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《中国海洋大学》 2007年
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几种海水养殖鱼贝类低温贮藏生化特性的变化及其鲜度评价

杨文鸽  
【摘要】: 近年来,我国海水养殖产业发展迅速,以鲜活销售为主的方式已不能适应其产量快速增长的状况。利用冰藏或冻藏进行海水养殖鱼贝类的保鲜,意义重大。然而鱼贝类在低温贮藏期间仍会发生一系列的变化,这些变化严重影响着鱼贝肉的鲜度和食用品质。本文以养殖大黄鱼、美国红鱼、鲻鱼、缢蛏为研究对象,以肌原纤维盐溶性蛋白含量、巯基含量、ATPase活性,ATP及其关联物,糖原,甜菜碱,游离氨基酸含量,挥发性盐基氮等作为指标,对其低温贮藏生化特性的变化及其鲜度进行评价。 主要研究内容和结论如下: 1)以养殖大黄鱼为对象,利用HPLC对冰藏期间鱼肉ATP关联物含量进行分析,结合K值、T-VBN和感官性状的变化评价其鲜度。 结果表明:冰藏1d内大黄鱼ATP、ADP含量快速下降,此后变化平缓;AMP含量一直维持在一个低水平;IMP含量在冰藏1d时达到最大值,随后维持在一个较高水平,8d后下降速度加快;HxR含量在冰藏1d内快速上升,随后呈下降趋势;Hx量在冰藏前8d内上升速度缓慢,8d后上升趋势加剧,由8d时的0.97μmol/g上升到13d时的3.10μmol/g;冰藏期间大黄鱼鱼肉的K值和T-VBN含量一直呈现上升趋势。结合感官评定结果,在冰藏4d内大黄鱼处于一级鲜度范围,冰藏11d后鱼肉出现腐败。大黄鱼的冰藏期限为10~11d。 2)采用冰藏、-20℃冻藏,以肌原纤维盐溶性蛋白含量、巯基含量和ATPase活性,ATP及其关联物含量,T-VBN,pH值和感官评定为指标,考察美国红鱼在低温贮藏过程中生化特性的变化,同时分析对比抗冻剂或低温速冻处理对抑制蛋白质冷冻变性的效果。 结果表明:冰藏期间,美国红鱼肉盐溶性蛋白、巯基含量和ATPase活性均呈下降趋势,IMP含量始终保持在较高的水平,K值上升速度缓慢,冰藏13d后K值只有22.42%,但此时美国红鱼已处于初期腐败状态,用推荐的K值范围评价红鱼肉鲜度并不合适。初步确定K值6%和12%或Hx达0.3μmol/g和0.6μmol/g作为美国红鱼一级鲜度和二级鲜度的评价界限,结合T-VBN值和感官评价,冰藏条件下美国红鱼一级和二级鲜度的保藏期限分别是4~5d和8d。 -20℃冻藏过程中,美国红鱼肉肌动球蛋白的溶出量、巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性均呈下降趋势,但低温速冻处理后冻藏时Ca~(2+)-Mg~(2+)-ATPase和Mg~(2+)-EGTA-ATPas活性均先上升,2周后开始下降,而其余组样品则一直处于下降通道。尽管低温速冻处理或抗冻剂处理均不能停止肌肉蛋白质冷冻变性,但能延缓鱼肉盐溶性蛋白量、Ca~(2+)-ATPase活性的下降速度;与添加抗冻剂处理相比,在冻藏12周内低温速冻处理更能有效抑制鱼肉蛋白质冷冻变性,有助于提高鱼肉持水力和感官评分。 3)以鲻鱼为原料,采用冰藏、-20℃和-40℃冻藏的方法,研究鲻鱼在不同贮藏温度下的生化特性变化,考察低温速冻处理对鱼肉蛋白质变性的影响。 结果表明:冰藏时鲻鱼肌原纤维的盐溶性蛋白和巯基含量下降,利用T-VBN值、感官评分和K值进行鲜度评价,具有良好的一致性,认为K值以20%和40%作为一级和二级鲜度的判断指标,得出鲻鱼一级和二级鲜度的冰藏保鲜期限分别为5d和9d,冰藏11d后鲻鱼已不能食用。 与直接冻结相比,低温冻结处理能延缓鲻鱼肌原纤维蛋白质冷冻变性速度,与-40℃冻藏相比,-20℃冻藏前低温冻结处理的优势更加突出。采用同样的冻结方式,冻藏温度越低,蛋白质冷冻变性越慢。 4)以缢蛏为研究对象,对缢蛏冰藏保活期间糖原、甜菜碱、ATP及其关联物、游离氨基酸组成和感官评定变化进行分析,同时研究缢蛏在冻藏过程中蛋白质冷冻变性和其它相关物质的变化,对缢蛏鲜度进行评价。 结果表明:缢蛏冰藏13d后存活率达80%,冰藏第8d缢蛏肉ATP含量达到最大值1.89μmol/g,AMP含量较高且变化平缓,而IMP含量较低。缢蛏糖原初始含量较高,冰藏1d内迅速下降到9.86mg/g,随后变化缓慢,游离氨基酸以Ala、Ser、Glu和Arg为主。冰藏期间糖原、甜菜碱、游离氨基酸、AMP对缢蛏鲜美的风味起着重要作用。 -20℃冻藏时,缢蛏AMP含量保持在一个较高水平,而IMP含量一直处于低水平,冻藏前14周HxR和Hx含量一直处在上升通道之中。在评价缢蛏肉鲜度时,K值比Ki值更有说服力。在-20℃贮藏10周后,T-VBN、HxR和Hx、游离脂肪酸含量等开始快速增加,而肌原纤维蛋白溶出量及巯基含量开始迅速下降,使得缢蛏肉品质在贮藏后期快速下降。综合感官评定和T-VBN值,认为缢蛏在-20℃下可贮藏4个月。
【学位授予单位】:中国海洋大学
【学位级别】:博士
【学位授予年份】:2007
【分类号】:TS254.4

【引证文献】
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【参考文献】
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【共引文献】
