术在果蔬贮藏保鲜中的应用是目前国际上热门课题,保鲜机理尚不清楚,在猕猴桃上报道甚少。国内也未见有猕猴桃热处理贮藏生理生化及保鲜机理方面的系统研究。 本文以“皖翠”猕猴桃果实为试材,采后用不同温度、时间组合的热水进行处理,即38℃(8min、16min、24min ),46℃(8min、16min、24min),54℃(8min、16min、24mim)。以常温水浸处理的猕猴桃果实为对照。研究短时热水处理对低温贮藏条件下“皖翠”猕猴桃果实采后生理生化及品质的影响,探索“皖翠”猕猴桃热处理的可行性和保鲜处理的新方法;重点研究热处理果实采后生理生化效应和保鲜机理,筛选适宜的热处理条件,为“皖翠”猕猴桃的贮藏保鲜新方法提供技术理论依据。 主要研究结果有: 1.热处理不同组合与对照组的猕猴桃果实的乙烯释放量整体趋势相同,在第八周对照组和热处理组均出现了明显的乙烯高峰,然后迅速下降。38℃热处理组合的猕猴桃果实乙烯释放量整体低于对照,峰值以处理16min的最低,为对照的66.74%。说明较低温度的热处理可降低猕猴桃在低温冷藏过程中的乙烯峰值,抑制采后果实中内源乙烯的生成,进而延缓果实的后熟软化过程。 2.热处理果实置于0~1℃贮藏条件下10周,呼吸强度大幅下降,随处理温度的升高,不同热处理组合间的呼吸强度差异加大,以54℃/24min热水处理组合的呼吸强度值最低,说明热处理强度加大后对果实呼吸速率抑制效果较显著。 3.在贮藏过程中,果实硬度均呈下降趋势,且前期下降较快后期下降相对较慢。PG活力变化整体趋势也相同,猕猴桃采收初期PG活性很低,在低温贮藏期间迅速上升,并很快在第六周达到活力高峰,随后下降,且PG活性提高期正是果肉硬度下降期。38℃热处理8min的猕猴桃果实硬度保持优于对照,PG活力峰值最低,为对照的87.90%。适当温度适当时间的热处理,可降低PG酶的活性,延缓果胶类物质的水解,进而延缓果实硬度的下降。 4.热处理果实在0~1℃贮藏过程中,猕猴桃果实LOX活性随着贮藏时间的增加呈现递增趋势,SOD活性呈先升后降的趋势。54℃和46℃各处理组合的LOX活性整体高于对照;38℃各处理组合的LOX活性明显低于对照,以38℃/24min热处理效果最好。54℃热处理各组合的SOD活性整体低于对照;38℃和46℃热处理组合的SOD活性整体高于对照,且随处理时间的延长,38℃处理组合间差异性明显,整体优于46℃处理组合。 由此可见,38℃各处理组合保持了较低水平的LOX活性和较高水平的SOD活性,这对保持细胞膜系统的完整性,维护细胞的正常功能,缓解果实组织的软化起到了重要作用。 5.随着贮藏期的延长,猕猴桃果实的总糖含量呈上升趋势,总酸含量整体呈现下降的趋势,猕猴桃果实的糖酸比呈上升趋势,果实要有一定酸度才有风味,同时又受到糖酸比的调节,VC含量呈波动下降趋势。38℃各处理组合的猕猴桃果实维持了较好的可溶性总糖含量和可滴定酸含量,同时VC损失率较小,以38℃/24min的处理组合较高最佳。 6.贮藏过程中,不同处理组合的猕猴桃的失重率变化差异显著,失重与热处理温度和时间长短有关,温度越高果实失重率越高,在适当温度下,处理时间过长或过短,果实失重率均达不到最佳的控制效果。54℃不同热处理时间的猕猴桃失重率最高,且随着处理时间的延长好果率降低。46℃和38℃不同热处理时间的猕猴桃果实失重率较低且好果率明显高于对照,由不同处理组合的失重率和好果率的差异可以看出54℃处理的果实不适合长期贮藏。 7.54℃热处理温度较高,对采后生理生化破坏较重,不适宜长期贮藏;46℃热处理刺激乙烯释放,加速果实衰老,VC含量、硬度等较低,也不适宜长期贮藏;38℃热处理组合保持了较好的生理生化指标、风味品质及贮藏效果,虽影响效果有一定的差异性,但综合考虑,认为38℃/16min是相对较好的热处理组合。
【学位授予单位】:安徽农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:S663.4

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