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《福建农林大学》 2009年
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白茶浸提工艺的比较研究

刘燕  
【摘要】:中国是白茶的主产地,福建福鼎盛产白茶,白茶清香适口,营养丰富,深受国内外客人喜爱。本研究利用福鼎白茶的资源优势,研究比较中低档白茶的浸提工艺,为白茶的增值提供加工理论与技术依据,主要研究内容和结果如下: (1)在白茶低温单级浸提的研究中,通过单因素实验找出固液比,浸提时间,浸提温度的最适范围,进而做三因素三水平L9(3~4)正交试验,得出白茶最佳低温单级浸提条件为:固液比1:55,时间30min,温度50 oC,在此条件下,茶多酚提取率为72.77%,氨基酸提取率为72.32%,咖啡碱提取率为69.22%。在此基础上,进行白茶低温三级平流浸提,得出茶多酚提取率为85.00%,是低温单级浸提的1.17倍;氨基酸提取率为82.11%,是低温单级浸提的1.14倍;咖啡碱提取率为85.72%,是低温单级浸提的1.24倍。低温三级平流浸提茶汤色差值也略优于低温单级浸提。 (2)采用四因素二次通用旋转组合设计优化白茶超声波浸提条件,并得到各因素与茶多酚(Y)的回归方程模型为: Y=87.04571+0.57542X_1+0.78875X_2+0.90208X_3+2.43292X_4-0.22382X_1~2-0.24382X_2~2-0.19007X_3~2+0.19312X_1X_2+0.20688X_1X_3+0.11813X_1X_4-0.24187X_2X_4+0.19062X_3X_4 通过对回归方程式解逆矩阵,预测出白茶超声波浸提的最佳条件为:固液比为1:70,超声时间35min,超声温度为65 oC,超声功率为400W,所得的茶多酚提取率最大,为92.89%,氨基酸提取率为90.05%,咖啡碱提取率为92.35%,茶汤色差值较好。 (3)在白茶微波浸提的研究中发现,当微波功率为60火力、固液比为1:55、微波时间为2.0min时,茶多酚提取率可达89.41%,氨基酸提取率可达87.22%,咖啡碱提取率可达89.77%。茶汤色差值较好。 (4)白茶的几种浸提方式工艺的对比表明:就白茶茶多酚、氨基酸、咖啡碱的提取率大小而言:超声波浸提﹥微波浸提﹥低温三级平流浸提﹥低温单级浸提。低温三级平流浸提在较低的温度下进行,超声波浸提独特的空化效应,微波浸提火力不大、时间短,故均能保持较好的汤色。可以选择超声波浸提、微波浸提、低温三级平流浸提,这三种浸提方式白茶主要品质成分提取率大,汤色也较好。
【学位授予单位】:福建农林大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2009
【分类号】:TS272.4

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