收藏本站
《安徽农业大学》 2008年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

鸡肉脱脂技术及脱脂处理对肉品质影响的研究

马艳  
【摘要】: 本文通过复合盐(NaCl、NaHCO_3)溶液脱脂试验、超声波加复合盐脱脂试验以及脱脂后肉品质评价试验,研究了复合盐、超声波加复合盐对鸡翅脱脂效果的影响,并对处理后的鸡翅进行了肉品质的评价,以期为我国肉制品脱脂技术的开发提供试验参数和理论依据参考。 1、鸡翅脱脂效果的比较试验 选取8种不同的脱脂工艺对鸡翅进行脱脂处理,处理温度均为40℃,时间为1.5h。试验结果表明,各种处理方法具有不同程度的脱脂能力,单一脱脂方法对鸡翅的脱脂效果不如复合脱脂方法。其中脱脂效果最好的是超声波+复合盐法,其次为复合盐、超声波加酶法。 2、复合盐对鸡翅脱脂的影响 采用NaCl和NaHCO_3组成的复合盐,通过单因素试验筛选出各因素的水平,并在此基础上进行正交试验,以脱脂率为指标对脱脂条件进行优化。 结果显示,各因素对鸡翅脱脂率影响的大小顺序为温度、脱脂时间、料液比、复合盐配比,其中温度达到极显著水平(P<0.01),其最佳脱脂条件为:复合盐配比1.05%NaHCO_3/1.05%NaCl、料液比为1:2、温度50℃、时间2h。 3、超声波复合盐对鸡翅及整鸡脱脂的影响 在复合盐脱脂研究的基础上,对超声波加复合盐脱脂进行试验,通过单因素试验筛选出各因素的水平,并在此基础上进行正交试验,其结果显示:3因素对脱脂效果均有不同程度的影响,影响的大小次序为温度>脱脂时间>超声功率;脱脂的最优组合为:超声波功率135w、温度45℃,料液比1:2,脱脂时间1.5h。 在以上研究所得到的最优脱脂条件下,对整鸡进行脱脂处理,结果为:鸡翅脱脂率22.93%、鸡胸23.57%、鸡腿22.64%。 4、脱脂处理对鸡肉品质的影响 试验了复合盐配比和处理时间对肌肉肉色、pH值、滴水损失和嫩度的影响,以及处理温度对肉色、嫩度、蛋白质变性率的影响。 结果显示:复合盐配比和处理时间对肌肉肉色、pH、滴水损失、嫩度均无不良影响。温度在50℃以下对肌肉品质无影响,60℃时影响显著,肌肉肉色发生变化、蛋白质开始变性,表现为肌肉L~*显著高于对照组(P<0.05),a~*、b~*显著低于对照组(P<0.05);肌浆蛋白变化不明显,而总盐溶蛋白、肌原纤维蛋白的抽提率下降。
【学位授予单位】:安徽农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2008
【分类号】:TS251

手机知网App
【引证文献】
中国期刊全文数据库 前1条
1 李晔;马良;张宇昊;;正交试验优化鱼皮超声乳化法脱脂工艺[J];食品科学;2012年24期
中国硕士学位论文全文数据库 前3条
1 应巧玲;海鳗脱脂及抗氧化技术的研究[D];浙江工商大学;2011年
2 卢春霞;养殖大黄鱼脱脂脱腥工艺优化及其风味成分研究[D];浙江工商大学;2011年
3 刘聃;花生蛋白肽的检测及抗氧化活性研究[D];西南大学;2013年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 龚丽芬;龚文贤;;超声波协同热水提取铁钉菜多糖的研究[J];氨基酸和生物资源;2006年04期
2 徐继成,吴宏忠,袁涛,张伟力;碳酸氢钠和维生素C对货架期猪肉品质参数的影响[J];安徽农业大学学报;2004年04期
3 赵改名,王艳玲,朱河水;牛肉嫩度的改善措施[J];黄牛杂志;2000年03期
4 罗红宇,夏松养;大黄鱼酶解脱脂工艺研究[J];水产科学;2005年01期
5 王雅卿;郭恒斌;曾庆祝;;鲤鱼脱脂方法的研究[J];水产科学;2006年06期
6 黄建忠,施巧琴,郑毅,吴松刚;中温碱性脂肪酶的研究——Ⅱ.扩展青霉PF868变株产酶条件[J];工业微生物;1995年04期
7 杨朝莲,曹敏;丹参药材中丹参酮ⅡA提取方法的探讨[J];贵阳中医学院学报;2005年01期
8 张玲;芮汉明;;超声波介入鲜猪皮的脱脂工艺研究[J];现代食品科技;2006年03期
9 何钢,谢涛,谢碧霞;超临界CO_2萃取测定食品中总脂肪的研究[J];经济林研究;2003年03期
