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《福建农林大学》 2004年
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大黄鱼(Pseudosciaena crocea)微冻保鲜的研究

刘美华  
【摘要】:本文研究了大黄鱼在不同处理(-3℃涂膜盐水微冻、-3℃不涂膜盐水微冻、-6℃涂膜盐水微冻、-6℃不涂膜盐水微冻)条件下其品质的变化。通过对贮藏过程中感官指标、微生物指标、理化指标的变化和组织显微结构的比较分析,评价不同处理对大黄鱼鲜度的影响及各处理方法的可行性。实验结果表明: 一、微冻能很好地保持大黄鱼的各鲜度指标,保持较低的K值、细菌总数、T-VBN值,其贮藏期限可达30d以上;-3℃涂膜盐水微冻贮藏30d时细菌总数为1.07×10~3个/g,T-VBN值为15.3mg/100g,均达国家二级标准。 二、大黄鱼涂膜(1%海藻酸钠+2%CaCl_2)后,采用浓度为12%、已降温至(-8±0.3)℃的低温盐水微冻,以不涂膜组作对照。研究发现:涂膜与微冻相结合处理的大黄鱼,其细菌总数、T-VBN值比不涂膜组同期值低,说明涂膜处理可以很好的抑制细菌的增长,维持大黄鱼较低的T-VBN值。 三、海藻酸钠涂膜剂对维持大黄鱼的外观有重要作用。经涂膜处理,-3℃涂膜盐水微冻贮藏的大黄鱼在贮藏27d时感官评分为一级标准,比不涂膜对照组推迟了6d。在贮藏30d时,涂膜大黄鱼仍能保持其独特的金黄色。 四、采用-3℃涂膜盐水微冻后,大黄鱼在贮藏30d时肌肉盐度为1.03%,比-3℃不涂膜对照组肌肉盐度降低了1.48%。涂膜盐水微冻能明显改善盐水微冻造成的鱼肉偏咸。 五、-3℃涂膜盐水微冻的大黄鱼在贮藏30d时,其肌肉持水力下降为85.22%,比不涂膜对照组提高了3%。涂膜可以提高低温盐水微冻大黄鱼的肌肉持水力。 六、大黄鱼盐水微冻过程中Ca~(2+)-ATPase活性降低比较大,在一定 福建堆林大李硕士含位伦灰 程度上影响其作为鱼糜制品原材料的加工适宜性。 七、大黄鱼微冻过程中体内冰晶形成较均匀,组织受损程度比冷冻 (一20℃)贮藏的明显减轻;大黄鱼在一3℃微冻与一6℃微冻相比,前 者鱼肉组织的肌原纤维间隙小,两者均未出现纤维断裂情况。 八、四种处理中,细菌总数都呈先降后增的趋势;K值逐渐上升; Caz+一ATPase活性逐渐下降:pH值先降后升:T一vBN值逐渐上升。但同期 数值有所不同。
【学位授予单位】:福建农林大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2004
【分类号】:TS254

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