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《中国海洋大学》 2011年
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优质罗非鱼鱼糜的研究

曲楠  
【摘要】:本论文以罗非鱼为原料,研究了吉富罗非鱼(Oreochromis Niloticus)及鱼糜的化学组成及鱼糜中组织蛋白酶特性、酵母脱腥工艺、预处理方法和添加鳕鱼鱼皮酶解液对鱼糜抗冻效果的影响,制备了优质罗非鱼鱼糜。 本论文的研究内容主要包括以下4个部分: 1.测定了罗非鱼及鱼糜的化学组成及其组织蛋白酶特性。罗非鱼鱼肉中蛋白含量为15.28% ,脂肪含量为2.25%。属高蛋白、低脂肪鱼类。在鱼肉各蛋白成分中,肌原纤维蛋白含量最高为62.33g/100g,是鱼糜凝胶的主要蛋白。组织蛋白酶L在最适温度下,漂洗后酶活性残留达80.96%,是导致罗非鱼鱼糜凝胶劣化的主要酶类,而最适合温度下,组织蛋白酶B、H活性分别为漂洗前的11.49%和3.53%。 2.研究了酵母脱腥方法和脱腥处理对鱼糜质量的影响。以感官评定和凝胶强度为指标,通过单因素和正交实验,考察了其对鱼糜白度、凝胶强度、组织蛋白酶活性、肌原纤维蛋白酶ATPase活性和溶解性的影响,确定了最佳的脱腥条件和漂洗条件:即接种量为1.5%的酵母,35℃,pH6.5,发酵40min脱腥效果最佳。采用清水漂洗2次,0.25%盐水漂洗1次,漂洗时间为每次3min,漂洗后鱼糜凝胶强度相对较大,且能缓解腥味等不良口感。并且脱腥对酶活性影响不大,而漂洗能除去几乎所有组织蛋白酶H、部分组织蛋白酶B及少量组织蛋白酶L。 3.研究了热处理对鱼糜品质的影响。将鱼糜分别置于50℃水浴下处理30s、60s、90s;60℃水浴30s、60s;137w功率微波处理30s、60s。考察了不同预处理对鱼糜不可冻结含水率、蛋白变性温度、流变性、蛋白相互作用力、盐溶性、肌原纤维蛋白溶液ATPase活性、凝胶性和持水性的影响。研究表明,微波处理60s的鱼糜抗冻效果最佳。 4.研究了添加鳕鱼鱼皮酶解液对抗冻效果的影响。通过研究两种酶解液的添加对鱼糜流变性、粘度、凝胶性、持水能力和白度的影响,研究了其对鱼糜蛋白不可冻结含水率、盐溶性和肌原纤维蛋白溶液ATPase活性的影响,同时选用商业抗冻剂(蔗糖/山梨醇)做对照,确定了添加5%的风味蛋白酶酶解液可以获得与商业抗冻剂相似的抗冻效果。
【学位授予单位】:中国海洋大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS254.4

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【参考文献】
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