10 林树茂,吾豪华,舒希凡,周丽华,潘珂,孙汉,欧阳建华;泰和乌骨鸡、余干黑鸡及其培育品种常规肉质、组织学特性和化学成分分析[J];江西畜牧兽医杂志;2001年02期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 杨烨;方桂友;李忠荣;廖伏荣;冯玉兰;;不同地方品种肉鸡肌纤维组织学特性与肌肉嫩度的研究[J];Animal Husbandry and Feed Science;2009年01期
2 ;Meat Production Performances of Geese in Different Crossbred Combinations[J];Animal Husbandry and Feed Science;2010年01期
3 ;Correlation between Histological Traits and Meat Quality in Taihu Geese[J];Animal Husbandry and Feed Science;2010年Z1期
4 晋青波;张庆庆;危勤涛;;一株粗状假丝酵母(Candida valida)产脂肪酶条件的优化[J];安徽工程科技学院学报(自然科学版);2007年04期
5 王桂华;油桃保鲜技术研究[J];安徽农业科学;2005年06期
6 钟昔阳;孙汉巨;姜绍通;潘丽军;梁铁艳;;预处理工艺参数对脱水甘蓝加工品质的影响[J];安徽农业科学;2005年12期
7 董亚维;张宏福;卢庆萍;王永军;;应激模式对不同品种肉鸡肉色的影响[J];安徽农业科学;2006年09期
8 张绮琼;刘为民;张发良;熊龙光;林树茂;;优质肉鸡肌肉品质的组织学特性研究[J];安徽农业科学;2006年11期
9 林树茂;刘为民;景栋林;张绮琼;郭金彪;;鹅的肌肉品质及其组织学分析[J];安徽农业科学;2006年15期
10 秦召;康相涛;李国喜;;肌纤维组织学特性与肌肉品质的关系[J];安徽农业科学;2006年22期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 陈丽清;陈清;韩佳冬;马良;张宇昊;;超声波辅助猪皮乳化脱脂工艺研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
2 张玉;李洪军;窦华亭;吴厚玖;贺稚非;王华;孙志高;马亚琴;;响应面法优化超声波提取川皮苷的工艺研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
3 杨威;常虹;周家华;赵丽芹;张丽燕;;超声波技术在黄酮提取中的应用研究进展[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
4 林丽超;赵红娟;景栋林;于辉;李华;;南海黄鸡1号肉质特性研究[A];安全优质的家禽生产——第十五次全国家禽学术讨论会论文集[C];2011年
5 胡耀华;郭康权;铃木孝范;野口刚;佐竹隆显;;可视光和近红外光谱对肉色评价的研究[A];节能环保 和谐发展——2007中国科协年会论文集(三)[C];2007年
6 林晓蓉;陈忠正;李斌;;茶饮料浸提技术研究进展[A];经济发展方式转变与自主创新——第十二届中国科学技术协会年会(第二卷)[C];2010年
7 李丹;于淑娟;;超声波杀菌在食品中的研究现状[A];2010第二届中国食品安全高峰论坛论文集[C];2010年
8 孙润广;;超声强化萃取对中药有效成分及其结构和生物活性的影响[A];中国生物医学工程进展——2007中国生物医学工程联合学术年会论文集(上册)[C];2007年
9 袁敏;周丽华;李晓晓;颜培实;;发酵床养猪对猪肉品质的研究[A];畜牧业环境、生态、安全生产与管理——2010年家畜环境与生态学术研讨会论文集[C];2010年
10 陈羚;李保明;蒋伟忠;;超声波及稀释对固体厌氧发酵酸化性能的影响[A];农业工程科技创新与建设现代农业——2005年中国农业工程学会学术年会论文集第四分册[C];2005年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 谷风林;酪蛋白美拉德产物的制备、性质及在烟草中的应用研究[D];江南大学;2010年
