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《中国海洋大学》 2010年
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沙蜇的超声辅助加工技术与即食产品的脱盐研究

陈伯虎  
【摘要】:沙蜇具有较高的营养和药用价值,在我国有着广泛的资源分布。其历史悠久,闻名遐尔,沙蜇即食产品更是深受爱戴的美食。由于沙蛰具有水产品易腐败、易变质的共性,常温下放置容易产生自溶现象,不易长期保存。目前沙蛰除极其少量的鲜食外,主要被加工成蛰皮、蛰头等腌渍产品。在腌制加工过程中普遍采用“三矾二盐”工艺,成品中含有大量对人体危害的明矾、重金属铝等物质,安全性一直是制约其产品质量和行业发展的瓶颈。本论文以产自黄海海域的沙蜇为原料,在传统加工工艺基础上,采用现代超声和辐照技术,探讨新型安全的海蛰制品制备工艺和技术。主要内容如下: 第一章针对沙蛰的生物学特征及其加工利用现状以及超声波技术和辐照技术的应用进行了阐述。 第二章研究了超声辅助加工技术对沙蜇腌制过程的影响。通过单因素和正交实验分析得出:在不同的超声频率、超声功率和超声时间条件下,超声处理最佳工艺条件为:超声处理时间5min,超声波频率26.4kHz,超声波功率400W。在此条件下,腌制品质构特征参数如硬度、弹性和回复性等明显提高,微生物数量明显减少。超声处理方式对沙蜇腌制能起到改善腌制品品质的作用,同时能够有效的抑制微生物的生长。 第三章沙蜇传统腌制方法的改进。将最优超声辅助加工处理条件应用于传统腌制过程中。通过实验分析,得出最佳腌制工艺条件:明矾用量(每10kg蜇皮:初矾使用明矾0.048kg,二矾使用盐矾混合物0.9kg,二矾盐矾比100:4,三矾使用盐矾混合物0.9kg,三矾盐矾比100:1.6),加工时间(初矾时间1天,矾和三矾时间皆为6天)。此工艺条件与沙蜇传统腌制工艺条件相比,应用了超声技术的腌制制品明矾用量减少20%,而加工时间缩短了2天,制品的明矾残留量(1.17%)明显低于目前市售产品;微生物检测结果表明,微生物总数被抑制在100CFU·g-1以下,在产品要求的保质期(6个月)内,微生物总数一直处于1000CFU·g-1以下,致病菌未检出。 第四章新型腌制沙蜇即食产品的研究与开发,分为两部分:(1)腌渍沙蜇皮最佳复水条件为:30℃,pH为7.5,复水时间2小时。在此工艺条件下,水分含量从64%上升至70%,同时盐含量从5.23%降为1.35%,明矾含量从1.8%降低到0.75%;同时其质构未发生明显变化,固态蛋白质含量、口感均保持稳定。此工艺下沙蜇丝的综合复水效果最好。(2)对即食沙蜇丝的保藏时间进行了研究。沙蜇丝经过40秒短时汆水,离心脱水5min(4000r/min)后,迅速真空包装,并进行辐照杀菌处理(5kGy,18h)。真空包装的沙蜇丝在未添加任何防腐剂的条件下,该即食沙蜇制品质构指标稳定,固态蛋白质含量维持在78%以上,微生物总数在1×103CFU·g-1以下,致病菌未检出,能够稳定保藏180天,达到很好的保藏效果。
【学位授予单位】:中国海洋大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS205

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