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《江西农业大学》 2012年
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籽粒苋蛋白质的制备及其功能性质的研究

汪志强  
【摘要】:本试验以籽粒苋苋粒为原料,采用碱溶酸沉法提取籽粒苋蛋白质,确定了碱溶酸沉法提取籽粒苋蛋白的工艺参数;同时对碱溶酸沉法所制备的籽粒苋蛋白质的功能性质进行了测定,并探讨分析了几种主要的环境条件包括温度、pH、NaCl浓度对其溶解性、乳化特性和起泡特性的影响。然后通过碱性蛋白酶对籽粒苋蛋白质的功能性质进行酶解改性,确定了最优酶解工艺条件。实验结果如下: 1、测定了实验所用籽粒苋的组成成分,其中水分含量为10.8%,粗脂肪含量为6.75%,灰分含量为2.85%,蛋白质含量为15.57%,淀粉含量为63.5%。 2、以籽粒苋蛋白质提取率为指标,通过响应曲面法对碱溶酸沉法提取籽粒苋蛋白的工艺参数进行优化分析,确定其最佳提取工艺参数分别是:提取温度40℃,浸提时间107min,浸提pH10,料液比1:16,此时籽粒苋蛋白质的提取率达到最高为71.91%。 3、分别对籽粒苋蛋白质的溶解性,乳化性及乳化稳定性,起泡性及起泡稳定性等功能性质进行研究,分析了不同蛋白质浓度,pH值,离子强度,温度等环境因素对其功能性质的影响。结果显示: (1)籽粒苋蛋白的溶解度在等电点附近溶解度最低,在其他范围内先降后升。籽粒苋蛋白的溶解度随着温度和NaCl浓度的增加先升高后降低。 (2)籽粒苋蛋白质的持水性和吸油性均随着温度的升高而下降。其中持水性在温度超过60℃时,下降幅度增大。吸油性在所选温度范围内下降幅度较为平缓。 (3)籽粒苋蛋白质的起泡性和起泡稳定性与蛋白质浓度呈正相关性,在pH值为2时,籽粒苋蛋白质起泡性最好,在其他范围内变化不大,而泡沫稳定性在pH为6时最为稳定。随着NaCl浓度的增加,籽粒苋蛋白质的起泡性先增加后减少。NaCl的加入对蛋白质的泡沫稳定性有增强作用,但是其浓度对泡沫稳定性影响不大。 (4)籽粒苋蛋白质的乳化性和乳化稳定随着蛋白质浓度的增加而增加,随pH的增加,籽粒苋蛋白质的乳化性先降后升,在等电点附近最小,在pH10时最大,乳化稳定性先升后降,在pH6最大。NaCl溶液的加入对籽粒苋蛋白质的乳化性影响不大,但有助于籽粒苋蛋白质乳状液的稳定。50℃时,籽粒苋蛋白质的乳化性和乳化稳定性均达到最佳状态。 4、采用碱性蛋白酶对籽粒苋蛋白质的功能性质进行酶解改性,通过正交实验确定了酶法水解改性蛋白质溶解性,起泡性和乳化性的最佳水解条件。在最佳水解条件下籽粒苋蛋白质的溶解性为28.46%,起泡性为131.2%,乳化性达到72.8%。与改性前相比,改性后籽粒苋蛋白质的溶解性,起泡性和乳化性分别提高了190%,148%,48%。电泳分析显示改性后籽粒苋蛋白缺乏高分子量组分,但低分子量组分有所增加。
【学位授予单位】:江西农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2012
【分类号】:TQ936.2

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