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《南昌大学》 2014年
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风味南瓜干工艺研究

吴皇标  
【摘要】:南瓜营养丰富,对于南瓜中所含营养成分、活性成分及功能特性都有了较深入的研究。南瓜有防高血糖,高血脂,高血压等功效,但南瓜相关产品的开发相对较少,且现有南瓜产品生产规模小、产量低,并不能满足国内外市场需求。本论文以南瓜为原料,通过三氯蔗糖和白砂糖复配等手段,旨在研究开发风味低糖南瓜干产品,以使南瓜资源得到最大限度利用,提高其附加值,具有显著的经济效益和社会效益。主要研究结果如下: 研究了南瓜条不同水分含量对产品硬度,咀嚼性,感官的影响。南瓜条不同水分含量对产品硬度,咀嚼性影响显著。随着南瓜条水分含量降低,南瓜干硬度呈现递增规律,而咀嚼性和感官得分随着水分的降低呈现先增加后减小的趋势。确定最佳南瓜条水分含量为30%,干燥工艺为干燥温度70℃,干燥6h。 研究了蒸煮处理对南瓜干质构、色泽及感官的影响。随着蒸煮时间的延长,产品颜色越来越黯淡,蒸煮时间对产品硬度影响较大,蒸煮时间短,南瓜干产品组织软化度不够,质地较硬。综合考虑质构、色泽、感官和蒸煮时间的成本因素,蒸煮时间宜采用30min。 以粘米粉、白砂糖、辣椒粉、食盐等用量为单因素设计实验,研究了不同用量对产品质构、感官、色泽、水分活度等的影响。在此基础上通过三氯蔗糖和白砂糖复配实验,确实了最佳复配比为三氯蔗糖所提供甜度50%。正交试验确定了产品最佳浆液配方,最佳浆液配比为:每100g水中添加白砂糖20g,三氯蔗糖0.05g,食盐7g,辣椒粉10g,大米粉70g。 通过比较热风干燥、真空微波干燥对南瓜干干燥特性,产品质构、色泽、感官的影响,确定了最佳南瓜干含水量及干燥方式。不同干燥方法制得的南瓜干质构,色泽和感官差别较大,真空微波干燥产品颜色亮黄,接受度比热风高,但是口感硬,咀嚼性差;相比而言,热风干燥制得的产品虽呈褐色,但是感观得分较高,品质较佳,硬度,咀嚼性适中。确定热风干燥南瓜干产品最适宜,干燥方式为温度60℃,时间150min,产品含水量为25%(湿基)。 测定了南瓜干营养成分、理化指标和微生物指标。本产品感官指标,理化指标,微生物指标等卫生指标都符合国标蜜饯卫生标准GB14884-2003的相关要求。含糖量为37.42%,远小于国家含糖量标准(≤85%),达到低糖要求。
【学位授予单位】:南昌大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:TS255.36

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