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《山东农业大学》 2010年
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小麦及其麦芽的木聚糖和木聚糖酶的研究

李俊  
【摘要】: 小麦麦芽是良好的啤酒酿造原料,酿出的啤酒风味独特,符合啤酒的发展潮流,应用前景广阔。研究筛选适宜酿造的小麦品种,作为延长小麦产业链条,提高小麦附加值的一种方式可以扩大小麦出路,刺激小麦种植业以加工为导向发展;拉动小麦内需,增加农民收入;推动我国小麦产业、麦芽工业、啤酒工业健康发展,其经济意义、社会意义巨大。然而小麦芽中富含的阿拉伯木聚糖对小麦芽在酿酒中的应用又很大的影响,因此研究阿拉伯木聚糖含量与木聚糖降解酶系的酶活成为重要项目之一。本研究对11个小麦品种的阿拉伯木聚糖含量及木聚糖酶酶活进行测定,并对木聚糖酶的酶学性质进行了研究,为适于酿酒小麦品种的筛选提供基础,主要结果如下: 1间苯三酚-冰醋酸法的最适条件是反应液用量10 mL、反应20min,冷却后30min内基本稳定(P0.05)。 2 8、9、10号小麦中碱溶性阿拉伯木聚糖含量最低(P0.05),分别为0.5811±0.0127%、0.6605±0.0620%和0.6603±0.0301%;9、10号麦芽中碱溶性阿拉伯木聚糖最低(P0.05),含量分别为0.9746±0.0085%和0.7797±0.0508%。 3 4、8、10号小麦中水溶性阿拉伯木聚糖含量最低(P0.05),分别为0.5423±0.0645%、0.4681±0.0127%和0.3828±0.0403%;而在麦芽中,7、8号品种最低(P0.05),含量为0.3362±0.0518%和0.2429±0.0467%。 4小麦发芽后,大部分品种碱溶性阿拉伯木聚糖含量升高,增大最多的是4、7、8号品种(P0.05),只有3号品种略微减少;水溶性阿拉伯木聚糖含量都降低。 5 DNS反应最适条件为反应液用量3 mL、反应15min,反应完成后35min内基本稳定(P0.05)。 6小麦发芽后木聚糖酶酶活均增大,小麦的酶活都在65.00~85.00 IU/g之间,而在麦芽中各个品种间的差异不显著(P0.05),都在100.00~115.00 IU/mL之间。 7原小麦中水溶性阿拉伯木聚糖含量与碱溶性阿拉伯木聚糖含量呈极显著正相关(P0.01),而木聚糖酶酶活与阿拉伯木聚糖含量呈负相关(P0.05)。而在小麦芽中水溶性阿拉伯木聚糖含量与碱溶性阿拉伯木聚糖含量呈负相关(P0.05),而木聚糖酶酶活与水溶性阿拉伯木聚糖含量呈负相关(P0.05),而与碱溶性阿拉伯木聚糖呈极显著正相关(P0.01)。 8小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH值是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5~9min。 9降低浸麦度能够促进碱溶性阿拉伯木聚糖的形成和水溶性阿拉伯木聚糖的降解,提高了木聚糖酶酶活。在制麦过程中,20℃和50℃时测得的木聚糖酶酶活最高。因此在小麦制麦工艺的改进中可适当延长木聚糖酶活性较高时温度的时间,以增强木聚糖酶的作用,降低阿拉伯木聚糖的含量。
【学位授予单位】:山东农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:S512.1

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