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《山东农业大学》 2002年
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优质苹果醋酿造技术及主要风味物质研究

陈义伦  
【摘要】: 随着苹果产量增加和产业的发展,提高苹果产业效益成为保持苹果产业稳定、健康发展的关键,苹果加工新产品开发是苹果产业增效的一条重要途径,苹果醋酸发酵产品有良好的市场前景,先进技术的应用与优质醋酸发酵产品的开发是稳定和促进其市场发展的基础。本研究立足于国内外苹果品种资源和醋酸菌种资源,从苹果应用于生产优质醋酸发酵产品入手,围绕阐明苹果汁醋酸发酵规律特征和提高醋酸发酵效率及苹果醋风味质量这一核心,应用微生物分离基本方法,采用现代发酵新技术和化学分析技术及微生物增香技术,研究了苹果醋酿造技术,并探讨了提高发酵能力和风味质量的措施,得到以下结论: 1.苹果原汁采用深层醋酸发酵及固定化醋酸发酵技术可酿造出具有苹果酸味、香气及色泽特征的优质果醋。 2.试验分离得到AM_2、AM_4、CP_1三株优质醋酸菌:AM_2、AM_4,为中氧化醋杆菌,极生鞭毛:CP_1为氧化菌中的恶臭醋杆菌,周生鞭毛;AM_2最适于优质苹果醋酿造。 3.苹果品种影响苹果醋的感官品质。国光有利于良好酸味及色泽品质的形成,陆奥、金帅最有利于特征香气形成,富士、浓缩汁为原料不利于产品良好色泽的形成。 4.苹果醋中含有50种以上的风味物质,主要有机酸有乙酸、苹果酸、草酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸、乳酸,主要酯香成分为乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯和辛酸乙酯。 5.苹果汁流动膜固定化醋酸发酵的发酵周期42小时,产酸速度0.8g/L.h,酒精转酸率75%,优于固定膜醋酸发酵和深层及静置分批发酵。 6.影响苹果汁摇床醋酸发酵产酸速度的主要因素是试验瓶中发酵液的相对装量,影响酒精转酸率的主要因素是温度,底物、产物及溶氧效果对醋酸菌乙醇脱氢酶酶活性的抑制效应,醋酸菌乙醇脱氢酶酶活性与产酸浓度有线性相关性,在发酵60h之前,酶活与产酸浓度有极强的正相关。 7.影响固定膜醋酸发酵结果的主要因素是通气状况和发酵液流动的均匀程度;发酵温度、发酵液酒精含量、摇床转速、固定化醋酸菌的相对装量影响固定化醋酸菌的增殖和发酵结果。 8.影响苹果醋风味物质种类、数量的主要因素是苹果品种和发酵技术方法;醋酸菌的代谢会造成苹果酸、琥珀酸、乳酸含量的下降;醋酸发酵过程中挥发酯种类增加而总含量降低;采用产酯酵母、酯化酶增香技术措施可增加以乙酸乙酯为主的酯类物质含量。
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