收藏本站
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

添加小麦、小麦芽对麦汁及小麦啤酒的影响研究

耿赟  
【摘要】:啤酒是世界上最重要的饮料酒之一,产量居各种饮料酒之首,也是我国酿酒工业中最年轻、发展最快的饮料酒行业。小麦及小麦芽是优良的啤酒原料,价格低、浸出率高,某些特性优于啤酒大麦,且嘌呤含量较少,用于酿造啤酒可降低酒中嘌呤类物质含量。本文通过对麦汁还原糖、总糖、总酸、pH值、α-AN、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、粘度、色度、浊度、蛋白组分和嘌呤含量的测定,研究糖化过程中小麦及小麦芽的使用量、蛋白休止时间、蛋白酶加量对麦汁组成的影响;比较研究了麦汁制备工艺中添加小麦、小麦芽对麦汁组成的影响;对贮藏过程中的小麦啤酒的还原糖、总糖、总酸、pH值、α-AN、阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、粘度和嘌呤含量进行跟踪测定,确定小麦啤酒在贮藏过程中的变化。 1糖化原料、蛋白休止时间和蛋白酶加量对麦汁的影响。(1)添加小麦或小麦芽后,麦汁中β-葡聚糖含量明显降低;总氮含量明显增加,其中高分子氮和中分子氮比例增加,低分子氮比例减少。添加小麦或小麦芽后,麦汁中腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤和总嘌呤含量都低于对照大麦芽麦汁中的含量;无论是否添加小麦或者小麦芽,麦汁中腺嘌呤和鸟嘌呤含量较高,次黄嘌呤含量最少;随着小麦或者小麦芽使用比例的增加,腺嘌呤、鸟嘌呤和黄嘌呤含量均逐渐下降。(2)随着蛋白休止时间的增加,麦汁中α-AN含量明显增加,β-葡聚糖含量呈下降趋势,高分子氮和中分子氮含量减少,低分子氮含量增加,阿拉伯木聚糖含量变化不明显,在1139.91~1284.93mg/L之间变化。蛋白休止时间与α-AN含量显著正相关(r=0.919,P0.05),与β-葡聚糖含量显著负相关(r=0.886,P0.05)。随着蛋白休止时间的增加,腺嘌呤、鸟嘌呤和总嘌呤含量均呈上升趋势;蛋白休止时间与腺嘌呤含量显著正相关(r=0.944,P0.05)。(3)随着蛋白酶用量的增加,麦汁中阿拉伯木聚糖含量明显降低,β-葡聚糖含量呈下降趋势,高分子氮和中分子氮明显减少,低分子氮含量明显增加。蛋白酶与还原糖(r=0.908,P0.05)、pH值(r=0.942,P0.05)、低分子氮含量(r=0.908,P0.05)显著正相关,与总酸(r=-0.878,P0.05)、阿拉伯木聚糖(r=-0.981,P0.01)、中分子氮含量(r=-0.938,P0.05)及其比例(r=-0.964,P0.05)显著负相关;蛋白酶用量对腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、黄嘌呤和总嘌呤含量均没有显著相关性。 2比较研究了添加小麦和小麦芽对麦汁品质的影响。随着小麦和小麦芽添加量的增加,麦汁的β-葡聚糖含量均下降,总糖、阿拉伯木聚糖、总氮含量和粘度均增加,其中添加小麦芽的麦汁阿拉伯木聚糖和总氮含量增加趋势较为明显;添加小麦和小麦芽的麦汁中的pH值变化不大,而且趋势相似。添加小麦的麦汁α-AN含量、总酸含量、色度和浊度有所下降;添加小麦芽的麦汁α-AN、总酸含量变化趋势不明显,色度和浊度增加。添加小麦的麦汁高分子氮含量明显增加,中分子氮含量变化不大,低分子氮含量降低;添加小麦芽的麦汁高分子氮、中分子氮和低分子氮均增加;添加小麦和小麦芽的麦汁高分子氮比例均增加,低分子氮比例均减少,中分子氮比例变化不明显。添加小麦和小麦芽的麦汁中总嘌呤含量逐渐下降,添加小麦的麦汁中总嘌呤含量的下降趋势更为明显。 进行相关性分析可得,小麦添加量与粘度(r=0.984)、高分子氮(r=0.932)及其比例(r=0.948)呈极显著正相关(P0.01),与阿拉伯木聚糖呈显著正相关(r=0.806,P0.05);与α-AN(r=-0.975)、低分子氮比例(r=-0.952)、腺嘌呤(r=-0.982)、鸟嘌呤(r=-0.974)、次黄嘌呤(r=-0.938)、黄嘌呤(r=-0.874)和总嘌呤(r=-0.991)呈极显著负相关(P0.01),与总酸(r=-0.849)、β-葡聚糖呈显著负相关(r=-0.870,P0.05)。