收藏本站
《山东农业大学》 2005年
收藏 | 手机打开
二维码
手机客户端打开本文

通电加热对猪肉电导率和流变特性的影响

杨玉娥  
【摘要】:由于食品物料的电导率在通电加热过程中是决定食品物料内部产热量多少的主要因素之一,因此,食品物料的电导率对通电加热技术的研究与发展显得极为重要。为了更好的应用通电加热技术,有必要研究食品物料的电导率随温度的变化规律和电导率对加热速率的影响。食品加工技术研究的主要目的就是生产出品质优良的食品,所以研究通电加热技术对物料品质的影响也是很有必要的。为了成功的设计肉的通电加热加工工艺,必须对通电加热中肉的电导率和通电加热对肉流变特性的影响等进行研究。 本论文主要开展了两个方面的研究工作,一方面是研究通电加热对肉电导率的影响,另一方面是研究通电加热对肉流变特性的影响。主要内容包括以下几个方面: 1.设计制造了接触式通电加热实验装置和浸泡式通电加热实验装置,并建立了数据采集系统,测量了肉在通电加热过程中电压、电流、温度及其分布等参数。实验结果显示:该系统能均匀、快速地对肉进行加热,并能利用数据采集系统测量加热过程中的电压、电流和温度等参数。 2.利用接触式通电加热实验装置和浸泡式通电加热实验装置对猪肉进行通电加热处理。实验结果表明:两种通电加热实验装置加热过程中试样的电导率变化曲线基本相同,但在60℃~100℃时,浸泡式通电加热实验装置中所测得的试样电导率,略小于接触式通电加热实验装置中测得的,造成这种不同的主要原因是NaCl溶液的影响。 3.利用接触式通电加热实验装置研究了猪肉肉块和碎肉在通电加热过程中电导率随温度的变化规律,并研究了不同电场强度对肉加热速率和电导率的影响。实验结果表明:试样的电导率随温度的变化呈线性增大关系,肉块纤维方向平行于电场方向时的电导率略高于碎肉的电导率;电场强度对试样的电导率略有影响。 4.利用浸泡式通电加热实验装置,研究了不同浓度NaCl溶液对肉加热速率和电导率的影响。实验结果表明:浸泡液的浓度越大,试样的加热速率就越大,并且所测得试样的电导率也越大。 5.利用TA-XT2物性测定仪研究了通电加热技术对肉剪切力和压缩
【学位授予单位】:山东农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2005
【分类号】:TS251.1

手机知网App
【引证文献】
中国期刊全文数据库 前3条
1 师文添;江红星;于学雷;;食品欧姆加热技术研究进展[J];安徽农业科学;2007年27期
2 李秀芝;王冉冉;宋占华;张业民;李法德;;猪肋排骨通电加热过程加热速率及电导率[J];农业工程学报;2010年06期
3 李陆星;许振珊;李法德;;连续通电加热系统极板污染问题的实验研究[J];食品科技;2010年07期
中国重要会议论文全文数据库 前1条
1 李秀芝;王冉冉;宋占华;李法德;;猪肋排骨的通电加热试验研究[A];纪念中国农业工程学会成立30周年暨中国农业工程学会2009年学术年会(CSAE 2009)论文集[C];2009年
中国硕士学位论文全文数据库 前2条
1 李秀芝;固液混合物的通电加热及数值模拟[D];山东农业大学;2011年
2 李陆星;连续通电加热系统的温度分布与极板污染的实验研究[D];山东农业大学;2007年
【参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 K.S.Downs,J.B.Hess,R.A.Norton;微营养素和肉品质量的关系[J];安徽技术师范学院学报;2002年02期
2 田允波,葛长荣,肖汪吉;云南主要地方牛种肉质特性研究[J];黄牛杂志;1998年02期
3 张璐,李法德,郭清南;食品的电导率以及通电加热技术的探讨[J];包装与食品机械;2001年03期
4 刘楠,彭增起,程巧芬;注射嫩化剂及腌制时间对羊肉嫩度的影响[J];广西轻工业;1999年02期
5 赵改名,田玮,彭占良,刘慧卿;钙离子活化酶系统与牛肉嫩度的关系[J];河南畜牧兽医;2000年02期
6 李修渠,李里特,辰巳,英三;豆浆的电导率[J];中国农业大学学报;1999年02期
7 李修渠,李里特,李法德;通电加热解冻的模拟电路模型及实验研究[J];农业机械学报;2002年02期