2 董秀萍;海参、扇贝和牡蛎的加工特性及其抗氧化活性肽的研究[D];江苏大学;2010年
3 魏云潇;采后处理对芦笋品质、抗氧化及多胺的影响[D];浙江大学;2011年
4 苑博华;伯克霍尔德菌的筛选、鉴定及其发酵产低温脂肪酶的研究[D];江南大学;2010年
5 崔璐;超声波处理对糙米理化特性的影响及其作用机理研究[D];西北农林科技大学;2010年
6 史新娥;FoxO1调控猪骨骼肌纤维类型分化的作用及分子机理[D];西北农林科技大学;2011年
7 孙丹红;超声波对制革过程的影响及含铬废革屑的氧化脱铬[D];四川大学;2003年
8 黄文;白果活性蛋白的分离、纯化、结构及其生物活性研究[D];华中农业大学;2002年
9 吕小文;青稞肽的功能与胚芽油胶囊制备的研究[D];中国农业大学;2004年
10 李亮;乌骨鸡肝脏差异显示(DD)表达序列标签(ESTs)的筛选及分析鉴定[D];四川农业大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 何小峰;瓦罐鸡汤工艺优化、品质形成及储藏研究[D];华中农业大学;2010年
2 甘承露;脆肉鲩肌肉特性及其贮藏稳定性的研究[D];华中农业大学;2010年
3 杨玉平;鲢体内土腥味物质鉴定及分析方法与脱除技术的研究[D];华中农业大学;2010年
4 张利芳;苦瓜多糖的纯化及其免疫和抗氧化活性作用[D];华中农业大学;2010年
5 高丽;中华秋海棠甾醇类化合物的提取、纯化及微胶囊化研究[D];华中农业大学;2010年
6 郭兴峰;荷花化学成分和抗氧化活性研究[D];山东农业大学;2010年
7 张青青;乳化剂对肉鸡养分利用率、生产性能和肉品质的影响[D];山东农业大学;2010年
8 陈伯虎;沙蜇的超声辅助加工技术与即食产品的脱盐研究[D];中国海洋大学;2010年
9 吴庆伟;酶制剂和发芽小麦替代玉米对肉鸡影响的研究[D];河南工业大学;2010年
10 卢伟;对生长发育迟缓猪生长性能和肉质性状的初步研究[D];新疆农业大学;2010年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 高焕春,李文英,吕晓玲;花生蛋白质稳定性及加工品工艺条件的研究[J];中外技术情报;1995年12期
2 张青;王锡昌;刘源;;SDE-GC-Olfactometry联用研究鲢鱼肉的挥发性气味活性物质[J];安徽农业科学;2009年04期
3 张瑞;范远景;陈伟;黄文东;王林;孟凡莉;;花生活性肽的分子量分布及抗氧化活性研究[J];安徽农业科学;2012年21期
4 路苹;于同泉;王淑英;王建立;杨柳;;蛋白质测定方法评价[J];北京农学院学报;2006年02期
5 毛绍春;李竹英;;迷迭香抗氧化剂在食用油脂中的应用[J];保鲜与加工;2006年05期
6 姜志强,张弼,考伟;大黄鱼人工育苗研究[J];水产科学;2001年03期
7 罗红宇,夏松养;大黄鱼酶解脱脂工艺研究[J];水产科学;2005年01期
8 王雅卿;郭恒斌;曾庆祝;;鲤鱼脱脂方法的研究[J];水产科学;2006年06期
9 王怡娟;娄永江;陈梨柯;;养殖美国红鱼鱼肉中挥发性成分的研究[J];水产科学;2009年06期
10 童华荣,龚正礼;茶叶拼配的混料设计研究[J];茶叶科学;2004年03期
中国博士学位论文全文数据库 前3条
1 胡晓;酶法交联与微射流均质改性花生蛋白及其结构与功能特性研究[D];华南理工大学;2011年
2 任国谱;高蛋白肽奶粉的研制[D];华东师范大学;2005年
3 江利华;水酶法提取花生油和水解蛋白的中试工艺及花生ACE抑制肽的研究[D];江南大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 余安;花生粕中植酸的提取及纯化研究[D];华中农业大学;2010年
2 熊治清;连续酶解花生蛋白及其花生多肽抗氧化活性研究[D];华中农业大学;2010年
