海参罐头加工新工艺的研究

【摘要】：目前市场上的海参产品以干海参为主,但是干海参的泡发程序繁琐且耗时长,无法满足消费者方便即食的要求。由于自溶酶的存在,海参在室温下贮藏会逐渐自溶,限制了即食海参罐头的开发。为解决这一技术难题,本文以鲜海参为研究对象,系统地研究超高压处理压力、保压时间和温度三个因素,对海参软罐头食用品质、组织结构、海参自溶酶活性等的影响,为开发即食软包装海参罐头奠定科学基础。研究表明： (1)超高压处理对海参软罐头食用品质和组织结构影响的研究 以质构特性(硬度、弹性、内聚性和咀嚼性)、持水性、色泽和组织结构为评价指标,研究超高压对海参软罐头食用品质和组织结构的影响,结果表明：海参质构特性均随着压力升高和保压时间的延长而逐渐增大。经回归分析得到超高压压力和保压时间对海参持水率的影响符合开口向下的二次方程。超高压处理后的海参亮度明显上升,红度下降,黄度上升。通过扫描电镜观察可知,海参的肌肉组织呈有较多孔隙的立方体,经超高压处理后,结构凹陷,整体孔隙缩小,400MPa处理组的海参组织几乎无孔隙。 (2)超高压处理对海参软罐头贮藏期主要化学成分及微生物影响的研究 海参软罐头贮藏期间,由于自溶酶和微生物的分解作用使海参中的主要化学成分含量发生变化,经超高压处理后结果显示：随着压力的升高和保压时间的延长,实验组海参软罐头相比于空白组贮藏期内蛋白质、氨基态氮、三甲胺TCA可溶性寡肽含量及pH的变化速率明显下降。不同温度处理组的海参软罐头贮藏期各项指标无显著差异。随着压力和保压时间的增加,海参软罐头微生物残存量下降,且在贮藏期内能得到有效控制。处理温度与高压存在一定的协同关系,随着处理温度的升高,海参软罐头微生物残存量下降。 (3)海参自溶酶超高压失活动力学的研究 海参无法在室温中贮藏主要与其自身的自溶酶有关,研究超高压各因素对海参自溶酶的影响,结果表明：经超高压处理的海参,其蛋白酶活性随压力、保压时间的增大而减小。淀粉酶在较低压力(0-100MPa)和较短保压时间(0-10min)条件下反而被激发,当压力和保压时间继续增大时淀粉酶活性减小。用Box-Behnken试验,分别得到超高压对蛋白酶Y1和淀粉酶Y2活性影响的回归方程： Y1=11.39-0.49A-0.06B+0.08C+0.05AB-1.21AC+0.03BC-0.08A2-0.07B2-0.09C2 Y2=21.72-0.78A-0.11B+0.16C+0.18AB+0.11AC+0.06BC-0.41A2-0.07B2-0.05C2 通过计算得最佳处理条件组合为：压力600MPa、保压时间30min和处理温度15℃,此时海参的蛋白酶活性和淀粉酶活性都最小。经验证试验表明,该条件组合能将,蛋白酶和淀粉酶的活性分别降低至10.78U/mg和20.34U/mg,且能有效杀灭微生物,保持海参软罐头食用品质,且操作经济适用。 (4)室温贮藏和冷藏对超高压海参软罐头贮藏品质的影响 室温贮藏和冷藏是罐头食品中最常见的贮藏条件,因此研究上述两种贮藏条件对超高压海参软罐头贮藏品质的影响,可为海参软罐头的产业化提供科学指导。本研究以蛋白质、pH、氨基态氮、三甲胺、TCA可溶性寡肽、持水率和微生物为评价指标,研究了超高压海参软罐头贮藏品质的变化。结果表明：经最优超高压加工条件处理下的海参软罐头能在室温下(25℃)保持商业无菌且不自溶的状态达2个月(60天)以上,同时,冷藏组(4℃)的海参软罐头主要化学成分变化、持水率及微生物均优于室温组。因此,超高压技术运用于海参软罐头加工中,可使其产品达到室温贮藏的要求,但冷藏在其储运过程中能进一步控制海参软罐头品质。