8 汪琳,陈纯,周骥;一种新型多功能食品质构仪[J];轻工机械;2000年02期
9 黄明,罗欣;热处理对牛肉剪切力值及蒸煮损失的影响[J];肉类工业;1999年10期
10 胡铁军,戴运达,马成林,邹尔新,贾冬舒,张铁华;半干牛肉制品新工艺对产品嫩度影响的研究[J];肉类工业;2000年05期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 李修渠;食品物料的电特性及其应用研究[D];中国农业大学;1999年
2 李法德;食品物料通电加热及高压电场节能干燥的应用研究[D];中国农业大学;2002年
【共引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 王艳荣;吕文发;王自良;秦贵信;;不同杂交组合肉牛的肥育效果研究[J];安徽农业科学;2006年06期
2 孙灵霞;赵改名;柳艳霞;高晓平;张秋会;;动物因素对肌肉保水性影响的研究进展[J];安徽农业科学;2007年03期
3 师文添;江红星;于学雷;;食品欧姆加热技术研究进展[J];安徽农业科学;2007年27期
4 刘源;纪建伟;;一种灭菌新装置的设计及初步试验[J];安徽农业科学;2008年17期
5 孙杰;惠文巧;袁文涛;李大全;;绵羊肉品质性状的测定与分析[J];安徽农业科学;2008年28期
6 惠明;田青;邓凤妮;;利用枯草芽孢杆菌B53发酵法生产维生素K[J];安徽农业科学;2009年08期
7 洛桑;旦增;布多;马红梅;白玛卓嘎;;藏北牦牛肉成分和营养品质的分析研究[J];安徽农业科学;2009年29期
8 夏伦志,何世华,蔡怀军;肉用黄牛育肥精料配方筛选研究[J];安徽农业科学;1997年03期
9 袁美兰;赵利;苏伟;刘华;;高校食品科学与工程专业开设食品物性学的现状和必要性[J];现代农业科技;2010年23期
10 潘磊庆,屠康,贾明敏,陆兆新;臭氧水处理对芹菜保鲜效果的研究[J];安徽农业大学学报;2004年03期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 王冉冉;朱敏;李法德;;通电加热中频率对豆浆电导率的影响[A];管产学研助推食品安全重庆高峰论坛——2011年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨全国食品科学与工程博士生学术论坛论文集[C];2011年
2 熊秀芳;李星恕;郭康权;丰田净彦;;通电加热过程中豆浆内温度分布模拟及验证[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
3 王小梅;敖日格乐;王纯洁;曹芝;孙和涛;;内蒙古地区不同品种肉牛胴体产肉性能的比较研究[A];中国畜牧兽医学会养牛学分会2011年学术研讨会论文集[C];2011年
4 常雪妮;程玉来;;欧姆加热杀菌机理的初步研究[A];农业机械化与全面建设小康社会——中国农业机械学会成立40周年庆典暨2003年学术年会论文集[C];2003年
5 闫俊书;单安山;王环宇;;五味子提取物对AA肉仔鸡胴体品质及肉品质的影响[A];家禽营养与饲料科技进展——第二届全国家禽营养与饲料科技研讨会论文集[C];2007年
6 崔莉;范雪荣;肖王平;陈坚;;预处理在谷氨酰胺转胺酶改善羊毛织物性能中的作用[A];康地恩杯第八届全国染整前处理学术研讨会论文集[C];2009年
7 李法德;杨玉娥;王明林;马明;;猪肉在浸泡式通电加热过程中的温度分布及其电导率[A];农业工程科技创新与建设现代农业——2005年中国农业工程学会学术年会论文集第四分册[C];2005年
8 刘亚平;郝晓玲;李志刚;;樱桃番茄壳聚糖保鲜过程中质构变化研究[A];纪念中国农业工程学会成立30周年暨中国农业工程学会2009年学术年会(CSAE 2009)论文集[C];2009年
9 李秀芝;王冉冉;宋占华;李法德;;猪肋排骨的通电加热试验研究[A];纪念中国农业工程学会成立30周年暨中国农业工程学会2009年学术年会(CSAE 2009)论文集[C];2009年
10 常雪妮;程玉来;;欧姆加热杀菌机理的初步研究[A];中国农业机械学会成立40周年庆典暨2003年学术年会论文集[C];2003年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 姜欣;食品体系通电加热过程温度场的模拟研究[D];华南理工大学;2010年
