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《福建农林大学》 2012年
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海带复合调味素的研制

田可  
【摘要】:本文研究了以海带为主要原料,通过美拉德反应制备含鸡肉风味物的海带浆液;然后辅助添加紫菜、洋葱、生姜、味精、食盐等,研制出营养丰富、风味独特的海带复合调味素。该产品中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖、有机碘、膳食纤维以及多种矿物质,具有多种营养及生理功能。主要研究内容如下: 1.海带脱腥工艺研究 以β-环糊精溶液为脱腥液进行正交试验,优选出海带最佳脱腥工艺参数为:40℃下,海带浆中添加2%β-环糊精,处理120min可得到具有海带特有风味的脱腥海带浆。 2.牡蛎酶解工艺研究 通过用碱性蛋白酶酶解牡蛎,进行Box-Behnken中心组合试验,并对结果回归拟合得回归方程: Y=24.11+0.12X_1-0.55X_2+0.23X_3+0.033X_4+0.0075X_1X_2+0.25X_1X_3+0.27X_1X_4+0.17X_2X_3+0.18X_2X_4+0.15X_3X_4-0.53X_1~2-0.47X_2~2-0.068X_3~2-0.60X_4~2 求解回归方程得优化酶解参数为:温度56.96℃,pH10.63,时间5.50h,加酶量0.48%,氨基氮生成率24.43%。 3.海带多糖酶解工艺研究 正交试验结果表明,各因素对酶解效果影响程度顺序为:时间>加酶量>pH>温度;海带多糖最优酶解工艺参数为:海藻酸裂解酶添加量4%,温度45℃,pH7.0,时间4h。 4.利用美拉德反应制备鸡肉风味物工艺研究 以牡蛎酶解浓缩液和海带多糖酶解浓缩浆为主要原料,通过美拉德反应制备含鸡肉风味物的海带浆液。结果表明,各因素对鸡肉风味物的影响程度依次为:牡蛎酶解浓缩液添加量>反应时间>初始pH>海带多糖酶解浓缩浆添加量;最优组合为:半胱氨酸盐酸盐2.0g,木糖:葡萄糖(2:1)混合物3.6g,海带多糖酶解浓缩浆50mL,牡蛎酶解浓缩液27.5mL,反应体系pH6.5,120℃反应100min。 5.海带复合调味素配方研究 海带复合调味素优化配方为:含鸡肉风味物的海带浆液47.5g,麦芽糊精6.0g,鲜味剂(味精:I+G=20:1)2.0g,香辛料(生姜粉:大蒜粉=1:1)3.5g;其他原料配比分别为:紫菜粉2.5g,洋葱浆3.0g,食盐和白砂糖10.0g。 6.海带复合调味素热风干燥工艺研究 通过单因素试验确定了海带复合调味素干燥条件,具体结果为:摊铺厚度5mm,干燥温度60℃,干燥时间1h。 7.海带复合调味素颗粒质量评价研究 海带复合调味素造粒成型率为89.5%。海带复合调味素临界相对湿度(CRH)达到56.9%,较海带粉提高40.15%,表明产品抗吸湿性得到很大程度增强。海带复合调味素休止角为34.6°,较海带粉减小13.06%,表明其流动性有所增强。
【学位授予单位】:福建农林大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TS264.2

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