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荔枝汁乳酸菌发酵饮料的工艺研究

郑欣  
【摘要】:针对荔枝汁含糖量高、果香不突出、热敏性强、传统热加工过程中很容易发生褐变和风味劣变等弊端,本研究通过乳酸菌发酵,把荔枝汁中的糖类物质部分转化为乳酸菌体和其它有益的代谢产物,解决荔枝汁含糖量高、果香不突出的问题,同时将超高压技术替代荔枝汁发酵前的热处理加工,解决发酵荔枝汁热敏性强、易褐变和风味劣变的弊端,开发出功能性荔枝汁发酵饮料产品。主要结论如下: 1.向鲜榨并经巴氏灭菌的荔枝汁中接入不同的乳酸菌(干酪乳杆菌、肠膜状明串珠菌、乳酸链球菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌)进行发酵,比较发酵过程中乳酸菌活菌数、pH值、总滴定酸、总糖、还原糖、总酚、DPPH清除力和色泽等变化。结果表明,荔枝汁营养丰富,上述各种乳酸菌均能在荔枝汁中很好的生长,其中肠膜状明串珠菌的生长速率(对数生长期)略高于其他五种菌;另外,肠膜状明串珠菌相比其他乳酸菌种更能适应发酵后期的酸性环境,对荔枝汁中糖的转化能力最强,转化糖的降幅约为78%;并且,在多酚和色泽保留率方面,肠膜状明串珠菌也明显优于其他乳酸菌种。 2.研究了荔枝汁分别经干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和肠膜状明串珠菌发酵后及4℃贮藏期间乳酸菌活菌数、主要营养品质和色泽的变化。研究表明:三种乳酸菌都能在荔枝汁中很好的生长,发酵12h后,活菌数均达到最大值(9.0个对数以上);三种菌对荔枝汁中糖和有机酸的转化和利用有明显差异,其中干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌发酵荔枝汁后产生了高达37.5g/L的胞外多糖;荔枝汁分别经三种乳酸菌发酵后,多酚和Vc含量均变化不显著,L*值均明显下降(P0.05),且色泽变得更白。另外,三种菌发酵荔枝汁在4℃贮藏期间,没有明显的后发酵发生,但经过4周的低温贮藏后,肠膜状明串珠菌的活菌数下降到了7.0对数以下,而干酪乳杆菌和保加利亚乳杆菌仅仅下降了不到0.5个对数。 3.以干酪乳杆菌作为发酵菌种,对两种不同处理方式(HHP处理和热处理)得到的荔枝汁进行发酵,并对不同处理组发酵荔枝汁的营养品质和产品稳定性进行比较。研究发现,相比于热处理组发酵荔枝汁,HHP处理组发酵荔枝汁具备更好的色泽、风味和总体接受性,同时也含有更高的总酚含量和抗氧化能力。4℃贮藏4周后,不同处理组发酵荔枝汁中干酪乳杆菌的活菌量都高于8.0lg(CFU/mL)。虽然在贮藏期间,热处理组发酵荔枝汁和HHP处理组发酵荔枝汁的营养品质都呈现缓慢的下降趋势,但总体接受性并没有下降。总得来说,HHP处理能保证荔枝汁的微生物安全性,一致的感官风味和营养品质,能完美的替代热处理而成为荔枝汁发酵的前处理方式。


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