2 黄曼;电子束辐照在线杀虫/菌效果及对小麦品质影响的研究[D];华南理工大学;2010年
3 颜伟强;颗粒状切割块茎类蔬菜微波喷动均匀干燥特性及模型研究[D];江南大学;2011年
4 佟月英;仿生触觉与常规方法检验肉品新鲜度的研究[D];吉林大学;2011年
5 胡晓;酶法交联与微射流均质改性花生蛋白及其结构与功能特性研究[D];华南理工大学;2011年
6 王鹏;血液蛋白的凝胶性质及其对肌原纤维蛋白凝胶的影响[D];南京农业大学;2010年
7 李雨;典型冶金物料的微波及组合干燥应用研究[D];昆明理工大学;2011年
8 常海军;不同加工条件下牛肉肌内胶原蛋白特性变化及其对品质影响研究[D];南京农业大学;2010年
9 杜垒;盐水鸭老卤腌制特性与传质动力学分析[D];南京农业大学;2010年
10 蒋晓玲;猪下丘脑—垂体—甲状腺轴五个关键基因的研究[D];浙江大学;2011年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 黄文辉;猪7号染色体q1.1-1.4区域脂肪性状QTL的遗传分析[D];华中农业大学;2010年
2 于少梅;刺苦草根状茎淀粉理化特性研究及刺苦草即食粉研制[D];安徽农业大学;2010年
3 吴孝杰;牦牛钙激活蛋白酶(CAPN1)基因多态性与肉质性状的相关性研究[D];甘肃农业大学;2010年
4 张东;褐藻胶植物肠溶空心硬胶囊制备技术[D];中国海洋大学;2010年
5 安渊;南方馒头实验室制作方法和感官评价体系研究[D];河南工业大学;2010年
6 姜婧;番茄粉果胶含量与贮藏过程中品质变化的相关性研究[D];新疆农业大学;2010年
7 高德贞;快餐产品评估系统改进[D];华南理工大学;2010年
8 宋玲;异戊二烯接枝丝胶共聚物的合成及其应用[D];华东理工大学;2011年
9 陈金凤;自发气调和超高压在竹笋保鲜中的应用[D];浙江大学;2011年
10 杨徽;基于超高压技术的虾脱壳工艺与品质检测研究[D];浙江大学;2011年
【同被引文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 张璐,李法德,郭清南;食品的电导率以及通电加热技术的探讨[J];包装与食品机械;2001年03期
2 王锋,孙骊,薛文通;食品通电加热技术的研究进展[J];包装与食品机械;2002年06期
3 孙玉利,李法德,杨玉娥,孙淑琴,常斌;通电加热系统设计时应注意的几个问题[J];包装与食品机械;2004年03期
4 杨铭铎;张春梅;李钢;辛欣;;通电加热制作大米粉凝胶的研究[J];哈尔滨商业大学学报(自然科学版);2005年06期
5 杨哲,席永国;液体流量控制的几个问题[J];河南化工;1995年10期
6 周亚军,殷涌光,王淑杰,王丹,于庆宇,刘微;食品欧姆加热技术的原理及研究进展[J];吉林大学学报(工学版);2004年02期
7 李修渠,李里特,辰巳,英三;豆浆的电导率[J];中国农业大学学报;1999年02期
8 闫文杰;李鸿玉;荣瑞芬;;中国传统肉制品存在的问题及对策[J];农业工程技术(农产品加工业);2008年03期
9 李里特;食品蛋白电渗透脱水机理的研究[J];农业工程学报;1995年03期
10 周亚军,殷涌光,刘微,姚婷;含颗粒液态食品通电加热研究动态[J];农业工程学报;2004年01期
中国博士学位论文全文数据库 前4条
1 李修渠;食品物料的电特性及其应用研究[D];中国农业大学;1999年
2 李博;GDL豆腐中的主要腐败菌的研究及HACCP的建立[D];中国农业大学;2001年
3 李法德;食品物料通电加热及高压电场节能干燥的应用研究[D];中国农业大学;2002年
4 周亚军;含水果颗粒液态食品物料通电加热特性及影响因素研究[D];吉林大学;2004年
中国硕士学位论文全文数据库 前4条
1 吴金富;基于ANSYS的感应加热数值模拟分析[D];浙江工业大学;2004年
2 孙玉利;液态食品连续通电加热系统的实验研究[D];山东农业大学;2005年
3 刘微;含水果颗粒果汁通电加热特性及其理化性质研究[D];吉林大学;2005年
