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《安徽农业大学》 2010年
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复合改良剂对面条品质影响的研究

邢正军  
【摘要】: 面条是我国人民的传统主食,它在人们的日常生活中占有着及其重要的地位。随着人们生活水平的不断提高,人们不仅对面条的营养价值和外观品质有较高要求,而且还对面条的内在品质如韧性、弹性、延展性、硬度等性能的要求也越来越高。由于地区差异等原因,我国的通用小麦粉中蛋白质含量普遍比较低,质量较差,制出来的面条存在咬劲差、不耐煮,口感发粘等不足之处。因此,我们在研究和改进面条加工工艺的同时,有必要对面条的品质改良剂进行深入的研究[1]。面条品质改良剂主要分为两大类,即单因素品质改良剂和复合型品质改良剂,其中单因素品质改良剂主要包括淀粉类、酶制剂类、食用胶类、无机盐类、氧化还原剂类、乳化剂类等;而复配型品质改良剂作用于面条的效果在很大程度上优于单因素品质改良剂,复合改良剂是利用单一品质改良剂相互之间的交互效果,相互配合对面条品质起到协同改良作用,复配型品质改良剂主要包括复配食用胶、复配乳化剂以及其他类复配改良剂。 国内制面业目前采用的面条改良剂主要有酶制剂、谷朊粉、乳化剂、变性淀粉、食盐、复合碱,复合磷酸盐、增稠剂等,添加方式大多为自行搭配。由于多数厂家仅对单一品种添加剂的性能有所了解,使用上和添加方式上存在很大盲目性,往往达不到预期产品要求,产品成本也增加较大。本文采用复合磷酸盐、硬脂酰乳酸钠、谷朊粉、谷氨酰胺转胺酶进行试验,研制复合型面条改良剂配方。 在实验中通过单因素对面条感官评分的实验结果我们可知: (1)随着复合磷酸盐含量的逐渐增加,面条感官评分逐渐增长,当添加量达到0.3%时面条的感官评分基本上变化很小。 (2)随着SSL含量的逐渐增加,面条感官评分先升高后降低,当添加量超过0.1%时,面条感官评分反而下降了。 (3)随着谷阮粉含量的逐渐增加,面条感官评分逐渐升高。 (4)随着谷氨酰胺转氨酶含量的逐渐增加,面条感官评分先升高后降低,当谷氨酰胺转氨酶含量超过0.03%时面条感官评分有下降的趋势。通过感官评分的正交实验对面条感官评分的实验结果并结合极差分析可知:各因素对面条感官评分的影响的主要顺序为复合磷酸盐谷朊粉SSL TG。确定提高面条感官评分的最佳配方:0.4%复合磷酸盐、0.15%SSL、2%谷朊粉、0.01%TG。
【学位授予单位】:安徽农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS213.24

【引证文献】
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
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【参考文献】
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中国博士学位论文全文数据库 前1条
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