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《齐鲁工业大学》 2017年
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氧化马铃薯淀粉对明胶凝胶形成的影响

刘慧丽  
【摘要】:近年来我国糖果行业日渐成熟,产品丰富多样,作为支柱型零食产业,其市场潜力不容小觑。明胶软糖因其具有独特的质感和口感一直十分受欢迎。淀粉与明胶制得的混合软糖逐渐替代纯明胶软糖来克服单纯明胶软糖质地较硬、难储存的问题。目前对于淀粉改善明胶软糖品质的研究成为热点,其中氧化马铃薯淀粉对明胶软糖品质改善效果最好。以往的研究主要集中在对明胶类混合凝胶微观结构和流变学性质方面,但关于氧化马铃薯淀粉与明胶凝胶的作用机理研究还较少。因此,本文通过建立明胶凝胶体系,研究氧化马铃薯淀粉对明胶凝胶体系理化性质的影响,进而探究氧化马铃薯淀粉对明胶凝胶形成的影响以及相互之间的作用机理,以期为提高明胶糖果类产品品质提供理论依据。(1)混合凝胶体系的建立。基于明胶软糖的制备配方和制作方法,简化后的混合凝胶体系包括明胶与氧化马铃薯淀粉的混合物、水、柠檬酸,三者比例为1:9:0.4,用氧化马铃薯淀粉逐步替代明胶制得不同混合比例的样品。(2)氧化马铃薯淀粉对明胶凝胶体系理化性质影响的研究。通过改变明胶与氧化马铃薯淀粉的混合比例,分析各组样品的宏观相分离、质构性质(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性)、微观结构(SEM)及热力学升温曲线(DSC)。实验结果表明,当明胶与氧化马铃薯淀粉的混合比为9:1和8:2时出现了明显的相分离,当混合比为7:3时相界面消失形成均一的混合体。在存在相分离的样品中,氧化马铃薯淀粉能显著增强下相凝胶硬度和咀嚼度,随着氧化淀粉的替代比例增大,混合凝胶的硬度和咀嚼度逐渐减小。通过扫描电镜观察其表面和断面的显微结构图,混合凝胶的表面呈现出带有空洞的明胶网状结构,淀粉填充在明胶的连续相中,呈现出镶嵌填充的状态,随着氧化马铃薯淀粉替代比例逐渐增大表面的网状结构和空洞、内部镶嵌结构消失,二者混合均匀。混合凝胶较对照组的T_m、T_i均增大,说明氧化马铃薯淀粉提高了混合凝胶的热稳定性。(3)探究混合凝胶体系中明胶与氧化马铃薯淀粉的作用机理。测定不同样品组的Zeta电位、傅里叶变换红外光谱(FTIR),实验结果表明,随着氧化马铃薯淀粉替代比例的增大Zeta电位呈下降趋势,表明体系中存在一定的静电相互作用。通过测定不同样品组的傅立叶变换红外光谱图(FTIR),分析得出明胶与氧化马铃薯淀粉之间存在一定的分子间氢键和静电相互作用。
【学位授予单位】:齐鲁工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS201.7

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