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绿竹笋的保鲜与加工

姚俊森  
【摘要】: 绿竹(Dendrocalamopsis oldhami keng f.)属禾本科竹亚科绿竹属。绿竹笋味道独特,营养丰富;但若不注意贮藏,采后4—5h其风味就开始变化。一般常温下只能保鲜1d,从而限制了绿竹笋的销售。 本文从绿竹笋的保鲜和加工两个方面进行主要研究: 1、绿竹笋的保鲜 通过采用营养液保鲜和抑制其酶活性保鲜两种方法对绿竹笋保鲜技术进行了比较研究,试验结果表明:最佳的营养液浸泡保鲜工艺为2.5℃为贮藏温度、浸泡在以各种矿物质和氨基酸为主要成分的营养液中隔天给它浇1次水,贮藏30d后进行各指标测定,感官评分为3.5,失重率9.48%,粗纤维含量0.079%,氨基酸含量6.429%o,总糖含量8.77%,蛋白质含量4.00%。 从酶活性出发,比较微波处理、臭氧处理和脉冲强光处理对酶抑制效果及对绿竹笋的保鲜效果。研究表明这三种方法均对酶活性有较好的效果:微波处理条件为2s,脉冲强光处理条件为10s,将其用PE保鲜膜包裹置于2℃冷柜中。其贮藏期可达到15d,感官评分达3.0以上。臭氧处理方法,因臭氧的强氧化性对笋箨的氧化破坏绿竹笋的感官评价,所以该方法还有待改进。 相比较而言,在低温条件下,给绿竹笋提供营养素,为绿竹笋的新陈代谢提供了物质基础,特别是水分的提供,延缓了绿竹笋的老化、失水,对保持绿竹笋的鲜味,和良好的感官评价都有较好的效果。并且,贮藏期延长了将近一倍。 2、绿竹笋的加工 通过对带壳绿竹笋软罐头方法进行研究。最佳工艺为:经臭氧处理后,加热温度取100℃,加热时间取90min,经7天恒温贮藏后,其感官指标达88.4,总糖含量达1.78%,蛋白质含量为3.85%,氨基酸含量分别为3.85‰,粗纤维含量为0.77%。处理的绿竹笋软罐头达到商业无菌标准,感官评价达到一级标准。


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