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9 刘阳;王雅玲;胡莲花;孙力军;;水产品中产毒金黄色葡萄球菌及检测技术的研究进展[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
10 夏杏洲;洪鹏志;钟灿桦;高加龙;吴文龙;刘焕明;章超桦;;不同冻结方式对军曹鱼片品质影响的研究[A];“亚运食品安全与广东食品产业创新发展”学术研讨会暨2009年广东省食品学会年会论文集[C];2009年
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6 郑龙江;光纤式海藻叶绿素a浓度的荧光测量理论与实验研究[D];燕山大学;2002年
7 何阳春;鱼肉仿真工程食品生产工艺及设备研究[D];浙江大学;2002年
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10 杨锡洪;以血红蛋白制备腌制色素替代亚硝酸钠发色的研究[D];江南大学;2005年
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3 郭姗姗;臭氧处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响[D];华中农业大学;2010年
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8 周明明;鳀鱼酶解过程及其加工利用的初步研究[D];中国海洋大学;2010年
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【同被引文献】
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【二级引证文献】
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5 李念文;谢晶;周然;汤元睿;周研;;真空解冻工艺对金枪鱼品质的影响[J];食品工业科技;2013年23期
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10 吴兹华;曹敏杰;林建辉;张德其;卓碧芳;;罗非鱼在微冻和冰藏条件下鲜度变化的研究[J];福建水产;1991年02期
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8 ;弥猴桃贮藏“三关键”[N];吉林农村报;2006年
9 天津科技大学韩永生 孙耀强 聂柳慧 高留意 刘玉祥 刘占胜;冬枣常温贮藏保鲜的研究[N];中国包装报;2005年
10 ;猪肉的贮藏保鲜法[N];吉林农村报;2005年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 杨文鸽;几种海水养殖鱼贝类低温贮藏生化特性的变化及其鲜度评价[D];中国海洋大学;2007年
2 张迟;抑制马铃薯Acid Invertase基因表达对块茎淀粉—糖代谢的影响研究[D];华中农业大学;2007年
3 杨柏云;龙牙百合脱毒种球培育及休眠生理的研究[D];南昌大学;2007年
4 郭艳萍;乙烯对MA贮藏桃果实品质及相关生理机制的影响[D];西北农林科技大学;2008年
5 金微微;采后枇杷和桃果实冷害发生与ROP基因的表达调控[D];浙江大学;2009年
6 高雪;奉节脐橙果皮褐变生理及相关基因的分离研究[D];重庆大学;2006年
7 胡新宇;荔枝采后生理与常温保鲜的研究[D];华南理工大学;2001年
8 乔勇进;热处理对黄瓜多胺的影响及减轻冷害作用机理的研究[D];中国农业大学;2003年
9 肖丽霞;绿竹笋采前品质相关影响因素和采后生理特性研究[D];中国农业大学;2005年
10 姜丽;不同保鲜处理对紫背天葵品质和生理生化的影响及其POD特性研究[D];南京农业大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 孙燚;影响郁金香种球低温贮藏关键因素的研究[D];西北农林科技大学;2008年
2 周绪宝;冬枣采后黑腐病病害及防治技术的研究[D];中国农业大学;2003年
3 缪少霞;龙眼果汁低温贮藏质量特性的研究[D];浙江工商大学;2007年
4 佟海龙;海红果采后生理及保鲜技术研究[D];内蒙古农业大学;2008年
5 秦自清;霍山石斛人工种子包埋配方的优化和萌发的研究[D];安徽农业大学;2008年
6 刘建新;腊肉低温贮藏过程中营养价值及食用安全性研究[D];西南大学;2009年
7 顾小云;芍药切花贮藏保鲜及其生理变化的研究[D];南京林业大学;2009年
8 徐娟;不同种源板栗低温贮藏期间品质性状差异及变化研究[D];西北农林科技大学;2008年
9 徐永杰;甜橙果实发育及贮藏过程中细胞膜稳定性研究[D];华中农业大学;2007年
10 罗桂杰;中小型苹果采后贮藏生理特性的研究[D];东北农业大学;2008年
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