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《福建农林大学》 2013年
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福建白茶化学成分与感官品质研究初报

黄赟  
【摘要】:对福建省政和县、福鼎市共31个白茶样品进行了化学成分测定和感官审评,比较分析了茶树品种、白茶花色、储藏时间对化学成分及感官品质的影响,其结果如下: 1、传统品种福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶所制白茶的主要化学成分含量范围为:水浸出物含量39.37%~45.18%,多酚含量23.99%~30.69%,游离氨基酸含量5.97%~8.89%,咖啡碱含量5.37%~5.78%,可溶性糖含量5.75%~6.27%,黄酮含量8.54mg/g~12.93mg/g,茶黄素含量0.6%~0.8%,茶红素含量1.51%~2.15%,茶褐素含量1.69%~2.62%。以上4个传统品种白茶的水浸出物含量、游离氨基酸含量较高,其中福安大白茶的水浸出物含量达到45.18%;福鼎大毫茶的游离氨基酸含量达到8.89%。感官审评结果福安大白茶的茶汤滋味较醇厚,福鼎大毫茶的茶汤滋味较鲜甜。 “金牡丹”、“金观音”为白茶新品,与福鼎大毫茶、福鼎大白茶、福安大白茶、政和大白茶4个传统品种比较,“金牡丹”白茶的水浸出物(47.50%)、茶多酚(32.43%)、可溶性糖(7.56%)、茶黄素(0.10%)的含量较高,游离氨基酸(3.89%)、咖啡碱(5.06%)、茶褐素(1.58%)的含量较低;而“金观音”白茶的水浸出物(46.95%)、游离氨基酸(6.93%)、可溶性糖(6.35%)、茶黄素(0.09%)含量较高,茶褐素(1.49%)含量较低。感官审评结果“金牡丹”白茶色泽鲜绿明亮,叶缘垂卷,芽毫较少,香、味清甜,花香浓郁;“金观音”白茶色泽灰绿,叶缘垂卷,芽心瘦,有毫,滋味醇爽,香气尚纯正。两者内质风味特征明显。 2、紧压白茶是萎凋结束时采用蒸压造型所制,与散茶比较,白牡丹紧压茶的水分、咖啡碱、茶红素、茶褐素含量较高,游离氨基酸含量较低,其余化学成分含量的差异不明显;寿眉紧压茶的含水量、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、茶褐素含量较高,水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶黄素、茶红素含量较低。紧压白茶有助于储运、保质,但其茶汤色泽较暗,滋味鲜醇度欠佳。 通过对政和大白茶所制6个不同等级的白牡丹的主要化学成分分析,得出主成分均值:水浸出物含量40.63%、茶多酚总量24.05%、游离氨基酸含量5.39%、咖啡碱含量5.29%、黄酮含量9.34mg/g、可溶性糖总量6.18%、茶黄素含量0.08%、茶红素含量1.45%、茶褐素含量2.21%。结果表明,水浸出物含量、茶多酚含量、游离氨基酸含量与白牡丹等级高低呈明显的正相关,研究和建立白茶主成分分析模型值得进一步探讨。 3、随贮存时间的增加,寿眉的水分、水浸出物、茶多酚、咖啡碱的含量呈先升后降的变化趋势,黄酮、茶褐素的含量则逐渐升高,可溶性糖、茶红素的含量逐渐降低。 4、经SDE提取、GC-MS测定表明,6个茶树品种白牡丹的主要香气成分为芳樟醇及其氧化物(26.92%~51.36%)、4-甲基-2,6二叔丁基苯酚(6.35%~12.92%)、苯乙醛(2.81%~11.74%)、棕榈酸正丁酯(1.83%~3.88%)、十八烷9,12,15-三烯酸甲酯(1.34%~3.09%)、1,2苯二甲酸-2-乙基己酯(1.61%~3.48%)等,满足白茶毫香、清醇的香气特征。 4个白茶饼的主要香气成分为芳樟醇及其氧化物(7.69%~40.92%)、环己酮(2.67%~21.97%)、4-甲基-2,6二叔丁基苯酚(6.85%~11.16%)、苯乙醛(2.80%~10.29%)、棕榈酸正丁酯(1.12%~4.07%)、1,2苯二甲酸-2-乙基己酯(2.40%~4.96%)、棕榈酸甲酯(1.10%~3.84%)、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮(1.24%~2.62%)、植醇(3.93%~5.68%)等。白牡丹散茶与紧压茶的香气均以醇类化合物(30.43%~60.48%)含量最高,而银针饼以酯类化合物(27.78%)含量最高。 本文还就不同茶树品种、白茶花色、储藏时间白茶化学成分含量变化与感官品质进行了分析。
【学位授予单位】:福建农林大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:TS272

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