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《南昌大学》 2016年
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盐浓度对传统泡菜和强化发酵泡菜的影响

李军波  
【摘要】:泡菜是我国一种大众化发酵蔬菜食品,产地遍布全国,泡菜也因产地和制作工艺不同而各具特色,以四川泡菜最为著名。我国传统四川泡菜以自然发酵为主,是利用原料表面自带的微生物在中低质量浓度盐水(2~10 g/100 mL)里厌氧或兼性厌氧泡渍发酵,具有益生功能的乳酸菌主导着泡菜发酵过程。本文采用了自然发酵和强化发酵两种发酵方式对2%、5%、8%(w/v)三种食盐浓度的泡菜进行了研究。比较了3种不同食盐质量浓度的传统自然发酵泡菜和强化发酵泡菜中微生物、卤水pH、底物和代谢产物含量的变化。用不同的选择性培养基分析乳酸菌、真菌、大肠杆菌含量变化,采用pH计测定泡菜卤水pH,采用高效液相色谱法测定泡菜卤水中主要底物(蔗糖、葡萄糖、果糖)与产物(乳酸、乙酸)含量。实验结果如下:(1)在三种食盐浓度的自然发酵过程中,乳酸菌主导整个泡菜发酵过程,蔗糖被稳定的代谢利用,葡萄糖和果糖没有被明显代谢,发酵结束时乳酸大量积累。盐度对泡菜发酵前期有显著影响,食盐质量浓度的改变引起卤水渗透压和泡菜内部水分活度的变化,导致了发酵过程中菌系结构的不同。2%食盐添加量的泡菜中乳酸菌的繁殖代谢最快,既有同型发酵,也存在异型发酵,发酵结束时pH最低;5%的食盐添加量能较好地抑制真菌和大肠杆菌的繁殖;8%食盐添加量减缓了泡菜中乳酸菌的繁殖代谢,明显减弱了泡菜的异型发酵阶段,泡菜的成熟期延迟,对蔗糖的利用率最低。(2)四株试验乳酸菌中,食品乳杆菌的食盐耐受性最好,异型菌株中肠膜明串珠菌的食盐耐受性相对较好。当MRS培养液中食盐浓度低于2%时,食盐对食品乳杆菌的生长与代谢有微弱的促进作用;当培养液中食盐含量超过2%后,随着食盐浓度的增加,食品乳杆菌的生长速率和最高菌含量会逐渐降低,但相对植物乳杆菌而言,食品乳杆菌的食盐耐受性和酸耐受性更好。肠膜明串珠菌的代谢能力随MRS培养液中食盐浓度的增加逐渐减弱,但相比短乳杆菌而言,其在5%和8%食盐浓度下仍能代谢葡萄糖产生乳酸和乙醇。(3)不同强化菌株在不同食盐浓度泡菜中的强化效果不一样。2%食盐条件下,肠膜明串珠菌单菌强化作用明显,但不能有效的抑制卤水中真菌的生长;食品乳杆菌单菌强化和双菌株的强化发酵均能加快泡菜的成熟,有效抑制了泡菜中有害微生物的生长保证了泡菜品质,双菌株强化发酵时产乳酸量最高160mmol/mL。5%和8%食盐条件下,肠膜明串珠菌单菌强化作用明显减弱,发酵结束时卤水中乳酸含量分别为87.58 mmol/L和71.53 mmol/L,远低于同等食盐条件下的自然发酵。食品乳杆菌单菌强化在高食盐条件下异型发酵缺失,泡菜发酵前期卤水pH下降缓慢,不能较好的降低泡菜中腐败菌的峰值。即使在高盐环境下双菌株强化发酵也能使卤水pH迅速降低;乳酸菌含量快速上升,并在发酵中后期处于稳定水平;能较好的抑制卤水中真菌的生长,对卤水中碳源的利用率较高,使卤水中残糖量达到较低水平。
【学位授予单位】:南昌大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2016
【分类号】:TS255.54

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