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《安徽农业大学》 2014年
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发酵型甘蔗茶酒的工艺研究

马力  
【摘要】:近年来我国经济增长迅速,人们生活水平逐渐提高,相较于传统的高度酒精饮料,人们更倾向于选择低度且有保健功效的新型酒精饮品。发酵型甘蔗茶酒是以茶叶和甘蔗为原料经发酵酿制的低度保健型酒精饮料。茶叶中的茶多酚具有抗氧化性,有益于人体健康;甘蔗是我国传统的制糖原料,其含糖量较高,可以作为一种发酵基质,它还含有多种维生素、蛋白质、有机酸、钙、铁等营养物质。利用两者各自特点探讨新型饮料的研发,通过比较两种工艺路线对甘蔗茶酒品质的影响,选择较优的工艺路线,并进一步优化发酵和澄清工艺参数,同时研究甘蔗茶酒的稳定性及发酵前后儿茶素组分的变化。研究了工艺1(带渣发酵)和工艺2(纯汁发酵)对甘蔗茶酒品质的影响,结果表明,带渣发酵成品酒香气更浓郁。通过正交试验对甘蔗茶酒发酵工艺进行优化,结果显示较优工艺参数为:初始可溶性固形物18°Bx,发酵温度为20℃,初始pH为4.0,酵母接种量为30%,经陈酿得到色泽浅棕黄,酒体较澄清,无沉淀,具有茶蔗清香的甘蔗茶酒。对发酵型甘蔗茶酒分别用6种常见澄清剂:皂土、壳聚糖、明胶、硅藻土、PVPP、活性炭进行澄清,结果显示:皂土较适合用来澄清甘蔗茶酒,进一步对皂土的澄清条件做正交优化,结果表明较优澄清参数为:添加量0.8g/L,澄清时间100h,澄清温度20℃。采用HPLC的方法初步分析了发酵前后甘蔗茶酒中儿茶素组分的变化。结果表明:在发酵开始前的发酵液中,表-没食子儿茶素酸酯(Epigallocatechin Gallate, EGCG)含量最高,达到了1.2506mg/mL,其次是表-没食子儿茶素(Epigallocatechin, EGC),为0.5719mg/mL,儿茶素(Catechin, C)、表-儿茶素(Epicatechin, EC)、表-儿茶素没食子酸酯(Epicatechin Gallate, ECG)含量相差不大,都在0.21mg/mL附近,没食子酸(Gallic Acid, GA)含量为0.1149mg/mL。发酵结束后的甘蔗茶酒中,EGC的含量为最大,比发酵前的含量提高2倍,为1.0863mg/mL。而其他含量均大幅下降,减少最多的是EGCG,为0.07289mg/mL。C的含量下降了50%,EC、ECG的含量下降了90%,GA的含量下降了60%。
【学位授予单位】:安徽农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:TS262.7

【参考文献】
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