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《安徽农业大学》 2005年
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茶酸奶的工艺研究

李支霞  
【摘要】:超微粉碎技术是近 20 年来迅速发展的一种新技术。本论文采用两种茶叶(蒸青和炒青)进行超微粉碎制得三种不同粒径的超微茶粉,分别为 max、mid、min。此茶粉最大限度地保持了茶叶原有的营养成分、药理成分和原料的天然本色,可广泛用于加工各种茶叶食品和添加于各类食品中,以强化其营养保健功效,并赋予各类食品的天然鲜绿色泽和特有的茶叶风味。将超微茶粉作为一种添加剂加入到酸奶中,制作成超微茶粉酸奶,既能保持酸奶原有的营养价值和保健作用,同时又具有茶叶的风味。 本论文通过对超微绿茶粉进行显微观察、显微测量以及对其化学成分的测定,在研究其理化性质的基础上,寻求一条最佳的超微绿茶粉酸奶生产工艺。研究表明:经过超微粉碎的茶叶的茶多酚、氨基酸、咖啡碱等主要内含成分没有明显变化,最细粒径茶粉的精油总量高于粒径较粗的两种超微茶粉,香气种类多于最大粒径的超微茶粉和原料茶。因此超微粉碎技术很适宜用于茶叶粉碎。 本文研究超微绿茶粉酸奶的加工工艺,研究茶粉抑菌阈值,确定了茶粉的最大用量;研究奶粉添加量对酸奶活菌数和凝固时间的影响,得出奶粉的适宜添加量为12%,添加量为 12%时,酸乳的活菌数最高,为 9.85×109个/ml,凝固所需时间最短;研究影响酸奶工艺的主要因子,从正交试验结果中可以看出,A1B2C1D1为最佳组合,其中 A 为超微茶粉的添加量, B 为砂糖的添加量, C 为稳定剂的添加量, D 为菌种添加量。对该组合进行酸奶制作,所得酸奶的活菌数为 3.0×109个/ml。从试验结果还可看出,在制作超微茶粉酸奶的过程中,砂糖加入量对产品影响最大,其次依次为菌种接种量稳定剂添加量茶粉添加量。结合正交试验的结果,同时考虑到酸奶的风味及感官品质,试验最后所得最佳组合为 A2B2C1D1,本试验还研究了贮藏期间酸奶的酸度、pH 值及乳酸菌的变化,酸奶在贮藏初期酸度略有升高,随后又成下降趋势,没有产生过酸化的现象。超微绿茶粉酸奶的货架期为 9d。贮藏期间超微绿茶粉酸奶的酸度变化与普通酸奶一致。
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