收藏本站
《山东轻工业学院》 2011年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

感官与化学统计分析技术剖析白酒风味物质

郭兆阳  
【摘要】:白酒是我国历史悠久的传统蒸馏酒,由于采用不同的原料及生产工艺,构成了白酒丰富多彩的风味特色,目前已经形成了酱香型、清香型、浓香型、米香型,四种香型为主的十二种香型白酒满足人们不同需求。对于香型白酒的特征风味组分,传统研究多以物质的分析检测为主,但物质与其香气强度之间的关系、物质的含量是否能代表物质对白酒的实际风味贡献度,香型白酒的关键风味组分仍不是十分明确。本实验拟在目前已有基础上建立有效的检测方法,系统深入的研究香型白酒的香气物质,明确白酒的特征香气物质,研究如下: 建立了毛细管柱、填充柱气相色谱法测定白酒中微量组分的方法。酒样无需前处理,直接进样,方法的线性范围广,能覆盖白酒中组分的含量跨度;线性极好,均能达到0.99以上;方法的RSD(n=5)在3.5%以下;回收率在90%到120%之间。 对白酒中超微量组分建立了一种定量测定的前处理方法—液液微萃取。将白酒酒样稀释至酒精度为12%Vol,取5mL加入到10mL离心管中,加入100μL庚醇(浓度为274μg/L)为内标,快速注入500μL二氯甲烷萃取,500rpm震荡1分钟后以5000rpm离心5分钟,用进样针吸取底部萃取液滴1μL进入气相色谱分析。物质线性范围0.05~1.00 mg/L,线性系数在0.99以上,方法的重复性RSD在15%以下,样品处理放置4小时后测定稳定性,RSD也在15%以下,物质的检出限在1μg/L水平,远低于直接进样法。 阈值是建立物质含量与其风味贡献度之间的桥梁。实验中比较了TST法与3-AFC法在测定物质嗅觉阈值的差异。实验证明两种方法测得结果较为接近,均可作为阈值测试的方法。但3-AFC法相对来说样品消耗多,且实验人员需要嗅闻的样品数目多,易造成嗅觉疲劳。因此选择TST法为阈值测试方法。以TST法测定了再不同酒精浓度下物质的阈值,物质的阈值也逐渐升高,且在60%乙醇浓度下的物质阈值约为15%乙醇浓度下物质阈值的1.5~7倍。这证明酒精会对人的嗅觉产生刺激,且酒精浓度越高,产生的刺激越强,使嗅觉系统的灵敏性降低。同时酒精的气味会掩盖物质的气味,使实验人员更难识别出物质的香气。 通过OAV分析,某些酒的香气特征与整体感官特征不吻合,通过主成分分析技术挖掘OAV分析忽略的组分信息,最后通过感官品评验证了OAV值分析与多元统计分析的科学性。
【学位授予单位】:山东轻工业学院
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2011
【分类号】:TS262.3

手机知网App
【引证文献】
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 刘明;感官分析、风味化学与智能感官技术评价白酒香气的研究[D];南京农业大学;2012年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 郭荣波,王涵文,关亚风;毛细管气相色谱分流进样技术研究[J];分析化学;1998年02期
2 高海燕,廖小军,王善广,胡小松;反相高效液相色谱法测定果汁中11种有机酸条件的优化[J];分析化学;2004年12期
3 陈泓,郭勇,王智猛,李梦龙;指纹图谱用于白酒质量的控制[J];化学研究与应用;2004年03期
4 刘洪晃;初试阈值测定[J];酿酒科技;1995年04期
5 张国强;白酒中微量成分的阈值测试研讨[J];酿酒科技;1997年01期
6 王忠彦,尹昌树;白酒色谱骨架成分的含量及比例关系对香型和质量的影响[J];酿酒科技;2000年06期
7 程劲松;;气相色谱法测定白酒中的香味组分研究进展[J];酿酒科技;2006年08期
8 王勇;范文来;徐岩;魏金旺;;液液萃取和顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析牛栏山二锅头酒中的挥发性物质[J];酿酒科技;2008年08期
9 鲍忠定,许荣年;黄酒香气成分的分析[J];酿酒科技;1999年05期
10 刘洪晃;;试论五大香型白酒的相互关系[J];酿酒;1992年02期
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 顾文炯;用因子分析法对农业上市公司进行财务评价[J];安徽大学学报;2005年03期
2 俞明兴,邵宗龙,戴玫,张雪峰;相转移催化合成2-羟基-4-甲氧基苯乙酮[J];安徽化工;1998年05期
3 赵东娟;齐伟;杨芬;;主成分聚类分析在县域生态经济分区中的应用——以东营市河口区为例[J];安徽农业科学;2007年06期
4 李景国;;重庆三峡库区生态经济区农业和农村经济状况评价[J];安徽农业科学;2007年26期
5 李景国;杨星一;;重庆渝西经济走廊地区农业发展水平的聚类分析[J];安徽农业科学;2007年35期
6 赵银德;张鑫;;关于辽宁省县域经济发展的研究[J];安徽农业科学;2008年11期
