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《山东农业大学》 2010年
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液态奶评价方法及其体系稳定性影响的研究

赵红玲  
【摘要】: 乳制品是指以生鲜牛(羊)乳及其制品为主要原料,经加工而制成的各种产品。本实验从液态奶的流变学着手分析乳制品的特性,以酸奶为例分析了酸奶的流变学特性,并根据酸奶的组织状态建立了一套合理的酸奶评价体系。进一步根据优质液态奶的状态特性,通过稳定剂单因素和复配试验,对乳体系的稳定性进行了研究,对具有不同生产条件和能力的企业起到一定的借鉴和指导作用。 1市售酸奶流变学特性的研究 本试验以市场上流行的6种搅拌型酸奶为研究对象,对其流变学特性进行了初步的研究。结果表明:6种酸乳的剪切应力值在升速和降速过程中都能形成触变环,表观粘度在升速过程中随剪切应力的增大而逐渐降低,降速过程中随着剪切速率的降低而升高;酸奶在16 r/min的剪切速率下,转速和相应的表观粘度符合幂率定律,进一步发现搅拌型酸奶具有时间触变性,是一种正触变性流体。由触变环的面积可知6种搅拌型酸奶的触变性大小:S5S4S2S1S3S6。 2市售酸奶的评价体系 通过对市场上流行的6种酸奶色泽、风味、质构的感官评定,采用组合赋权法得出酸奶色泽、风味、质构的质量权重。选择粒径、WHC、硬度、粘度作为客观评价指标,进行量化测定,对酸奶各指标配以权重,然后结合模糊数学综合评判方法,给出酸奶质量的评价等级。最后得出酸奶综合评价集B=(0.7551, 0.7845, 0.8359, 0.7787, 0.6818, 0.8622)。酸奶质量综合评价值bj越大,酸奶质量越好,bj越小,酸奶质量越差。根据实验结果得出6种酸奶的质量顺序:S6S3S2S4S1S5。 3稳定剂对液态奶稳定性的影响 3.1乳化剂对中性乳体系稳定的影响 本试验研究了乳化剂对中性乳体系稳定性的影响,并对其作用机理进行了探讨。试验结果表明:乳化剂的复配能够显著增加其乳化效果,乳化剂的最佳添加HLB值为9.0,此时,乳化剂分子在乳脂肪球表面吸附量最大,所形成的膜也最稳定;混合乳化剂的添加量在0.12%时,乳脂肪球表面积增加部分能够被乳化剂分子覆盖形成完整的界面膜,此时界面膜的强度最高,稳定性也最好。 3.2增稠剂对中性乳体系稳定性的影响 通过稳定剂单因素和复配试验,对乳体系的稳定性进行了研究。采用离心沉淀率、粘度及粒度相结合的方法,研究了不同稳定剂对乳体系的影响。试验结果表明:五种稳定剂中,PGA对乳体系的稳定效果最好,且最佳添加量为0.10%,PGA分别与瓜尔豆胶、黄原胶、果胶复配,都有协同增效作用,且PGA与黄原胶在添加量3:7时对乳体系的稳定效果最好。 3.3稳定剂对酸奶稳定性影响的研究 通过稳定剂复配试验,根据回归模型由sas软件分析得出:当PGA添加量为0.091%,果胶添加量为0.068%,明胶添加量为0.079%时,酸奶持水力最大为21.20%,与预测值拟合性良好。
【学位授予单位】:山东农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS252.54

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