鲢鱼鱼糜加工关键工艺的研究

【摘要】：本论文以鲢鱼为原料，研究了淡水鱼鲢鱼（Silver Carp）鱼糜生产的漂洗工艺、生鲜和冷冻鲢鱼鱼糜的擂溃及加热工艺，以及凝胶增强剂等添加物的影响，制备了优质的生鲜及冷冻鲢鱼鱼糜。 本论文的研究主要包括以下4个部分： 1.研究了漂洗工艺对鲢鱼鱼糜质量的影响。本章以凝胶强度、质构特性、保水率、感官评定等为指标，先通过单因素试验确定了漂洗液中氯化钙质量浓度、漂洗温度及漂洗时间对鲢鱼鱼糜的各项指标的重要影响，然后通过正交试验，确定了鲢鱼鱼糜的漂洗工艺。以氯化钙的质量浓度为1g/100mL、漂洗温度为-2℃、漂洗时间为6min的条件进行漂洗，可得到高凝胶强度的鲢鱼鱼糜；以氯化钙的质量浓度为1g/100mL、漂洗温度为-2℃、漂洗时间为4min的条件进行漂洗，可以得到高硬度的鲢鱼鱼糜；采用2g/100mL的氯化钙，漂洗温度为0℃，漂洗时间为6min的条件进行漂洗，可以得到高黏度且高耐咀性的鲢鱼鱼糜；以氯化钙质量浓度为1g/100mL，漂洗温度为0℃，漂洗时间为6min的条件进行漂洗，可以获得各项指标均较好，综合水平较好的鲢鱼鱼糜。 2.研究了擂溃工艺对鲢鱼鱼糜质量的影响。本章先通过单因素试验确定了空擂时间、盐擂时间、加盐量、擂溃温度等对鲢鱼鱼糜的各项指标的重要影响，然后通过正交试验，分别确定了生鲜及冷冻鲢鱼鱼糜的擂溃工艺。以空擂时间为4min，盐擂时间为4min，加盐量为3%，擂溃温度为0℃的条件进行擂溃，可以得到综合指标较优的生鲜鲢鱼鱼糜；而以空擂时间为6min，盐擂时间为6min，加盐量为4%，擂溃温度为2℃的条件进行擂溃，可以得到综合指标较优的冷冻鲢鱼鱼糜。 3.研究了加热工艺对鲢鱼鱼糜质量的影响。本章先以凝胶强度为指标研究出了生鲜鲢鱼鱼糜的凝胶劣化温度域为54～67℃，冷冻鲢鱼鱼糜则为52～72℃。然后以凝胶强度、质构特性、保水率、感官评定等为指标，发现一段式水浴加热不适合生产生鲜及冷冻鲢鱼鱼糜，两段式水浴加热较为适合，然后采用正交试验确定了两段式水浴加热生产生鲜鲢鱼鱼糜的最佳工艺参数为：初保温温度为30℃，初保温时间为1.5h，后保温温度为85℃，后保温时间为40min；而生产冷冻鲢鱼鱼糜的最佳工艺参数为：初保温温度为30℃，初保温时间为1h，后保温温度为85℃，后保温时间为40min。通过对微波加热中单因素试验的研究，发现微波加热对鲢鱼鱼糜的品质改善很有好处，而采用水浴-微波联合加热对鲢鱼鱼糜的品质改善的效果更为明显，最后采用正交试验，发现采用水浴-微波联合加热方式生产生鲜鲢鱼鱼糜的最佳工艺参数为：先采用水浴保温，温度为30℃，时间为1.5h，再采用中档(20W/g鱼糜)进行微波加热，时间为40s；而生产冷冻鲢鱼鱼糜的最佳工艺参数为：先采用水浴保温，温度为35℃，时间为2h，再采用高档（40W/g鱼糜）进行微波加热，时间为50s。 4.研究了不同添加物对鲢鱼鱼糜质量的影响。本章通过单因素试验发现：海水鱼常用的凝胶改良添加物并不全都适合鲢鱼，淀粉、蛋白类添加物、亲水类胶体等对鲢鱼鱼糜的影响效果并不相同。不同淀粉对鲢鱼鱼糜的作用不同，普通淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶性能改善效果排序为：马铃薯淀粉＞玉米淀粉＞小麦淀粉；变性淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶性能的改善效果要大于原普通淀粉；采用不同变性方式生产的变性淀粉对鲢鱼鱼糜凝胶性能的改善效果不同，改善效果排序为：羟丙基化淀粉＞交联酯化淀粉＞醋酸酯化淀粉。卵清蛋白、大豆脱脂蛋白、卡拉胶较适合在鲢鱼鱼糜中添加，对鲢鱼鱼糜的凝胶特性和质构特性均有较明显的改善。最后采用正交试验，发现生鲜鲢鱼鱼糜中复合添加物最佳配方为：羟丙基化马铃薯淀粉10%，脱脂大豆蛋白粉10%，卵清蛋白干粉8%，卡拉胶0.2%；而冷冻鲢鱼鱼糜则为：羟丙基化马铃薯淀粉8%，脱脂大豆蛋白粉8%，卵清蛋白干粉6%，卡拉胶0.2%。