3 吴慧;乳清蛋白抗氧化肽构效关系的研究[D];江南大学;2011年
4 柳杰;花生粕抗氧化肽的研究[D];江南大学;2010年
5 郝晓丽;七种抗氧化剂单一抗氧化活性及其协同作用的研究[D];青岛大学;2002年
6 肖新敏;醇法大豆浓缩蛋白的溶解性研究[D];西北大学;2006年
7 张伟;花生蛋白ACE抑制肽的制备和降血压效果的研究[D];华中农业大学;2007年
8 张雪春;超高压微射流技术对花生蛋白改性的研究[D];南昌大学;2007年
9 王文娟;发酵法制备大豆多肽[D];山东轻工业学院;2007年
10 王戈莎;大米多肽的分离纯化及其抗氧化活性的研究[D];江南大学;2008年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 赵帜平,沈业寿,葛盛芳,胡家菊;丹皮多糖分离纯化和降血糖作用研究[J];安徽大学学报(自然科学版);1999年02期
2 李儒荀,袁锡昌,王跃进,崔正伟;超声波-激光联合杀菌的研究[J];包装与食品机械;1998年03期
3 白寿宁;超临界CO_2萃取枸杞色素中β-胡萝卜素研究[J];包装与食品机械;2000年02期
4 陈润生;马小愚;雷得天;;肌肉嫩度计的鉴定和应用研究[J];东北农学院学报;1988年03期
5 陈玉香,张丽萍,梁忠岩,苗春艳,张翼伸;沙棘果水溶性多糖H_n的分离纯化与抗病毒研究[J];东北师大学报(自然科学版);1997年04期
6 王一心,李梅君;香菇多糖的药理作用[J];大理学院学报;2002年04期
7 郑毅,施巧琴,黄建忠,吴松刚;脂肪酶在鲭鱼鱼片脱脂中的应用研究[J];福建师范大学学报(自然科学版);1999年01期
8 许钢,张虹,胡剑;竹叶中黄酮提取方法的研究[J];分析化学;2000年07期
9 刘楠,彭增起,程巧芬;注射嫩化剂及腌制时间对羊肉嫩度的影响[J];广西轻工业;1999年02期
10 张艳臻;超声波的声纳原理和空化效应[J];广西物理;1996年04期
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 李德发;;产品品质的营养代谢与调控(摘要)[A];中国畜牧兽医学会2003年学术年会论文集[C];2003年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 马艳;王志耕;李春保;梅林;;复合盐溶液对鸡翅肉品质参数的影响[J];食品工业科技;2008年10期
2 杜新刚,牛国强;美妙的“翅夹菜”[J];中国食品;1998年04期
3 本刊编辑部;;土豆鸡翅[J];好家长;2009年20期
4 张建雄;;咖啡鸡翅[J];健康;2007年06期
5 胡万里;;花样烤鸡翅[J];烹调知识;2010年10期
6 ;佳肴四款[J];家庭科技;1994年02期
7 王澈清;中国传统家具名贵木材(连载二)[J];家具与环境;1996年02期
8 乐清;;创新鸡翅菜两款[J];烹调知识;2009年09期
9 田玉堂;胡松清创新鸡肴五款[J];烹调知识;1997年06期
10 侯玉涛;美味鸡肴两款[J];四川烹饪;1998年12期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 陈丽清;陈清;韩佳冬;马良;张宇昊;;超声波辅助猪皮乳化脱脂工艺研究[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
2 萧翔麟;孙福成;黄国平;许洪;王毓昆;;各种因素对组织超声波处理效果的影响[A];21世纪医学工程学术研讨会论文摘要汇编[C];2001年
3 陈亚明;张光明;王慧;;超声波处理水中微量溴仿实验研究[A];中国化学会第七届水处理化学大会暨学术研讨会会议论文集[C];2004年
4 丛涛;赵霖;鲍善芬;李珍;;花生蛋白粉对大鼠微量元素代谢影响的研究[A];中国食品科学技术学会第五届年会暨第四届东西方食品业高层论坛论文摘要集[C];2007年
5 黄卓烈;梁欣欣;苏婷;巫光宏;詹福建;丘泰球;;超声波对酵母过氧化氢酶活性的影响机理研究[A];2005年全国超声医学工程学术会议论文集[C];2005年
