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《齐鲁工业大学》 2017年
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可控宽温区对白酒陈酿的影响研究

高本杰  
【摘要】:从古代纯手工酿制到近代机械的引入,再到如今的大规模自动化生产,中国蒸馏酒的酿制技术与工艺始终走在世界蒸馏酒行业的前列,而真正让中国人骄傲的是世界六大蒸馏酒之一的中国白酒。随着消费水平的增长,人们对白酒品质与风味的要求不断提高,仅仅是“高度”、“窖藏”的白酒已不足以满足大众的需求。现代人的饮食理念中往往贯穿健康两个字,高品质的白酒:酒精度数不能低,入口柔和不辣喉,酒香四溢却不上头,物美价廉量要足。这几点早已不是通过简单地固态精酿或液态兑调所能实现的,而是真正意义上的一种新型白酒——“高纯度”白酒的特征。“高纯度”白酒是国内外现代酿酒技术研究领域内的一个新方向,所谓“高纯度”并不是指单一的乙醇或某类物质的高含量,而是指一种比例达到极致、搭配协调的全新白酒体系。“高纯度”白酒有别于传统白酒的特征在于,传统白酒中的醇、酯、酚类物质呈混乱分布,比例各异,只追求高度、浓香,并不注重酒内体系的和谐;而“高纯度”白酒则是在对比人体分解酯、醇的机能承受力后,最大限度保留传统白酒的芳香物质如己酸乙酯、丁酸乙酯等成分,严格遵循科学配比,在兼具高度白酒特征的前提下,又不失老酒的醇香,将陈酒的酯香完全保留。“高纯度”白酒重新定义了中国健康白酒的理念,既继承传统白酒的优点,又具有自身独有的特征。中国白酒历经数千年的发展,但核心发酵工艺较初代发酵工艺并没有明显的改进,白酒生产工艺相对原始,高品质白酒的出品率较低,特别是白酒的陈酿工艺,依然沿用数百年前的方法,导致优质白酒生产周期长、成本高。“高纯度”白酒采用全新酿制与后熟工艺,在本文中我们仅对“高纯度”白酒的人工催陈工艺进行探究。通过市场调研发现,新生产的高度白酒普遍口感暴烈、刺激性强,酒香单薄不协调,在实际工业化生产中常常需要贮存一年以上才可消除新酒特征,成为“高纯度”白酒。在陈酿阶段,企业必然会积压大量资金与人物力,变相增加设备的维护和使用成本,同时因贮藏条件和存储时间等因素导致每年有大量酒损难以弥补,因此缩短“高纯度”白酒的生产周期成为白酒行业不得不解决的重大技术难题。本研究从分子氢键缔合与分子酯化反应角度出发,利用核磁氢谱共振仪、紫外荧光分析仪、气相色谱仪等技术设备,对“高纯度”白酒模拟体系进行研究,探究温度与白酒口感以及内部各成分递变关系的规律,探索成熟的“高纯度”白酒人工催陈工艺。通过继承前人研究成果,利用先进的检测工具分析“高纯度”白酒的相关参数;设计实验证明温度与H…O-H的解聚存在线性关系;研究温度对酯化反应的作用机理;设计单因素实验,探究不同贮藏温度下“高纯度”白酒体系内的各成分变化规律。分析实验结果得知新生产的高纯度白酒在38℃~48℃下贮藏陈酿20 d后,其白酒品质与催陈效果相当于自然陈酿720 d后的高品质白酒。同时利用所得结论,进一步优化高纯度白酒人工催陈工艺,即将自然陈酿的传统催陈方法改进为:选择38℃~48℃之间的温度作为陈酿温度,将新生产的高纯度白酒置于此温度下密闭贮藏20 d。本文的研究核心是探明温度在“高纯度”白酒人工催陈过程中所起的调控作用,并利用研究结论来探究一个既可保证“高纯度”白酒中生香主酯的最低含量,又可兼顾“高纯度”白酒优质口感的最适贮藏温区,改良现有的“高纯度”白酒人工催陈技术,提高催陈效率。
【学位授予单位】:齐鲁工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2017
【分类号】:TS262.3

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