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《福建农林大学》 2007年
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新品种茗科1号乌龙茶加工品质研究

张宝秀  
【摘要】: 茗科1号,又名金观音,为国优乌龙茶品种。茗科1号具有成活率高、生长势强、产量高、抗性强、开采期早、适应性广、品质优异等性状,具有较高的经济效益。目前,茗科1号已在粤、湘、赣、浙、苏、桂、渝、川、鄂、皖等全国10个省和自治区推广引种,特别适于乌龙茶区种植。在福建境内种植茗科1号的区域有安溪、永春、华安、平和、南靖、龙岩新罗、武平、三明、永安、尤溪、武夷山、建瓯、福安、福鼎等,茶树生长现状良好。但是茗科1号加工方面的报道比较少,加工的一些参数还未完善;而且在生化分析方面,前人有报道的较少,本文对全省主要区域的茗科1号鲜叶、做青叶和毛茶等一系列加工过程的茶样进行系统研究。对茗科1号加工品质研究表明: (1)空调做青间春季最低温度一般设置在18℃,暑季最低温度一般设置在16℃,实际测定温度略高。而暑季由于外界温度高,设置不同的空调温度,其做青间的温度大小差异显著。而是否采用除湿机对春季做青间的相对湿度有显著影响。就全省做青间温度测定得出,春季温湿度分别为18.0~21.5℃,71.0%~81.0%;暑茶19.0~26.5℃,46.0%~74.0%;闽北秋季25.0~26.0℃,76.0%~86.0%。整体而言,茗科1号乌龙茶做青后的失水率的范围在8.83%~22.53%之间,范围较大。 (2)早中晚不同时段的鲜叶在化学成分上没有显著差异,但是午青的感官品质最优,早青较差;经过晒青的茗科1号品质优于未晒青的品质;做青过程空调间的温度设置对茶叶品质的影响较大,低温(18℃)条件下的品质偏向清香型,较高温度(22℃)条件下的品质偏向传统型,空调做青的香气高于自然做青,但空调做青的滋味较涩;而最后一摇后未经长晾的干茶化学成分含有苦味、涩味的成分较高,长晾处理的感官品质优于短晾处理;杀青后整夜摊凉的毛茶色泽较绿。 (3)全省范围茗科1号鲜叶黄酮类化合物总量闽南春茶与闽南暑茶之间的差异显著;可溶性糖总量闽北春茶、闽东暑茶与闽南的春、暑茶差异均极显著,闽南春茶与闽南暑茶差异显著;儿茶素总量闽南暑茶与闽南春茶、闽北春茶差异极显著。对于毛茶,大部分化学成分各地具有相同的范围。 (4)通过相关性分析可知汤色评分与茶黄素总量、茶褐素总量呈正相关,与茶红素呈负相关,说明茶黄素和茶褐素的总量与乌龙茶汤色审评给分关系密切,不一定汤色越深评分越高。通过滋味化学鉴定法,醇度得分与鲜爽度呈显著正相关;滋味总分与浓度得分、鲜爽度得分达到显著正相关;感官滋味评分与浓度得分呈显著正相关。 (5)复火试验对茗科1号化学品质的影响也较大,从感官上看70℃处理样有利于储存;75℃处理样较细腻,接近铁观音品质,在各处理中品质表现最佳;85℃处理样色泽上较绿。
【学位授予单位】:福建农林大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS272

【引证文献】
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