7 徐磊;张志;师永强;曹华玲;高松峰;;武汉市耕地资源的时空变化及驱动力分析[J];安徽农业科学;2008年16期
8 李艳霞;谢东坡;任凯;;自动电位滴定法在果蔬汁饮料总酸度测定中的应用[J];安徽农业科学;2009年36期
9 李中阳;吕文英;迟玉广;;环境中羰基化合物分析方法研究进展[J];安徽农业科学;2011年08期
10 管琳;李春兰;张博;;基于主成分分析法的我国农村居民消费结构的综合评价[J];安徽农业科学;2011年14期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 鲁峰华;马俊炯;刘强;;北京市居民消费与经济增长关系研究[A];科学发展:社会管理与社会和谐——2011学术前沿论丛(下)[C];2011年
2 郑古蕊;杨鸣;;沈阳城市生态环境可持续发展能力分析[A];创新沈阳文集(D)[C];2009年
3 郭炜强;燕飞;黄儒乐;韩宁;;基于视频图像的森林火灾烟雾识别方法[A];第九届全国信息获取与处理学术会议论文集Ⅱ[C];2011年
4 陈联裙;张群;张锦水;潘耀忠;;实割实测数据支持下的县级尺度冬小麦产量遥感估测[A];全国农业遥感技术研讨会论文集[C];2009年
5 薛鲁华;张楠;;聚类分析在Web数据挖掘中的应用[A];北京市第十三次统计科学讨论会论文选编[C];2006年
6 鲁小利;王俊;;基于电子舌的黄酒品质等级区分[A];2007年学术年会论文集[C];2007年
7 王婷;;浙江省城乡统筹和经济发展关系的实证研究[A];成渝地区城乡统筹与区域合作研讨会论文集[C];2007年
8 巨雪霞;刘茵;王琴;李丽丽;;高效液相色谱法测定3,5-二叔丁基-二羟基苯甲酸[A];甘肃省化学会第二十七届年会暨第九届甘肃省中学化学教学经验交流会论文摘要集[C];2011年
9 金友玉;;湖北省区域经济差异综合评价及分类分析[A];2007中国科协年会专题论坛暨第四届湖北科技论坛优秀论文集[C];2007年
10 宋力;张欣;;股权结构对代理成本影响的实证分析[A];中国会计学会高等工科院校分会2005年学术年会暨第十二届年会论文集[C];2005年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 张顺恒;闽东南桉树人工林生态培育机制研究[D];福建农林大学;2010年
2 杨晓东;城市商业银行跨区域经营问题研究[D];南开大学;2010年
3 赵雷刚;发动机台架试验过程实时监测与预警方法研究[D];武汉理工大学;2010年
4 陈国庆;荧光光谱技术在食品安全监控中的应用研究[D];江南大学;2010年
5 赵枫;软件和信息服务业竞争力评价指标体系研究[D];东北财经大学;2010年
6 任奔滔;中小企业社会资本与融资研究[D];武汉大学;2009年
7 项泾渭;中国矿业城市可持续发展力指数研究[D];中国地质大学(北京);2011年
8 孟凡奇;基于GIS的泥石流预测预报[D];吉林大学;2011年
9 张亚刚;基于广域信息的电力系统故障元件定位方法研究[D];华北电力大学(北京);2011年
10 李兰花;北京市低山区残次水土保持林评价[D];北京林业大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 张艳;柳州市城镇土地集约利用研究[D];华中农业大学;2010年
2 韦福巍;广西入境旅游市场时空变化特征研究[D];广西师范学院;2010年
3 刘国栋;核分析技术在南洼和扒村古陶瓷研究中的应用[D];郑州大学;2010年
4 胡静静;中国黄连木(Pistacia chinensis Bunge)实生群体性状变异研究[D];山东农业大学;2010年
5 张双岩;一种用于危化品安全监测的电子鼻系统[D];大连理工大学;2010年
6 朱丽琴;广州市花卉产业化水平提升问题研究[D];甘肃农业大学;2010年
7 秦怀煜;基于因子分析法的济南市农村竞争力评价分析[D];中国海洋大学;2010年
8 孙艳芳;基于主成分分析的我国渔业产业安全评价及产业保护研究[D];中国海洋大学;2010年
9 薛锋;我国上市股份制银行竞争力研究[D];中国海洋大学;2010年
10 万婧璐;南昌市可持续发展状态[D];江西师范大学;2010年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 张覃轶,谢长生,阳浩,王林,张顺平;电子鼻模式识别算法的比较研究[J];传感技术学报;2005年03期
2 刘洪晃;初试阈值测定[J];酿酒科技;1995年04期
3 张国强;白酒中微量成分的阈值测试研讨[J];酿酒科技;1997年01期
4 李维青;;闲话醇香[J];酿酒科技;2008年10期
5 胡国栋;陆久瑞;蔡心尧;;采用动态顶空进样技术分析白酒的微量挥发性组份[J];酿酒;1992年01期
6 曾祖训;谈白酒感官质量品评[J];酿酒;2004年04期
7 沈怡方;;中国白酒感官品质及品评技术历史与发展[J];酿酒;2006年04期
