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《山东农业大学》 2009年
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萝卜营养及风味物质积累规律研究

刘贤娴  
【摘要】:萝卜(Raphanus sativus L.)是我国原产的重要蔬菜,多年来,我国萝卜栽培面积仅次于马铃薯和大白菜,位居第三。随着生产的发展和人民生活水平的提高,产品的品质越来越受到重视。从萝卜育种的角度看,决定品质的许多性状为数量遗传,较难控制,尤其是与风味品质有关的育种研究较少,在一定程度上限制了萝卜品质育种的研究进程。 萝卜肉质根含有丰富的营养物质,这些营养物质的含量随肉质根膨大成熟而发生相应的变化。由于这些变化使肉质根在成熟时表现出固有的风味而使其品质受到影响。所以了解其变化规律,可以明确品质指标选择的最佳时期及合理的选择方法,本文对萝卜主要营养成分在肉质根膨大过程中的动态变化进行了研究,旨在为萝卜品质育种及合理栽培管理提供理论依据,为萝卜风味品质评价体系的建立提供科学依据。 本试验以不同皮色、肉质色萝卜为试材,采用常规方法对肉质根膨大过程中的主要农艺学性状、主要营养成分含量及主要挥发性物质进行了系统测定,结果表明:①萝卜叶器官的形成,直接影响着肉质根的形成。在植株生长正常的情况下,肉质根的形成与地上部生长状况有显著的正相关关系,地上部生长旺盛,根就发育良好;②肉质根膨大过程中可溶性蛋白、Vc、粗纤维的含量呈逐渐降低趋势;可溶性糖含量逐渐升高;进入迅速生长期后,淀粉含量迅速下降,其后开始逐渐回升,进入成熟期又开始回落;氨基酸的含量在整个肉质根膨大过程中呈“S”型变化:破肚后含量迅速下降,之后又开始迅速回升,在膨大期的后期下降,成熟期逐渐升高;③构成萝卜风味的挥发性成分主要是一些含硫的化合物。其中异硫氰酸酯、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚是不同皮色肉质色萝卜共同的特征风味成分。而且不同类型萝卜中,风味物质的含量差异较大,其中绿皮绿肉和绿皮红肉萝卜中的含量显著高于白皮萝卜和红皮萝卜。
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