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《福建农林大学》 2016年
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分割牛肉冷却成熟及贮藏对其品质的影响研究

刘腾  
【摘要】:嫩度是评价牛肉食用品质高低的一项重要指标,宰后牛肉的肌肉进入僵直期前冷却温度对肉的嫩度有重要影响,恰当的冷却方式可抑制牛肉表面微生物的生长,延长牛肉贮藏时间,减缓肌肉蛋白质的高温变性,还可以促进牛肉成熟排酸过程,提高嫩化程度。经冷却处理后的牛肉进入尸僵期后,需要继续在合适温度下进行解僵嫩化,即为成熟过程。此过程中温度是影响解僵速度的直接因素,所以通过控制肉的成熟温度可以缩短解僵过程的时间,加快解僵速度。冷却肉在0℃~4℃温度范围内贮藏,货架期较短,微生物繁殖速度较快,所以通过研究冰点温度贮藏牛肉对其品质的影响,解决冷却肉贮藏时间短,贮藏过程中肉的食用品质下降较快的问题。本研究以分割牛肉(长×宽×高=15.0cm×10.0cm×5.0cm)为试验材料,从宰后僵直前期的不同冷却方式,冷却后的不同成熟温度以及冰温贮藏对分割牛肉品质的影响进行了比较系统的研究。研究结果如下。1.冷却方式对分割牛肉品质的影响实验对分割牛肉分别采用快速冷却、常规冷却和延迟冷却三种冷却方式处理。研究不同冷却方式对中心温度、pH、保水性、色泽、剪切力等指标的影响。经快速冷却和常规冷却处理的分割牛肉由于牛肉的降温速度快,在温度降至4℃前,pH值较高,出现肌肉冷收缩现象,对肉的嫩度有显著影响(P0.05),但对肉色影响不显著(P0.05)。采用延迟冷却的牛肉在宰后僵直前期肌肉温度下降速率相对缓慢,可以促进牛肉提前进入僵直期,在成熟过程中牛肉的嫩化效果最佳,且鲜艳度和色泽得到改善,虽然冷却损失较快速冷却的牛肉大,但牛肉的嫩度改善程度最大,牛肉的食用品质最佳。所以认为延迟冷却为分割牛肉僵直前期的最佳冷却方式。2.成熟温度对分割牛肉品质的影响分割牛肉在(4±0.5)℃和(10±0.5)℃不同温度下成熟,高温成熟牛肉,在宰后第5d基本完成排酸成熟过程,且对牛肉嫩度有显著改善(P0.05),保水性也显著高于低温成熟的牛肉,但不同成熟温度间牛肉色泽差异不显著。从牛肉嫩化机制上看,肌肉中钙激活酶活性在成熟过程中呈下降趋势,在(10±0.5)℃下,酶的活性高于(4±0.5)℃,可以加快肉的成熟过程,改善肉的嫩度,肌原纤维小片化指数在两个成熟温度下有显著差异(P0.05)。可溶性胶原蛋白含量在不同成熟温度下差异不明显(P0.05),对成熟过程的影响不大。所以研究认为采用10℃高温成熟可以加快牛肉的成熟过程,改善肉的嫩度,且具有较高的保水性。3.冰温贮藏方式对冷却牛肉贮藏品质的影响实验通过牛肉冰点温度(-1.5±0.5)℃和(0±0.5)℃、(4±0.5)℃三种不同温度下贮藏对牛肉感官品质、质构特性、色泽及持水力等品质指标的影响研究显示:冰温贮藏条件下,能够有效延长牛肉的保鲜期至24d以上,而4℃、0℃条件下贮藏的牛肉,有效保鲜期分别为8d、16d。在冰温条件下,保鲜期达24d时,牛肉菌落总数为2.6×106cfu/g, TVB-N含量为14.56mg/100g,均在二级鲜肉规定标准范围内;pH值为6.14在一级鲜肉标准范围内,且牛肉贮藏损失显著低于(0±0.5)℃和(4±0.5)℃下贮藏的牛肉,颜色鲜红,无腐败异味出现,仍属于鲜肉标准范围。有效延长了新鲜牛肉的市场供应期,大大降低了冷却牛肉的腐败损失率,满足了人们对动物性食品安全、卫生的追求。
【学位授予单位】:福建农林大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2016
【分类号】:TS251.52

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