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《南昌大学》 2013年
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乳酸菌发酵果蔬谷物奶的研究

李萍  
【摘要】:乳酸菌发酵果蔬谷物奶是以全脂奶粉为主要原料,添加了果蔬和谷物等营养物质,利用乳酸菌发酵而制得的一种具有营养保健功能的食品,它不仅风味独特,而且营养丰富,能满足人们对营养均衡的需求,同时填补了市场上发酵乳营养单一的空白,市场前景广阔。本文主要研究内容与结论如下: (1)乳酸菌发酵果蔬谷物奶工艺技术研究。通过单因素实验和正交设计实验,对乳酸菌发酵果蔬谷物奶发酵过程中的一些主要因素进行分析,并以pH、酸度、黏度、感官评分作为综合评价指标,最终确定乳酸菌发酵果蔬谷物奶的最佳发酵工艺为:发酵时间11h,发酵温度43℃,奶粉浓度10%,香蕉浓度4%,接种量万分之三,灭菌条件100℃15min。 (2)乳酸菌发酵果蔬谷物奶产品在保藏期间的物性变化。将发酵好后置于4℃冰箱冷藏的不同时期内的乳酸菌发酵果蔬谷物奶对其活菌数、pH值、酸度、黏度、感官评分、保水性、固形物含量以及质构这些参数进行分析,结果显示,冷藏22d时的样品总活菌数为6.8×108cfu/mL,pH值为4.2,酸度为104.5oT,黏度为4481cp,保水性为85%,感官评分为67分(总分80分),固形物含量为19%,质构各参数指标值为:硬度79.72g、粘力33.45g、胶着性63.19g、咀嚼性2.392mJ、弹性3.86mm、粘聚性1.411mJ,这时产品品质保持良好,但是冷藏22d后的样品各项参数下降幅度较大,产品品质开始变差。综合考虑,把4℃低温冷藏下的乳酸菌发酵果蔬谷物奶的保质期定为22d。 (3)乳酸菌发酵果蔬谷物奶的风味物质研究。通过HPLC法,分析了乳酸菌发酵果蔬谷物奶在发酵过程中柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸这几种主要有机酸的变化。结果表明,乳酸菌发酵果蔬谷物奶中主要的有机酸为乳酸,可高达9.43mg/g,琥珀酸发酵前期可检测到,发酵4h后消失,同时含有少量的柠檬酸和苹果酸。为明确乳酸菌发酵果蔬谷物奶具体的挥发性风味物质,使用SDE-GC-MS法对乳酸菌发酵果蔬谷物奶进行了分析,共鉴定出23种风味成分,包括烃类化合物12种、酯类化合物3种、羰基类化合物2种、醇类化合物1种、酚类化合物1种、硫化物2种、呋喃类化合物2种,其中2-壬酮、二氢-5-戊基-2(3H)-呋喃酮、苯甲醛、呋喃甲醛、3-甲基庚醇、丁位十二内酯等是其主体挥发性风味物质。 (4)乳酸菌发酵果蔬谷物奶的营养成分研究。分别对乳酸菌发酵果蔬谷物奶中的粗蛋白含量、粗脂肪含量、碳水化合物含量、矿物质含量和总能量等这些指标进行了检测计算,结果测得蛋白质含量为2.88g/100g,脂肪含量为1.95g/100g,碳水化合物含量为4.864g/100g,每100g产品的能量为204.12kJ,Fe的含量为2.2mg/kg,Mg的含量为90mg/kg,Mn的含量为0.56mg/kg,Cu和Zn的含量均低于0.5mg/kg。
【学位授予单位】:南昌大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:TS252.54

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