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《中国海洋大学》 2013年
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不同贮藏条件下刺参Apostichopus japonicus质构特性变化的研究

刘莲凤  
【摘要】:俄罗斯刺参Apostichopus japonicus又称极地参,其生长环境温度低,生长速度缓慢,肉质坚实、美味可口,生理活性成分含量高,是刺参中最重要的品种之一。本文选取此干制俄罗斯刺参为原料,主要针对如下几个方面进行了研究: 1、研究鲜活和发制条件下刺参的组织构造和流变学特性的变化。结果显示:在不同的加热条件下,刺参样品的胶原纤维结构、流变学特征参数(E0、τ1、η1、RS)及TPA参数发生了显著的变化。随着加热温度的升高,样品肌肉组织中纤维逐渐聚集交联,形成多孔网状结构;胶原蛋白受热变性,纤维收缩导致其排列紧密。从TPA参数和流变学特征参数的结果得出,相对鲜活样品,加热样品具有弹性相对较大,硬度小,柔嫩性好的特点。同时实验证明流变学特征参数与其肌肉组织构造的变化具有相关性。 相对鲜活样品,发制刺参样品胶原纤维较细,纤维交联形成网状结构,肌肉组织较疏松,纤维间空隙较大;流变学参数(E0、τ1、η1、RS)和TPA参数表明其具有弹性大、硬度小、柔嫩性好的特点。与日本刺参相比,俄罗斯刺参复水涨发后其肌肉组织结构更为疏松,胶原纤维粗细均匀,纤维间空隙较小;在流变学参数和TPA特征参数测定方面,两种刺参数据虽相近,但感官评定各指标却表明俄罗斯刺参具有更佳的口感。 2、研究冰温贮藏条件下发制刺参鲜度和质构特性的变化。经过复水涨发的刺参样品分别于(-1.00.1)℃和(41)℃条件下贮藏,在测定不同时间贮藏过程中各组样品的鲜度指标(菌落总数、自溶酶活力、T-VBN值、汁液流失率)、感官特性、肌肉组织构造和质构特性参数的变化基础上,探讨其品质变化规律。实验结果表明:随着贮藏时间的延长,菌落总数、自溶酶活力、T-VBN值和汁液流失率各指标均逐渐增加;肌肉的胶原纤维断裂形成较小的片段,组织构造呈现断裂崩解趋势;样品肌肉弹性下降,感官指标逐渐变差;弹性模量E0、破断强度RS及TPA参数逐渐减小,而松弛时间τ1与粘性模量η1却无显著规律变化。与冷藏相比,冰温条件下刺参样品的各检测指标变化速度明显延缓,货架期能够延长12d左右,说明冰温贮藏条件比冷藏更能有效的抑制发制样品体内自溶酶活性和微生物的生长繁殖,缓解蛋白质的分解,具有更好的保鲜效果。 3、研究真空贮藏条件下刺参鲜度和流变学特征变化。采用PET/PE复合袋,对刺参样品进行真空包装,分别于(41)℃和(201)℃条件下贮藏。通过测定不同贮藏时间条件下各组样品的鲜度指标(菌落总数、TVB-N值、重量损失率)、感官品质、复水能力及复水后刺参流变学特性的变化,判断其品质变化规律。实验结果表明:随着贮藏时间的延长,刺参样品粗蛋白含量逐渐下降,菌落总数、T-VBN值、干重损失率、体表霉菌数量面积呈逐渐增大趋势;刺参样品体表出现发粘、肉刺扁塌等现象;相比新鲜样品,贮藏样品复水后弹性模量E0、破断强度RS减小,弹性和韧性均呈下降趋势。与常温样品相比,冷藏样品的各检测指标变化速度明显延缓,表明冷藏条件能更有效抑制样品霉菌的生长、质构和品质特性的下降,缓解蛋白质的分解,具有更好的保鲜效果。
【学位授予单位】:中国海洋大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2013
【分类号】:TS254.1

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