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《南昌大学》 2015年
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益生菌发酵果蔬原浆在加工过程中主要营养成分变化的研究

王升万  
【摘要】:益生菌发酵果蔬原浆既具有果蔬原有的口味与营养物质,还增加了益生菌发酵过程所产生的特殊营养成分,由此本文主要研究益生菌发酵果蔬原浆在不同加工过程中有机酸、B族维生素、粗蛋白质和氨基酸的含量变化,说明益生菌发酵果蔬原浆的营养价值变化。主要研究内容与结论如下:(1)益生菌发酵胡萝卜原浆和雪梨原浆在新鲜原浆、原浆灭菌处理和原浆乳酸菌接种发酵三个不同加工过程有机酸含量的测定。利用高效液相的方法测定变化情况。益生菌发酵胡萝卜原浆和雪梨原浆中的有机酸主要为柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和乳酸,果浆经灭菌处理后有机酸含量存在减少或增加的情况,说明不同的有机酸对热处理的敏感性不同,而经过果浆乳酸菌接种发酵处理后主要以乳酸含量为主,总体上益生菌发酵胡萝卜原浆的有机酸含量比雪梨原浆的多。(2)益生菌发酵胡萝卜原浆和雪梨原浆在新鲜原浆、原浆灭菌处理和原浆乳酸菌接种发酵三个不同加工过程B族维生素含量的测定。从实验结果来看,B族维生素易受到不同加工过程的影响而损失;经乳酸菌接种发酵后胡萝卜原浆中能检测出维生素B1,但雪梨原浆中灭菌处理后维生素B3受到损失其含量无法检测,经乳酸菌接种发酵后也无法检测出其含量。总体而言,不同加工过程的处理丰富了果蔬原浆中的B族维生素含量。(3)益生菌发酵胡萝卜原浆和雪梨原浆在新鲜原浆、原浆灭菌处理和原浆乳酸菌接种发酵三个不同加工过程粗蛋白质含量的测定。不同加工过程中对益生菌发酵果蔬原浆的粗蛋白质含量影响比较稳定。总体而言,胡萝卜原浆中的粗蛋白质含量比雪梨原浆中的多;高温灭菌处理使两种原浆中的粗蛋白质含量有所下降,经乳酸菌接种发酵后有所增加,微生物的代谢活动和微生物菌体本身增加了粗蛋白质含量,增加了果浆的营养价值。(4)益生菌发酵胡萝卜原浆和雪梨原浆在新鲜原浆、原浆灭菌处理和原浆乳酸菌接种发酵三个不同加工过程氨基酸含量的测定。益生菌发酵果蔬原浆中的氨基酸含量丰富,经过不同的加工处理方式,部分氨基酸的含量有所损失,雪梨原浆中损失的氨基酸含量较多。胡萝卜发酵原浆在三个加工过程处理后都无法检测出蛋氨酸的含量,而雪梨发酵原浆在三个不同加工过程处理后都没能检测出蛋氨酸、异亮氨酸、脯氨酸和精氨酸的含量。说明不同的加工过程的处理方式对益生菌发酵果蔬原浆中的氨基酸含量有一定的影响,但部分氨基酸含量有所增加,随着乳酸菌接种发酵的处理原浆的营养价值也有所增加。
【学位授予单位】:南昌大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2015
【分类号】:TS255.44;TQ920.1

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