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《南昌大学》 2014年
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发酵果蔬低醇饮料专用酵母菌的选育及其发酵技术研究

程晨  
【摘要】:果蔬发酵低醇饮料既保持了水果和蔬菜原有的芳香感受,又赋予了醇类饮品特有的发酵风味,拥有美好的风味和口感。同时,果蔬低醇饮料富含多种的维生素和氨基酸,又具备较为优越的保健功能,对心脑血管疾病、衰老引起的脑机能退化等有着卓越的预防和改善作用。本文主要研究内容与结论如下: (1)发酵果蔬低醇饮料专用酵母菌的选育和鉴定。从自然发酵产生酒香的果浆中有目的性、针对性地筛选出适合果蔬低醇饮料发酵的酵母菌株,筛选到的酵母菌进行形态学、产气性能和发酵风味的研究,筛选出一株发酵速度快且风味好的酵母菌种C7,并对其进行生理生化鉴定和分子学鉴定,鉴定结果C7为酵母属的酿酒酵母(saccharomyces cerevisiae)。 (2)发酵南瓜低醇饮料的工艺技术研究。通过单因素对比实验和正交设计实验,进行发酵饮料配料、处理条件及发酵条件的研究,并以酸度、pH、可溶性固形物、感官评分这四项指标作为评判标准,确定发酵南瓜低醇饮料的最佳发酵工艺为:南瓜浓度30%、发酵温度30℃、发酵时间48h、蔗糖添加量12%、接种量10%、灭菌条件108℃20min。 (3)发酵南瓜低醇饮料的风味物质研究。通过HPLC法分析了酵母菌发酵南瓜低醇饮料在发酵过程中乙酸、柠檬酸、丙酮酸、葡萄糖、蔗糖、果糖及酒精的变化情况。在发酵过程中,蔗糖、葡萄糖含量呈现下降的趋势,而果糖含量呈现出上升趋势;柠檬酸和丙酮酸含量在发酵12h后呈明显上升趋势,乙酸含量在发酵0h到16h之间呈上升趋势,之后维持在一个平稳的范围中几乎不再变化;酒精含量随着发酵时间的推移不断呈现上升趋势。用SPME-GC-MS的方法测定南瓜低醇饮料中的可挥发性风味物质,在本实验条件下的C7酵母菌发酵南瓜低醇饮料共鉴定出26种风味成分,包括酯类化合物10种、酸类化合物9种、醇类化合物1种、烃类化合物1种。其中香气成分含量在前十位的是:苯甲酸、肉豆蔻酸乙酯、癸酸、十六烷酸、2-异丙基-2-苯基乙酸、月桂酸、辛酸-2-苯乙酯、八甲基环四硅氧烷、9-十六碳烯酸乙酯和正十五酸。
【学位授予单位】:南昌大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:TS255.44;TQ920.1

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