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《福建农林大学》 2013年
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竹茶酒发酵工艺优化及抗氧化特性研究

李昱鼎  
【摘要】:本文对竹茶酒的酿造工艺进行了系统研究,并在此基础上,利用GC/MS分析法对竹茶酒的香气成分进行分析和鉴定,初步研究了发酵、陈酿以及灭菌对其香气成分的影响;同时对竹茶酒进行体内、体外抗氧化性的研究,为其抗老化抗衰老的保健功效提供科学依据。主要结果如下: (1)在发酵温度、酒曲接种量、初始pH、提取液配比的单因素试验基础上,以初始pH(X_1)、酒曲添加量(X_2)、发酵温度(X_3)为自变量,酒精度(Y)为因变量设计三因素三水平响应面分析试验,对竹茶酒发酵工艺参数进行优化,得到回归方程:Y=15.27+0.25X_1+0.71X_2+0.65X_3+0.15X_1X_2+0.14X_1X_3+0.18X_2X_3-0.55X_1~2-1.27X_2~2-1.22X_3~2;对模型回归方程进行分析,得出酒精度最大为15.47%,此时竹茶酒发酵的工艺条件为:初始pH4.08,酒曲添加量3.26%,发酵温度25.31℃。 (2)采用GC/MS分析法对主发酵后的竹茶酒进行香气成分分析,鉴定出主要香气成分70种,其中醇类16种,酯类13种,酸类15种,酮类5种,酚类5种。含量较高的化合物有:异戊醇(18.90%)、β-苯乙醇(9.53%)、2,3-丁二醇(7.02%),新葵酸(4.07%)、苯乳酸(2.61%)、戊酸乙酯(0.38%)、丁二酸单乙酯(0.30%)、乳酸乙酯(0.25%)。 (3)竹茶酒发酵前后,其香气物质在种类、含量上均存在较大差异。醇类、酸类以及酯类化合物相对含量大幅增加,而酮类、酚类化合物相对含量有所下降,发酵前,烷烃类化合物相对含量为4.07%,而发酵之后未检出。陈酿后,醇类化合物含量较陈酿之前降低了21.20%,而酸类、酯类化合物含量分别上升了4.84%、99.93%,酮类、酚类化合物的含量在陈酿过程中变化不大。灭菌前后,酒中主要的香气成分(醇类、酯类、酸类化合物)种类和相对含量变化不大,表明采用巴氏灭菌法对竹茶酒进行灭菌,对其香气成分相对含量影响较小。 (4)采用HPLC法分析了竹茶酒发酵前后儿茶素组分含量的变化,结果表明EGC含量从发酵前的0.553mg/mL增长到0.598mg/mL;EGCG、GCG、ECG含量大幅下降,分别由发酵前的1.927mg/mL、0.434mg/mL、0.620mg/mL下降到0.590mg/mL、0.068mg/mL、0.169mg/mL;C、EC的含量由发酵前的0.409mg/mL、0.356mg/mL下降到0.312mg/mL、0.256mg/mL。 (5)提取液经过发酵,抗氧化成分受到一定的损失,但发酵后得到的竹茶酒在四种抗氧化体系(还原能力、抗脂质过氧化能力、清除O_2~-能力、清除OH能力)中仍表现出较强的抗氧化能力。 (6)对竹茶酒进行体内抗氧化研究,小鼠血清和肝脏组织中的MDA含量、SOD活性和GSH-Px活性的测定结果表明竹茶酒比维生素C更能显著提高D-半乳糖衰老模型小鼠血清和肝脏组织中SOD和GSH-Px的活性,降低MDA的含量。说明竹茶酒可提高自由基的清除率,减少自由基对机体产生的损伤,具有良好的抗氧化抗衰老作用。
【学位授予单位】:福建农林大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:TS261.4

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