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《福建农林大学》 2003年
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微波加热技术在闽南乌龙茶加工中的应用研究

罗丽  
【摘要】: 系统应用微波加热技术于乌龙茶初、精制加工,与传统烘炒加热技术进行对比试验。毛蟹品种在不同初制工艺中生化成分与品质的变化规律如下: (1)方差分析结果表明,C或D单独对茶叶水浸出物含量的影响差异未达显著,C×D的影响差异在a=0.05水平上达到显著,C_1×D_2的水浸出物含量较低。与固定样相比,处理样的茶多酚和水浸出物均减少。 (2)通过GC-MS方法分析,各季节毛蟹共有成分是苯甲醛、3,7-二甲基1,6-辛二烯醇、苯乙醛、a-法呢烯、3,7-二甲基2,6-辛二烯醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙腈和橙花叔醇,说明这些香气成分为毛蟹品种的基本赋香组分。以橙花叔醇为毛蟹品种香的主体香气成分,毛蟹的品种香主呈清花香。经方差分析,在a=0.10水平下,认为C方式对茶叶香气成分中橙花叔醇含量的影响达显著水平。不同工艺处理方式产生的毛蟹香气趋势是:C_1处理产生的较高含量的橙花叔醇等萜烯类醇系香气成分;C_2的醛类物质含量较高;D_1处理形成多种类含量较高的芳香族酯类物质;D_2处理产生香气浓度较高的β-紫罗兰酮、3-己醇,吲哚等物质。C和D在毛蟹初制中的不同组合应用,形成的茶叶香气有差异。 C_1D_1、C_1D_2、工艺制得茶样香气清纯,外形色泽青褐转较翠润,滋味转醇和鲜爽,与传统的C_2D_2处理茶样品质等级相当或略有提高。微波干燥时,排气方式和叶量对茶叶单位耗电失水重影响达显著水平,以尾部抽弱风10kg的T4处理和双排抽弱风10kg的T6处理的茶叶单位耗电失水重较高,分别为263(g/kw·h)和220(g/kw·h)。 水仙、佛手、毛蟹等乌龙茶的微波炉复火试验,采用远红外测温仪和点温计同时测温。(1)不同微波强度处理的茶样升温速度存在群组分布趋势,P7至P10升温速度快, 升温曲线分布靠近,成较密集的分布群;P4至P6的升温曲线分布也接近成群组:P3、P2 与Pl曲线相互间距离较大。茶样失水速度与茶样品质也存在相似的群组分布。 (2)与未处理样相比,毛蟹、水仙复火处理茶样的茶多酚总体呈减少趋势,春佛手呈 增加趋势,滋味转醇和至醇厚;春佛手、夏水仙处理茶样的氨基酸含量比未处理样增加20 一一40%,滋味转鲜甜。 (3)水仙、佛手与毛蟹经微波复火处理后,品质变化规律相似。经新复极差测验,除 Pl处理样外,其它微波处理茶样的品质与未处理样的差异均达到极显著:Pl处理样与未处 理样的差异达到显著;微波功率处理中,以P3连续处理方式得到的品质最好,与其它处理 方式的差异均达到极显著。Pl连、P4至P6方式处理茶样品质与烘箱处理接近。 色种、黄楼的大型微波机复火试验结果表明:远红外处理或微波间歇加热处理所得的 茶样品质约比微波连续烘焙茶样提高0.5一1个等级。茶样水分在某一临界含水率以上时, 水浸出物有增加趋势,黄枝这一临界含水率为4.0%左右,色种约为4.5%。
【学位授予单位】:福建农林大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2003
【分类号】:TS272

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