8 范文来;徐岩;;中国白酒风味物质研究的现状与展望[J];酿酒;2007年04期
9 柳军;范文来;徐岩;张国强;徐钦强;丁云连;李志强;;应用GC-O分析比较兼香型和浓香型白酒中的香气化合物[J];酿酒;2008年03期
10 范文来;徐岩;;白酒79个风味化合物嗅觉阈值测定[J];酿酒;2011年04期
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 黄淑芸 ,孙章英;石墨炉原子吸收分光光度法测定白酒中的微量铅[J];中外技术情报;1996年09期
2 张明;凤阳县市场部分白酒卫生理化指标检测分析[J];安徽农业技术师范学院学报;1996年04期
3 李金昶,石晶;高效液相色谱法测定果酸[J];分析化学;1993年08期
4 毕丽君,张骊,张鸿发;固相萃取高效液相色谱法分析酱油中的有机酸[J];分析化学;2000年11期
5 葛少林,李凤菊,崔植;水中微量及痕量三氯甲烷、四氯化碳的顶空气相色谱测定法[J];环境与健康杂志;2003年04期
6 闫海建;;气相色谱法快速分析白酒主要成分[J];化学分析计量;2006年06期
7 陈泓,郭勇,王智猛,李梦龙;指纹图谱用于白酒质量的控制[J];化学研究与应用;2004年03期
8 蒋炜;石墨炉原子吸收光谱法直接测定白酒中的铅[J];交通医学;2003年02期
9 郎定常;对苄酯法测白酒中有机酸的改进[J];酿酒科技;1991年03期
10 汪建国;浅谈黄酒色香味在瓶装黄酒勾兑中的关系(上)[J];酿酒科技;1992年03期
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 武建芳;全二维气相色谱/飞行时间质谱用于中药挥发油和酒中香味成分的研究[D];南京理工大学;2004年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 曾祖训;;浓香型白酒感官风味的探讨[J];酿酒;2007年02期
2 周恒刚;固体法与液体法白酒风味不同原因何在?[J];酿酒;1995年01期
3 周恒刚;固体法与液体法白酒风味不同原因何在?[J];酿酒;1995年02期
4 邱云;;劲牌“减少肝损伤白酒”填补国内空白[J];中国酒;2011年01期
5 ;免蒸煮酿酒和提高液态法发酵白酒风味的技术可不可靠?[J];农村实用技术与信息;1998年09期
6 何顺清;白酒风味化学中的缔合作用[J];酿酒科技;1986年04期
7 王旭亮;王德良;刘桂君;刘红霞;张五九;;红曲代谢产物的测定及分析[J];酿酒科技;2009年09期
8 沈怡方;提高液体发酵白酒风味质量的几点体会[J];微生物学通报;1977年04期
9 周恒刚;沈怡方;高月明;;回顾三十年来白酒生产技术的成就[J];酿酒;1982年01期
10 庄名扬;再论美拉德反应产物与中国白酒的香和味[J];酿酒科技;2005年05期
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 河北承德避暑山庄企业集团有限责任公司 商立云;浅析酿酒原料对白酒风味质量的作用[N];华夏酒报;2011年
2 王健;孔府家酒业靠创新求发展[N];济宁日报;2007年
3 本报记者 李忠将;茅台:百元股在股市中一枝独秀[N];中国证券报;2009年
4 李忠将;茅台“长盛不衰”[N];中国现代企业报;2009年
5 ;国酒茅台为何长盛不衰[N];经济信息时报;2010年
6 晓 晨;五粮液金奖纪念酒巩固高端市场[N];中国商报;2005年
7 剑南春集团总工程师 徐占成;白酒业进入纳米时代[N];中国食品质量报;2003年
8 徐占成;白酒进入纳米时代[N];经理日报;2003年
9 本报记者 周伟;谋求集群发展 放大品牌效应[N];四川日报;2010年
10 唐善成 胡向阳 尹爱玲;江苏洋河酒厂首月开门红[N];中国工业报;2003年
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 刘明;感官分析、风味化学与智能感官技术评价白酒香气的研究[D];南京农业大学;2012年
中国硕士学位论文全文数据库 前7条
1 郭兆阳;感官与化学统计分析技术剖析白酒风味物质[D];山东轻工业学院;2011年
2 杜海;中国白酒中一种土霉味物质的发现及其成因研究[D];江南大学;2009年
3 刘志磊;清香型白酒发酵过程主要功能微生物代谢特性研究[D];河南工业大学;2011年
4 高亦豹;聚合酶链式反应—变性梯度电泳技术(PCR-DGGE)研究中国白酒大曲中微生物群落结构[D];江南大学;2010年
5 严楠峰;兼香型白云边酒不同工艺高温大曲差异性分析[D];华中农业大学;2013年
6 冯俊旗;河南六种白酒香气成分的分析与构成规律研究[D];河南科技学院;2013年
7 田晓莹;电气石涂层增白与瓷膜化研究及其对空气、水、酒的优化[D];江西理工大学;2010年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026