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《福建农林大学》 2014年
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泡泡蜂蜜的加工工艺研究

张梦敏  
【摘要】:蜂蜜作为一种药食同源的天然营养品,在市场上主要以瓶装销售为主。为了解决传统瓶装蜂蜜低温易结晶、含水量高时易发酵变质以及加工过程中蜂蜜的热敏性香味物质损失过多等问题,本文选用洋槐、龙眼、枣花、野桂花原蜜为原料,对泡泡蜜(水分含量在11.5%左右,气泡较均一稳定的蜂蜜)最佳喷雾干燥工艺、洋槐泡泡蜜气泡的稳定性以及龙眼泡泡蜜香气成分进行研究。试验结果如下:1.喷雾干燥工艺研究:对洋槐、龙眼、枣花原蜜进行喷雾干燥,以泡泡蜜的水分含量和感官评分的综合评分为指标,在单因素的基础上,选择进风温度、进料量、压缩空气流量三个因素进行三因素三水平L9(3)4的正交试验。三种泡泡蜜的最佳喷雾干燥工艺条件确定为:(1)枣花泡泡蜜的喷雾干燥工艺为:进风温度110℃,进料量15%,压缩空气流量750L/h。(2)洋槐泡泡蜜的喷雾干燥工艺为:进风温度100℃,进料量12%,压缩空气流量750L/h。(3)龙眼泡泡蜜的喷雾干燥工艺为:进风温度110℃,进料量15%,压缩空气流量750L/h。2.四种泡泡蜜和原蜜的各个理化指标和感官鉴定:(1)对洋槐、龙眼、枣花、野桂花四种蜂蜜进行理化指标的检测,结果表明四种原蜜和泡泡蜜均符合国家规定的相关标准。(2)四种蜂蜜喷雾前后的指标对比表明HMF含量均有增加,增长率在30%~65%之间;淀粉酶值均有降低,降低百分比在5%~40%之间;喷雾前后还原糖含量均有增加。(3)对四种泡泡蜜进行感官鉴定,结果表明洋槐泡泡蜜的感官评分最高,制成的泡泡蜜很受欢迎。3.洋槐泡泡蜜气泡稳定性:4℃和-18℃条件下,四个水分含量的泡泡蜜均未分层;13℃时,含水量分别为11%、12%、13%泡泡蜜未分层,水分含量为14%的泡泡98天后出现分层;30℃时,水分含量为11%的泡泡蜜未分层,含水量为12%、13%、14%的泡泡蜜分别在62、44、16天后出现分层;40℃时,依次在8、6、4、2天后出现分层。4.龙眼泡泡蜜香气成分研究:对龙眼泡泡蜜香气成分进行GC-MS分析,得出26种化合物。醇类5种(15.90%),酯类6种(5.42%),烷烃类11种(27.8%),酮类1种(1.78%),酸类2种(5.82%),醚类(0.44%)1种。分别是:α-甲基-α-[4-甲基-3-戊烯基]环氧乙烷甲醇(7.44%)、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇(4.39%)、反式-3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇(0.77%)、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-吡喃-3-醇(0.59%)、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇(2.71%)、丁酸顺式-3-己烯酯(0.98%)、十六烷酸乙酯(0.41%)、硬脂醇乙酸酯(1.56%)、乙酰柠檬酸三丁酯(1.60%)、邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯(0.60%)、邻苯二甲酸二异壬酯(0.27%)、4-羟基-3,5,5-三甲基-4-(3-羰基-1-丁烯基)-2-环己烯基-1-酮(1.78%)、棕榈酸(2.44%)、硬脂酸(3.38%)、乙烯异辛醚(0.44%)。
【学位授予单位】:福建农林大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:S896.1;TS205

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