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《山东农业大学》 2010年
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蓝莓干酒及蓝莓酒渣花色苷提取工艺的研究

王秀菊  
【摘要】: 蓝莓果实营养成分丰富,且具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强免疫等保健作用,是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。我国蓝莓种植较晚,但发展迅速,因此,应加紧建立我国蓝莓系列加工技术。我国曾经在计划经济时期,就已经出现了蓝莓酒,但并没有形成产业化,而且国内尚未对蓝莓酒的生产做系统的研究。本文以蓝莓为试材,研究了不同酵母、发酵工艺对蓝莓酒的酿造品质及抗氧化活性的影响,同时,对蓝莓酒渣中花色苷提取工艺进行了优化,为蓝莓酒的生产提供理论依据与研究基础。主要研究结果如下: 1.测定了蓝莓汁中常规理化指标及有机酸组分和糖组分的组成及含量。结果表明,蓝莓汁酸度相对较高,滴定酸达10.27±0.13 g/L,pH值为2.87±0.02,柠檬酸为其主导酸(9310±259.88 mg/L),占总酸的90 %左右,除此之外,蓝莓汁中还含有大量葡萄糖酸(4838.18±121.10 mg/L)、微量的苹果酸(103.1±2.87 mg/L)、草酸(35.5±3.12 mg/L)、抗坏血酸(19.4±0.69 mg/L)及痕量的富马酸(0.58±0.02 mg/L)。蓝莓汁中总糖为79.94±1.05 g/L,蓝莓汁中的糖组分主要为1:1的果糖及葡萄糖,未检测到蔗糖。 2.以苹果汁和梨汁为试材,研究了影响果酒酵母甘油产量的因素。结果表明:(1)不同酵母发酵的苹果酒其甘油含量具有极显著差异(P0.01),6种酵母于15℃发酵的苹果酒甘油含量在4.42±0.02~6.18±0.07 g/L之间;(2)6种酵母于20℃发酵的苹果酒的甘油含量均高于15℃,但Y2甘油产量差异不显著(P20.05);(3)添加100 mg/L的磷酸氢二铵,Y1、Y2、Y3和Y4发酵苹果酒的甘油含量较对照显著增加(P0.05),Y5与对照相比显著降低(P50.05),Y6与对照相比降低不显著(P6 = 0.3120.05);(4)与100 mg/L的SO2添加量相比,添加150 mg/L的SO2,Y2和Y4发酵的苹果酒的甘油含量显著增加(P0.05),Y1、Y3和Y6增加不显著(P0.05),而Y5显著降低(P50.05);(5)梨汁不添加氮源,添加100 mg/L的SO2后接种6种酵母于15℃下发酵,梨酒的甘油含量均极显著高于同条件下发酵的苹果酒甘油含量(P0.01),其中以Y2发酵的苹果酒甘油含量最高,Y4最低,而以Y6发酵的梨酒甘油含量最高,Y4最低。由此知,发酵温度、铵态氮源的添加、不同剂量的SO2及发酵果汁对果酒酵母甘油产量均有一定影响,不同酵母受影响程度不同;在试验范围内,酵母菌株、发酵温度和发酵果汁对酵母甘油产量影响最大。 3.以6株酵母于20℃下发酵蓝莓酒,优选蓝莓酒酿酒酵母。结果表明:Y2发酵的蓝莓酒甘油含量最高,达10.40 g/L,其次为Y5甘油含量为9.74 g/L,但Y2和Y6的主酵时间最长,达41天,Y5发酵时间最短为23天,结合感官品评结果,最终选择Y5为蓝莓酒酿造酵母菌株。 4.以Y5为蓝莓酒酿造菌株,以纯汁发酵与皮渣共同发酵两种工艺酿造蓝莓酒。结果表明:蓝莓酒发酵过程中,总酸的量及pH值均增大;总酚和花色苷均有不同程度损失,其中花色苷的损失率高于总酚,皮渣共同发酵的总酚及花色苷的损失率(40%、67%)均高于纯汁发酵(31%、46%)。酵纯汁发酵酿造的蓝莓酒(BW1)的总酚、花色苷、铁离子还原能力(FRAP)及DPPH自由基清除率均高于皮渣共同发酵酿制的蓝莓酒(BW2)。纯汁发酵产生的蓝莓渣(BP1)的总酚、花色苷、FRAP及DPPH自由基清除率均高于果汁皮渣共同发酵产生的蓝莓渣(BP2)。因此,确定蓝莓酒的酿造工艺为纯汁发酵,即45℃下果胶酶酶解2h后取汁,然后接种酵母于20℃下恒温发酵。相关性分析表明蓝莓中的总酚含量与其铁离子还原力和DPPH自由基清除率具有极显著的相关性(r(xy)= 0.999,P0.01),而与花色苷含量相关性不显著(r(xy)= 0.539,P = 0.4610.05)。蓝莓酒有机酸组分种类增加,生成蓝莓汁中所不含的丙酮酸、乳酸、乙酸及琥珀酸,柠檬酸、葡萄糖酸和抗坏血酸含量减少,苹果酸、富马酸含量增加,草酸在酒中未检出。蓝莓酒中含少量的果糖、葡萄糖、鼠李糖、木糖或阿拉伯糖、蔗糖,不含其他不可发酵性糖类。 5.以蓝莓酿酒副产物蓝莓渣为试材,研究了其中花色苷的提取工艺及稳定性。结果表明,花色苷的最佳提取工艺为:体积分数为70%的1%盐酸酸化乙醇、料液比1:25、浸提温度70℃、浸提时间60 min。提取的花色苷在可见光范围内的最大吸收波长为520 nm,与蓝莓汁相同;该色素对温度有一定耐性;对光不稳定;氧化、还原剂严重影响其稳定性;VC会严重破坏其稳定性;蔗糖和葡萄糖对其温度稳定性影响小;随pH值的增大,色度降低。
【学位授予单位】:山东农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TQ914.1

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