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《安徽农业大学》 2015年
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退火对小麦淀粉老化及酶解特性的影响

于鲲  
【摘要】:退火是一项物理改性技术,最早被用于金属材料的韧化修饰。目前,用于生物大分子如淀粉,退火处理仅涉及水和热等天然资源,不会造成环境污染。由此方法制备的改性淀粉可以拓宽淀粉的流变学、糊化及老化特性等,使淀粉具有更广泛的应用价值。本研究是采用一步退火方式改性小麦淀粉,利用现代仪器观察小麦淀粉经退火后的老化及酶解特性的变化,探究退火对小麦淀粉老化特性的影响机理及退火对淀粉酶解特性的影响,为将物理修饰(退火处理)和酶解修饰结合研究淀粉的抗老化奠定基础。主要结论如下:1.利用差示扫描量热仪(DSC)研究退火淀粉与原淀粉之间储藏期间老化度的变化,研究中选取三个退火因素水分含量、退火时间、退火温度的变化范围分别为50%-90%,0.5h-48h and 35°C-50°C。发现经退火后小麦淀粉储藏7天后的老化度明显低于原小麦淀粉,利用X射线衍射仪研究了各小麦淀粉样品储藏后的重结晶程度的变化,发现退火延缓了小麦淀粉的重结晶现象。其次是研究了小麦淀粉储藏期间的老化速率的变化,利用Avrami方程描述了小麦淀粉的老化动力学。研究发现原淀粉的老化速率是经过退火处理的小麦淀粉的1.2-2.0倍,同样证明了退火处理有延缓小麦淀粉老化的效果。2.采用扫描电子显微镜(SEM)和激光粒度分析仪(LPSA)测定了原小麦淀粉和50℃退火小麦淀粉的外貌及颗粒粒度变化。结果发现:退火后小麦淀粉颗粒表面无明显变化,且经退火后小麦淀粉颗粒平均粒径增大。3.利用DSC、SEM、XRD观测了小麦淀粉退火处理前后酶解速率的变化,分析了退火处理与淀粉酶解机理的关系。研究发现,经退火处理后小麦淀粉的酶解速率明显高于原小麦淀粉,且退火时间与退火温度的变化均会对酶解速率产生影响。经过酶解后小麦淀粉的糊化峰值温度(TP)升高、糊化焓(△H)大部分呈降低趋势,且不同退火处理样品之间的糊化特性参数存在差异。SEM观察退火处理前后淀粉的酶解颗粒无明显区别。退火淀粉酶解颗粒的相对结晶度比原淀粉酶解颗粒的高,且酶解之后明显升高。退火处理加快了小麦淀粉的酶解速率,且退火条件的变化对其有不同程度的影响。
【学位授予单位】:安徽农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS231

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