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《山东农业大学》 2003年
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黄瓜风味品质的构成因素及部分因素遗传参数的研究

刘春香  
【摘要】: 本研究以风味品质差异较大的华北型黄瓜胶州地黄瓜、张店地黄瓜、M13、益都黄瓜、张店春到秋,华南型黄瓜金旱瓜、旱长棒、长叶三和欧洲型黄瓜HL-18,SW等10个品种作为实验材料,并根据实验需要做不同取舍,研究影响黄瓜风味品质的主要因素及部分性状的遗传参数,主要研究结果如下: 1. 通过SPME、SHS和蒸馏法的比较,选择了SPME的前处理方法,对黄瓜香气成分进行分析。通过GC-MS实验,选择了Supelwax10类型毛细管色谱柱,PDMS-Carboxen类型的SPME 萃取头,及适宜的色谱条件和萃取条件。通过模拟GC-MS条件进行GC实验,并附加外标样作参考, 认为可以采用GC法分析黄瓜的主要芳香成分,通过内标样辛醛进行定量。GC-MS实验发现三种类型的黄瓜在主要芳香物质种类上无明显差异,未发现不同类型黄瓜特有物质的存在。但对黄瓜的GC-MS实验却发现反式石竹烯、α-葎草烯、乙酸二乙基己酯等10种新物质。 2. 对20℃贮藏的黄瓜果实、畸形果实、不同发育期果实、不同生育期果实、不同季节果实等进行主要芳香物质含量的分析,发现反,顺-2,6-壬二烯醛,反-2-壬烯醛等8种物质呈不同的变化规律。贮藏果实和衰老果实中乙醛、丙醛含量下降,反式石竹烯经贮藏后消失,特征风味化合物反,顺-2,6-壬二烯醛含量不下降。畸形果实与正常果实相比,反,顺2,6-壬二烯醛和反-2-壬烯醛含量下降,而己醛等含量略升高。随着果实发育天数的增加,乙醛、丙醛等含量逐渐降低,而反,顺-2,6-壬二烯醛、反-2-壬烯醛等含量则逐渐升高,当果实超过商品成熟期,轻度衰老时才开始逐渐下降。整个生育期内,在植株生长旺盛的前期和中期,果实中反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值较高;植株衰老,果实的这个比值下降,这个比值还受作果密度的影响。不同品种果实中,反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值均随栽培季节的变化而变化,昼夜温差大的秋季黄瓜这一比值较高,夏季较低,冬季高于夏季,但不及秋季的高。脂肪酸前体亚麻酸与亚油酸的比值与黄瓜风味具有相关性,这个比值还与反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值呈显著正相关。表明前体组成比例对后来产物的组成比例有较大影响。外源添加亚麻酸和亚油酸,分别使反,顺-2,6-壬二烯醛和反-2-壬烯醛的含量急剧增加,证明提高芳香物质合成底物含量可以提高芳香物质的含量。LOX等风味酶是风味物质形成所必需的,黄瓜果实发育期及贮藏期的LOX活性变化显著;但处于同一时期的果实,品种间LOX酶活性差异与风味浓淡无明显关系。 WP=10 3. 通过对品种间感官分析及芳香物质、呈味物质的分析可知,特征芳香物质反,顺-2,6-壬二烯醛与感官检验值密切相关,并分别与香气、甜度、综合口味、感官总分等呈显著正相关关系;反式石竹烯与香气、甜度、综合口味等相关系数显著,而反-2-壬烯醛则与感官检验值无明显相关性;己醛与多项感官检验项目的得分都呈显著负相关,该物质对风味不利;反-2-己烯醛只与涩味得分呈负相关。可溶性糖与感官检验的甜度和综合口味分别呈显著正相关,而与有机酸、干物质等相关性不显著。 4. 对质地品质差异较大的4个品种果实的解剖结构,纤维素、果胶含量等的测定分析发现,黄瓜质地品质与解剖结构、纤维素和果胶含量等关系密切。果皮细胞厚度对质地品质影响较大,果皮厚,皮层细胞排列紧密则果实不脆;导管粗,细胞形状不规则不利于脆性提高。纤维素含量高,果实不脆;果胶含量高,果实较脆,果胶性质对脆性也有影响。 5. 通过Griffing4模型,对7个黄瓜亲本的可溶性糖、反,顺-2,6-壬二烯醛和反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛的比值进行了遗传参数分析,三个性状的狭义遗传力都不高,前两个性状广义遗传力较高;而反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛比值的广义遗传力为64%, 但狭义遗传力为40%,基因的非加性作用影响小,环境因素影响较大。品种选育过程中,应尽可能排除环境条件对风味的影响。7个品种在三个性状上的一般配合力差异较大,在亲本选育的早期,选择反,顺-2,6-壬二烯醛/反-2-壬烯醛比值一般配合力高的亲本,有利于基因型值的提高,从而提高亲本风味品质;在杂交配组时,应重点考虑可溶性糖和反,顺-2,6-壬二烯醛含量特殊配合力高的组合。
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