小麦芽添加量与粘度(r=0.973)、色度(r=0.943)、阿拉伯木聚糖(r=0.918)、总氮(r=0.940)、高分子氮(r=0.994)及其比例(r=0.896)、中分子氮(r=0.909)呈极显著正相关(P0.01),与总糖(r=0.854)、浊度(r=0.848)呈显著正相关(P0.05);与低分子氮比例(r=-0.911)、腺嘌呤(r=-0.975)、鸟嘌呤(r=-0.985)和总嘌呤(r=-0.991)均呈极显著负相关(P0.01),与次黄嘌呤(r=-0.847)呈显著负相关(P0.05)。 3同批浑浊小麦啤酒分别在0℃、10℃和25℃下贮藏。随着贮藏天数的增加,各个温度下贮藏的啤酒的总糖、还原糖、总酸、β-葡聚糖含量、粘度均呈下降趋势,而pH值、阿拉伯木聚糖、腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤、总嘌呤含量均称上升趋势,而α-AN和黄嘌呤含量变化不大。0℃时,贮藏时间与总糖(r=-0.804)、还原糖(r=-0.732)、总酸(r=-0.644)呈极显著负相关(P0.01),与腺嘌呤含量(r=0.683)、鸟嘌呤含量(r=0.672)呈显著正相关(P0.05)。10℃时,贮藏时间与总酸呈极显著负相关(r=-0.826,P0.01),与粘度呈显著负相关(r=-0.704,P0.05),与阿拉伯木聚糖含量(r=0.663)、次黄嘌呤含量(r=0.641)呈显著正相关(P0.05)。25℃时,贮藏时间与总糖(r=-0.755)、总酸(r=-0.930)呈极显著负相关(P0.01),与次黄嘌呤含量呈极显著正相关(r=0.887,P0.01),与腺嘌呤含量呈显著正相关(r=0.673,P0.05)。


知网文化
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前20条
1 吴俊英,柳冰雄;小麦粉作啤酒辅料[J];食品与发酵工业;1989年01期
2 胡叔平;啤酒的高浓度酿造试验[J];食品工业;1992年04期
3 王志坚;提高糖化室浸出物收得率工艺途径[J];山西食品工业;1994年01期
4 胡叔平;酵母添加量对高浓度啤酒酿造的影响[J];食品工业;1996年02期
5 高灵燕,王志沛,武千钧,王孔云;啤酒中的挥发性物质及对啤酒品质的影响[J];食品工业;1996年04期
6 刘慧,李文涛,郭雪松,李嘉泉,顾世利,苏伟,王波;麦芽汁低醇饮料的研制[J];食品工业;1996年04期
7 肖亚新;试论啤酒厂有害微生物的污染和防治[J];酿酒;1998年05期
8 吴方星;啤酒酿造中关键风味物质的形成与控制[J];酿酒;1999年05期
9 柯常毅;提高α-氨基氮的工艺措施[J];酿酒科技;2001年05期
10 石华伟;啤酒、麦汁中花色苷的快速测定方法[J];酿酒科技;2001年06期
11 何颉;;麦汁中双乙酰的形威及其对发酵的影响[J];啤酒科技;2001年03期
12 赵瑞斌;;煮沸强度的简便算法[J];啤酒科技;2001年10期
13 谭晓东;信力行;柳冰雄;;麦汁中可溶性氮分光光度法测定的研究[J];大连轻工业学院学报;1989年04期
14 陈勇;大比例高果糖浆代替麦芽发酵啤酒的中试研究[J];酿酒科技;1990年02期
15 张月;剩余酵母在啤酒糖化过程中的再利用[J];酿酒科技;1994年03期
16 刘玉明;高浓酿造技术在啤酒生产中的应用[J];酿酒;1999年02期
17 赵国君,王宏涛,郭前利;论压滤机在实际工作中的应用[J];酿酒;2001年03期
18 沈仕芳;;浅谈13°P麦汁扩培酵母[J];啤酒科技;2006年10期
19 ;酶法糖化制啤酒试验研究报告(摘要)[J];食品与发酵工业;1975年05期
20 邸敏华,关苑;发酵营养饮料“氨基酸麦露滋”简介[J];食品科学;1984年12期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 潘媛媛;时国庆;;高效阴离子交换脉冲安培检测器分析啤酒和麦汁中的多种糖[A];第11届全国离子色谱学术报告会论文集[C];2006年
