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诏安八仙茶品质改良加工技术研究

陈丽华  
【摘要】: 本文通过对诏安八仙乌龙茶和八仙红茶加工技术的研究,旨在从加工方面降低诏安八仙茶的苦涩味,从而改良其品质。研究结果表明: (1)通过研究不同晒青程度对诏安八仙乌龙茶品质影响,认为随着晒青程度的增加,所制茶中茶多酚、咖啡碱和黄酮的含量有所降低;晒青过重,不利于氨基酸的积累且茶褐素含量增加;减重率为10%的晒青有利于氨基酸和可溶性多糖的积累,酚氨比和茶褐素降低,滋味比较醇和。综合生化因子的模糊综合评判与感官审评的结论一致,认为晒青减重10%处理是较佳的。 (2)通过研究不同晾青时间对诏安八仙乌龙茶品质影响,认为随着晾青时间的延长,水浸出物、茶多酚、黄酮类化合物含量和酚氨比减小;晾青时间11h的处理由于时间过长,不利于氨基酸的积累,茶红素和茶褐素会增加;9h晾青处理毛茶可溶性糖的含量极显著大于其他两个处理,达5.638%,酚氨比最小,感官审评滋味中表现苦涩味较小,香气更好。综合生化因子的模糊综合评判与感官审评的结论一致,认为晾青9h处理工艺较好。 (3)通过进行八仙茶乌龙茶晒青与做青温度和晾青时间正交试验,得出重晒青程度,有利于氨基酸、水浸出物、可溶性多糖和茶黄素、茶红素和茶褐素含量的增加,酚氨比、黄酮类化合物和儿茶素的减少;低温有利于茶多酚、氨基酸、水浸出物、黄酮类化合物、可溶性多糖和茶黄素的积累,咖啡碱、儿茶素、茶红素、茶褐素和酚氨比的减少。10%重晒青、20℃低温和9h长晾青的K3组合中茶多酚、儿茶素含量、茶红素、茶褐素含量和酚氨比较低,氨基酸和茶黄素含量较高,是其苦涩味较小的原因。感官审评与生化因子的模糊综合评判结果一致,得出K3组合整体品质较好。 (4)通过研究冷冻萎凋对诏安八仙红茶品质影响,得出冷冻温度-15℃、冷冻萎凋4h处理的毛茶整体品质较好,苦涩味最低,不过香气没有对照好。 (5)研究了做青对诏安八仙红茶品质的影响,得到做青处理有利于氨基酸和茶红素的积累,2次摇青处理毛茶中茶多酚含量最小、酯型儿茶素ECG含量比对照低,茶氨酸含量大于对照,苦涩味最小,整体品质较佳。 (6)通过进行八仙红茶萎凋与发酵温度和时间正交试验,得出轻萎凋33%,发酵温度25℃,发酵时间3h的组合处理滋味醇厚、苦涩味最小、整体品质较佳。


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