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《安徽农业大学》 2010年
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刺苦草根状茎淀粉理化特性研究及刺苦草即食粉研制

于少梅  
【摘要】: 刺苦草根状茎作为一种营养丰富的野生水生植物资源,具有很高的开发利用价值。本研究以安徽望江县武昌湖湖区的刺苦草(Vallisneria spinulosa Yan)根状茎淀粉为对象,采用理化分析、X-射线衍射等方法,对其淀粉的化学成分、颗粒特性、提纯、溶解、膨胀、糊化温度、粘度等性质进行了研究,并与玉米淀粉、藕淀粉特性进行了对比实验;对刺苦草即食粉开发进行了初步研究,以期得到一种质地细腻、颜色洁白、冲调性良好的即食粉,为刺苦草根状茎淀粉的深加工利用及产品开发提供了一定的依据。主要研究结果如下: 1.对刺苦草根状茎淀粉的化学成分进行了测定。结果为:水分含量11.33%,粗脂肪含量0.20%,蛋白含量0.61%,灰分含量0.19%,直链淀粉含量26.19%。 2.对刺苦草根状茎淀粉的理化性质进行了研究,并与玉米淀粉和藕淀粉进行了比较。结果表明:刺苦草根状茎淀粉的颗粒形状较一致,主要是呈多边形状,偏长,小的颗粒有的呈球形。晶体结构是B型,结晶度为47.2%,其中微晶结构约为9.0%,亚微晶结构约为38.2%。在可见光区,直链淀粉的最大吸收波长为625nm左右,支链淀粉的最大吸收波长在560nm左右。直链淀粉的蓝值为0.89,支链淀粉的蓝值为0.18。糊化温度为66℃,玉米淀粉的糊化温度为76℃,藕淀粉的糊化温度为68.7℃。随着加热温度的上升,刺苦草根状茎淀粉的溶解度和膨胀度均增加趋势,与玉米淀粉和藕淀粉的特性相似;其凝沉性相对于玉米淀粉、藕淀粉较大;冻融稳定性与玉米淀粉相当,明显高于藕淀粉,但三者都只经1次冻融,即有水分析出。刺苦草根状茎淀粉的透明度为54.9%,明显高于玉米淀粉(13.6%),但次于藕淀粉(67.8%);与玉米淀粉和藕淀粉对比,刺苦草根状茎淀粉的抗剪切能力最差;三种淀粉糊的粘度随着浓度的增加而升高,随着温度的升高而降低,刺苦草根状茎淀粉和藕淀粉在pH为8.0左右粘度最高,玉米淀粉在pH为6.0左右粘度最高,NaCl对三种淀粉的影响很明显,刺苦草根状茎淀粉和玉米淀粉随着NaCl浓度的增加粘度下降,藕淀粉则随着浓度的增加反而上升,玉米淀粉和藕淀粉随着蔗糖浓度的增加粘度缓慢增加,刺苦草根状茎淀粉在蔗糖浓度为15%时粘度达到最大值,后粘度急速下降。 3.对刺苦草即食粉的干燥工艺进行了对比研究,结果表明喷雾干燥的干燥效果要明显的优于热风干燥;喷雾干燥时采用进风温度为120℃,出风温度为70℃时,可获得良好的干燥效果。 4.对刺苦草即食粉进行初步研制。当冲调水温度为90℃左右,添加水量为干粉质量的17.5倍时可获得良好的冲调效果,但粘度过大。为改善其冲调效果,尝试添加造粒技术,效果均不理想。蔗糖添加量为干粉质量的30%时冲调效果和风味最佳。与藕粉的调配实验,当刺苦草粉与藕粉质量比为1:8时可获得可接受的冲调效果和风味。
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