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几种海水养殖鱼贝类低温贮藏生化特性的变化及其鲜度评价

杨文鸽  
【摘要】: 近年来,我国海水养殖产业发展迅速,以鲜活销售为主的方式已不能适应其产量快速增长的状况。利用冰藏或冻藏进行海水养殖鱼贝类的保鲜,意义重大。然而鱼贝类在低温贮藏期间仍会发生一系列的变化,这些变化严重影响着鱼贝肉的鲜度和食用品质。本文以养殖大黄鱼、美国红鱼、鲻鱼、缢蛏为研究对象,以肌原纤维盐溶性蛋白含量、巯基含量、ATPase活性,ATP及其关联物,糖原,甜菜碱,游离氨基酸含量,挥发性盐基氮等作为指标,对其低温贮藏生化特性的变化及其鲜度进行评价。 主要研究内容和结论如下: 1)以养殖大黄鱼为对象,利用HPLC对冰藏期间鱼肉ATP关联物含量进行分析,结合K值、T-VBN和感官性状的变化评价其鲜度。 结果表明:冰藏1d内大黄鱼ATP、ADP含量快速下降,此后变化平缓;AMP含量一直维持在一个低水平;IMP含量在冰藏1d时达到最大值,随后维持在一个较高水平,8d后下降速度加快;HxR含量在冰藏1d内快速上升,随后呈下降趋势;Hx量在冰藏前8d内上升速度缓慢,8d后上升趋势加剧,由8d时的0.97μmol/g上升到13d时的3.10μmol/g;冰藏期间大黄鱼鱼肉的K值和T-VBN含量一直呈现上升趋势。结合感官评定结果,在冰藏4d内大黄鱼处于一级鲜度范围,冰藏11d后鱼肉出现腐败。大黄鱼的冰藏期限为10~11d。 2)采用冰藏、-20℃冻藏,以肌原纤维盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性,ATP及其关联物含量,T-VBN,pH值和感官评定为指标,考察美国红鱼在低温贮藏过程中生化特性的变化,同时分析对比抗冻剂或低温速冻处理对抑制蛋白质冷冻变性的效果。 结果表明:冰藏期间,美国红鱼肉盐溶性蛋白、巯基含量和ATPase活性均呈下降趋势,IMP含量始终保持在较高的水平,K值上升速度缓慢,冰藏13d后K值只有22.42%,但此时美国红鱼已处于初期腐败状态,用推荐的K值范围评价红鱼肉鲜度并不合适。初步确定K值6%和12%或Hx达0.3μmol/g和0.6μmol/g作为美国红鱼一级鲜度和二级鲜度的评价界限,结合T-VBN值和感官评价,冰藏条件下美国红鱼一级和二级鲜度的保藏期限分别是4~5d和8d。 -20℃冻藏过程中,美国红鱼肉肌动球蛋白的溶出量、巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性均呈下降趋势,但低温速冻处理后冻藏时Ca~(2+)-Mg~(2+)-ATPase和Mg~(2+)-EGTA-ATPas活性均先上升,2周后开始下降,而其余组样品则一直处于下降通道。尽管低温速冻处理或抗冻剂处理均不能停止肌肉蛋白质冷冻变性,但能延缓鱼肉盐溶性蛋白量、Ca~(2+)-ATPase活性的下降速度;与添加抗冻剂处理相比,在冻藏12周内低温速冻处理更能有效抑制鱼肉蛋白质冷冻变性,有助于提高鱼肉持水力和感官评分。 3)以鲻鱼为原料,采用冰藏、-20℃和-40℃冻藏的方法,研究鲻鱼在不同贮藏温度下的生化特性变化,考察低温速冻处理对鱼肉蛋白质变性的影响。 结果表明:冰藏时鲻鱼肌原纤维的盐溶性蛋白和巯基含量下降,利用T-VBN值、感官评分和K值进行鲜度评价,具有良好的一致性,认为K值以20%和40%作为一级和二级鲜度的判断指标,得出鲻鱼一级和二级鲜度的冰藏保鲜期限分别为5d和9d,冰藏11d后鲻鱼已不能食用。 与直接冻结相比,低温冻结处理能延缓鲻鱼肌原纤维蛋白质冷冻变性速度,与-40℃冻藏相比,-20℃冻藏前低温冻结处理的优势更加突出。采用同样的冻结方式,冻藏温度越低,蛋白质冷冻变性越慢。 4)以缢蛏为研究对象,对缢蛏冰藏保活期间糖原、甜菜碱、ATP及其关联物、游离氨基酸组成和感官评定变化进行分析,同时研究缢蛏在冻藏过程中蛋白质冷冻变性和其它相关物质的变化,对缢蛏鲜度进行评价。 结果表明:缢蛏冰藏13d后存活率达80%,冰藏第8d缢蛏肉ATP含量达到最大值1.89μmol/g,AMP含量较高且变化平缓,而IMP含量较低。缢蛏糖原初始含量较高,冰藏1d内迅速下降到9.86mg/g,随后变化缓慢,游离氨基酸以Ala、Ser、Glu和Arg为主。冰藏期间糖原、甜菜碱、游离氨基酸、AMP对缢蛏鲜美的风味起着重要作用。 -20℃冻藏时,缢蛏AMP含量保持在一个较高水平,而IMP含量一直处于低水平,冻藏前14周HxR和Hx含量一直处在上升通道之中。在评价缢蛏肉鲜度时,K值比Ki值更有说服力。在-20℃贮藏10周后,T-VBN、HxR和Hx、游离脂肪酸含量等开始快速增加,而肌原纤维蛋白溶出量及巯基含量开始迅速下降,使得缢蛏肉品质在贮藏后期快速下降。综合感官评定和T-VBN值,认为缢蛏在-20℃下可贮藏4个月。


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