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《安徽农业大学》 2010年
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豆腐柴果胶的分离及其性质研究

廖雯娟  
【摘要】: 安全、营养、健康的绿色食品一直是食品工业工作者的追求。我国是一个人口大国,食品需求量巨大,食品的多样性及健康性是食品工业所面临的严峻考验。目前,我国食品中使用的食品增稠剂主要以植物胶、动物胶、微生物胶,其中果胶的应用最为广泛。由于提取原料的有限,提取条件等原因使得果胶的成本普遍高于国外,造成国内食品的价格也高。利用豆腐柴制作“神仙豆腐”的方法已被我省歙县地区申请为非物质文化遗产。 本课题来自安徽省科技厅下达医药工业课题(1987)的延伸子课题(近期已被国家高科技司进入列项)。论文中所做工作与成果如下: 1.豆腐柴叶原料选择和处理对果胶提取率的影响:文中分别采摘了三月份到十月份的豆腐柴叶,计算生长月份对果胶得率的影响;使用微波灭酶对采摘后的豆腐柴叶进行预处理,处理时间及微波功率对果胶得率均有影响;预处理后保存时间的长短对豆腐柴叶果胶得率的影响。结果表明,采摘5至8月份的豆腐柴叶,微波400W灭酶处理2min,保存120天果胶得率差别较小。 2.盐酸浸提、乙醇沉淀法提取豆腐柴叶中的果胶:经过正交实验分析,将60目的豆腐柴叶按料液比1:25加入到去离子水中,用盐酸调pH至2.0,按浸提液重量加入0.3%六偏磷酸钠,控制温度为90℃,浸提2.5h,离心取上清液,用95%乙醇沉淀,干燥得到果胶粗品,得率为总样重的19.25%。 3.豆腐柴果胶的纯化:果胶粗品经过AB-8树脂纯化,得到颜色纯净的纯品果胶。 4.豆腐柴果胶与大豆果胶性质的比较:比较豆腐柴果胶与大豆果胶的性质指标,包括果胶得率、pH值、水分、灰分、酯化度、溶液温度及pH对果胶溶解度的影响等。豆腐柴果胶的提取率高于大豆果胶,并且其符合标准果胶的技术指标。 5.豆腐柴果胶的凝胶的影响因素:把豆腐柴果胶制成胶体,通过测定凝胶破碎强度,从不同角度测定了豆腐柴果胶凝胶的影响强度,并探讨了豆腐柴果胶成胶的分子间作用力的关系。 综上所述,文中探讨了豆腐柴预料预处理的方法对果胶提取率的影响,正交试验确保了豆腐柴叶的果胶的高提取率,并通过理化性质检测确定提取物为符合标准的果胶;基本弄清了豆腐柴果胶成胶的影响因素,为豆腐柴果胶在实际生产应用提供了理论依据。 文中创新点:在继承我国“非物质文化遗产”的同时,开创豆腐柴资源更好的科学利用途径,并为进一步开发提供理论依据。
【学位授予单位】:安徽农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:Q946

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