6 周树生;;极薄钢带(内磁屏蔽钢)的脱脂工艺技术研究[A];第二届薄钢板质量研讨会论文集[C];2002年
7 杨顺生;;超声波污泥处理技术在中国应用前景展望[A];四川省循环经济发展模式(Ⅰ)——污泥再生利用[C];2005年
8 张小刚;王伯初;王益川;;超声波诱导对水稻抗纹枯病生理生化的影响[A];2008年全国生物流变学与生物力学学术会议论文摘要集[C];2008年
9 韩荣第;王辉;刘俊岩;王扬;;用超声波处理的乳化液作切削液可实现节能减排[A];2008年全国机电企业工艺年会《新兴铸管杯》工艺论坛征文论文集[C];2008年
10 杨燕;郭丽蓉;陈远松;易明全;;超声波应用于隧道盲管清洗的可行性探讨[A];2006’和谐开发中国西部声学学术交流会论文集[C];2006年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 琳;凤翅的三种制法[N];新疆科技报(汉);2002年
2 记者  者婧;“肯德基鸡翅”转战虚拟店铺[N];北京现代商报;2006年
3 者婧;烤翅店遍地开花良莠不齐[N];北京商报;2007年
4 肖敏;鸡翅木笔筒纹理美[N];中国商报;2003年
5 记者 游峰 通讯员 杜建民;24名大学生成了“莞香活字典”[N];东莞日报;2008年
6 本报记者 肖隆福 沈勇青;薪火“香”传 复兴600年文脉[N];东莞日报;2009年
7 外经贸部驻深圳特办;国产冻鸡出口难 国外鸡翅进口增[N];国际商报;2002年
8 ;自制佳肴两款[N];北京社会报;2005年
9 游峰杜建民;“女儿香之乡”呼之欲出[N];东莞日报;2008年
10 记者 任娓娓;一个香辣鸡翅要走3827步才消耗[N];绍兴日报;2010年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 黄国平;玉米醇溶蛋白的超声波提取、改性与释药性能的研究[D];华南理工大学;2004年
2 许玉芝;内塑化纤维素酯的制备、性能和结构研究[D];中国林业科学研究院;2009年
3 曹辉;大米蛋白酶法制备抗氧化肽的研究[D];江苏大学;2008年
4 刘清梅;超声波对金属凝固特性及组织影响的研究[D];上海大学;2007年
5 黎梅;超声波和膨胀石墨相结合处理染料废水的研究[D];河北大学;2008年
6 郭毅萍;生物质发酵制氢过程参数优化及机理研究[D];郑州大学;2010年
7 杨洁;碱和超声波预处理技术促进污泥厌氧消化效能及机理研究[D];天津大学;2008年
8 姜燕;大白菜纤维的形态及其与大豆分离蛋白复合可食膜的研究[D];吉林大学;2008年
9 查玉平;棉铃虫对超声波的生理生化反应及其听觉的分子基础研究[D];华中农业大学;2008年
10 郑莉;超声波—缺氧/好氧污泥减量化机理与应用研究[D];广东工业大学;2012年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 马艳;鸡肉脱脂技术及脱脂处理对肉品质影响的研究[D];安徽农业大学;2008年
2 戴光星;熔体等温处理法制备AlSi7Mg合金半固态坯料的研究[D];合肥工业大学;2006年
3 储东胜;超声波辅助制备非晶态合金及其催化麦芽糖加氢反应的研究[D];上海师范大学;2007年
4 胡贻椿;浓缩苹果汁生产过程中嗜酸耐热菌的分离鉴定及超声波杀灭作用研究[D];西北农林科技大学;2007年
5 赵卉;绿茶咖啡碱的减压升华脱除技术基础研究[D];四川农业大学;2008年
6 刘娟;以肉鸡加工软包装杀菌鸡翅的工艺技术研究[D];华南理工大学;2013年
7 李民;溶剂汽相法马尾松脱脂工艺基础研究[D];中南林业科技大学;2009年
8 高茹雪;卤鸡翅品质改良关键工艺研究[D];福建农林大学;2012年
9 尤丽霞;超声波处理(预洗)对织物污渍去除的影响研究[D];浙江理工大学;2011年
10 朱君君;基于锅炉防垢除垢的超声波电源研究[D];华南理工大学;2011年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026