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《山东农业大学》 2014年
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细麸挤压膨化及其应用研究

袁野  
【摘要】:本文以小麦制粉中间产物细麸为原料,对细麸挤压膨化工艺条件进行优化,并对挤压膨化对细麸功能特性的影响以及在面制品中的应用进行了研究,旨在为小麦细麸的深加工与利用开辟一条新途径,主要结果如下: (1)细麸挤压膨化工艺条件的二次回归方程为:Y=2.38+0.045X1+0.046X2+0.086X3+0.024X4-0.009375X1X2+0.012X1X3-0.013X1X4+0.053X2X3+0.011X2X4-0.021X3X4-0.14X12-0.14X22-0.14X32-0.10X42 (2)细麸挤压膨化最佳工艺参数为:物料粒度60目、物料含水量28.5%、挤压温度144℃、螺杆转速350r/min,细麸膨化度为2.39。 (3)细麸经过挤压膨化处理后,主要营养组分有所改变,色泽加深,淀粉、脂肪以及不溶性膳食纤维含量下降,可溶性膳食纤维明显提高,蛋白质、灰分含量变化不大;总酚含量、DPPH·清除率提高;细麸的水溶性、吸水性、起泡性、膨胀性有所提高,流动性下降,内部结构发生了显著变化。细麸的功能特性得到改善。 (4)添加挤压膨化细麸对面包粉的糊化特性以及面团流变学特性具有一定影响,随着添加量的增加,面包粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间以及面团的延伸度不断减小,糊化温度、面团的吸水率和拉伸比例不断升高;添加量在0~4%范围内,面团的形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸能量、拉伸阻力随添加量的增加而增加,添加量超过4%则明显下降,说明适量添加可有效改善面团的流变学特性。 (5)适当的添加挤压膨化细麸可以提高面包的含水量,延长面包的货架期,提高面包的营养价值;在本试验条件下,最佳添加量为4%。
【学位授予单位】:山东农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2014
【分类号】:TS210.9

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【参考文献】
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中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 袁野;细麸挤压膨化及其应用研究[D];山东农业大学;2014年
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