2 潘媛媛;时国庆;;高效阴离子交换脉冲安培检测器分析啤酒和麦汁中的氨基酸[A];第11届全国离子色谱学术报告会论文集[C];2006年
3 胡鹏刚;刘强;;啤酒生产现场高效酵母菌株的选育[A];生命科学与微生物专辑[C];2004年
4 郑明杰;;离子色谱法测定啤酒/麦汁中的阴、阳离子和有机酸[A];第11届全国离子色谱学术报告会论文集[C];2006年
5 申德超;奚可畏;马成业;王国庆;张春野;;低温挤压加酶淀粉质原料及应用[A];纪念中国农业工程学会成立30周年暨中国农业工程学会2009年学术年会(CSAE 2009)论文集[C];2009年
6 张秋;;浅谈啤酒系统中的制冷节能技术[A];山东制冷空调——2009年山东省制冷空调学术年会“烟台冰轮杯”优秀论文集[C];2009年
7 郑毅;陈接锋;吴松刚;;黑曲霉(Aspergillus niger)产β-葡聚糖酶固体发酵优化的研究[A];中国生物化学与分子生物学会第八届会员代表大会暨全国学术会议论文摘要集[C];2001年
8 郑毅;陈接锋;马石金;吴松刚;;黑曲霉(Aspergillus niger)FS25产β-葡聚糖酶发酵特性的研究[A];中国生物化学与分子生物学会第八届会员代表大会暨全国学术会议论文摘要集[C];2001年
9 任嘉;;啤酒的生产过程与制冷工艺[A];山东省第五届制冷空调学术年会论文集[C];2004年
10 苏显明;马奕;黄若文;王晓虹;王永兴;;参麦注射液对老年冠心病患者血中SOD及MDA水平的影响研究[A];第七次全国中西医结合心血管病学术会议论文汇编[C];2005年
中国博士学位论文全文数据库 前4条
1 俞志敏;啤酒超高浓酿造中酵母代谢的分析与调控[D];华南理工大学;2011年
2 鲁健章;共表达β-1,3-1,4-葡聚糖酶和β-1,4-木聚糖酶重组酿酒酵母的构建及其性能的应用研究[D];浙江大学;2014年
3 孟阳;挤压膨化大米作辅料的啤酒糖化过程的试验研究[D];东北农业大学;2001年
4 陈璐;麦芽中酵母超前絮凝(PYF)活力新评价指标的建立与应用研究[D];中国海洋大学;2013年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 耿赟;添加小麦、小麦芽对麦汁及小麦啤酒的影响研究[D];山东农业大学;2011年
2 蔡洋;IPA型啤酒生产工艺研究[D];齐鲁工业大学;2014年
3 刘海洋;新型麦汁压滤机的研究[D];浙江大学;2006年
4 彭晓斌;镰刀菌及呕吐毒素对麦芽品质影响的初步研究[D];江南大学;2010年
5 马西壮;小麦芽在麦芽汁制备中的应用研究[D];山东农业大学;2007年
6 余晓红;啤酒酵母代谢副产物的影响因素研究[D];扬州大学;2003年
7 蒋涵;麦汁生物酸化的酿造应用研究[D];江南大学;2008年
8 胡雯雯;啤酒高浓酿造过程中酵母的管理和使用[D];大连工业大学;2013年
9 景晓莉;酿造水中的常量离子、微量离子对啤酒酿造的影响[D];甘肃农业大学;2006年
10 李涛;固定化酵母在啤酒发酵中应用的研究[D];江南大学;2010年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 霍峰;设计精美的“环环相扣”[N];青岛日报;2005年
2 通讯员 胡大淼记者 李刚殷;杭州职工技改成果获重奖[N];工人日报;2007年
3 唐凝;兴源持续创新决战“战国时代”[N];中国企业报;2007年
4 赵永春;因人而异喝啤酒[N];中华合作时报;2000年
5 黄爱群;喝啤酒有学问[N];中国医药报;2001年
6 王威;夏天 选择适合你的啤酒[N];今日信息报;2003年
7 闫治民 孙谦;科技驱动型成本管理[N];中国食品质量报;2001年
8 中国消费者报 张文章;雪津奏响和谐的乐章[N];中国消费者报;2006年
9 本报记者 施乾元;清爽啤酒选购有则[N];中国消费者报;2003年
10 ;啤酒的分类[N];中国质量报;2002年
中国知网广告投放
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62982499
  • 010-62783978