4 程亦晗;平板移动感应加热磁—热耦合场数值模拟研究[D];天津大学;2005年
【二级引证文献】
中国期刊全文数据库 前4条
1 王冉冉;朱敏;李法德;;食品通电加热中极板污染问题研究进展[J];农业工程;2011年01期
2 王冉冉;王涛;朱敏;张世福;任杰;李法德;;豆浆连续通电加热中电源频率对极板黏附的影响[J];农业工程学报;2012年11期
3 王冉冉;田富洋;朱敏;张世福;任杰;李法德;;液体食品连续通电加热装置[J];农业机械学报;2012年04期
4 徐巍;姜欣;沈五雄;田婷;周家华;;液态食品连续欧姆加热的数值模拟[J];食品科学;2010年19期
中国博士学位论文全文数据库 前1条
1 姜欣;食品体系通电加热过程温度场的模拟研究[D];华南理工大学;2010年
中国硕士学位论文全文数据库 前1条
1 朱敏;豆浆通电加热实验及数值模拟初步研究[D];山东农业大学;2012年
【二级参考文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 张璐,李法德,郭清南;食品的电导率以及通电加热技术的探讨[J];包装与食品机械;2001年03期
2 臧素敏,张宝庆,李同洲;虎皮黄兔主要肉用性能评定及其估(预)测[J];河北农业大学学报;1994年04期
3 叶耀辉,许培文;限饲对猪皮下各脂肪层脂肪沉积及胴体组成的影响[J];福建农业学报;1998年04期
4 梁文雁,刘逸,Jaume Coma;饲养与肉质[J];国外畜牧学(猪与禽);2001年03期
5 李树珩,刘书贤;肉品解冻方法[J];江西畜牧兽医杂志;1996年03期
6 李修渠,李里特,辰巳,英三;豆浆的电导率[J];中国农业大学学报;1999年02期
7 李里特;食品蛋白电渗透脱水机理的研究[J];农业工程学报;1995年03期
8 李里特,李法德,辰巳英三;高压静电场对蒸馏水蒸发的影响[J];农业工程学报;2001年02期
9 李修渠,李里特,李法德;通电加热解冻的模拟电路模型及实验研究[J];农业机械学报;2002年02期
10 姜治国,宋文荣,周作伸,赵罡;豆渣干燥试验及数学模型[J];农业机械学报;1996年02期
中国博士学位论文全文数据库 前2条
1 李修渠;食品物料的电特性及其应用研究[D];中国农业大学;1999年
2 李法德;食品物料通电加热及高压电场节能干燥的应用研究[D];中国农业大学;2002年
【相似文献】
中国期刊全文数据库 前10条
1 李修渠,李里特,辰巳,英三;豆浆的电导率[J];中国农业大学学报;1999年02期
2 杨铭铎;张春梅;李钢;辛欣;;通电加热制作大米粉凝胶的研究[J];哈尔滨商业大学学报(自然科学版);2005年06期
3 潘治利,殷涌光;冻肉通电加热解冻的研究[J];食品与机械;2004年04期
4 杨玉娥,李法德,孙玉利;浸泡式通电加热实验装置的设计与应用[J];食品工业科技;2004年11期
5 孙玉利,李法德,杨玉娥,韩玉臻,田富洋;通电加热技术在食品工业中的应用研究进展[J];农业工程学报;2004年06期
6 杨玉娥;;通电加热中电场强度对猪肉电导率的影响[J];食品与机械;2006年06期
7 陈霞,李钢,杨铭铎,余善鸣,刘志东,刘宁;通电加热技术及其在食品加工中的应用[J];哈尔滨商业大学学报(自然科学版);2003年06期
8 陈霞;朱在勤;杨铭铎;;一种新的快餐加工技术——通电加热及应用[J];保山师专学报;2006年02期
9 孙玉利,李法德,杨玉娥,李陆星;液体食品连续通电加热系统的实验研究[J];食品工业科技;2005年02期
10 杨铭铎;陈霞;孙兆远;李钢;刘志东;;大米通电加热特性的研究[J];食品科技;2006年08期
中国重要会议论文全文数据库 前10条
1 熊秀芳;李星恕;郭康权;丰田净彦;;通电加热过程中豆浆内温度分布模拟及验证[A];中国农业工程学会2011年学术年会论文集[C];2011年
2 胡艳琴;王运福;宋玉哲;韩根亮;李工农;刘国汉;;NASICON固体电解质的制备及其导电性能研究[A];2009中国功能材料科技与产业高层论坛论文集[C];2009年
3 魏杰;乔麟兆;艾变开;;光聚合在SPE材料中的应用[A];中国感光学会第六次全国感光(影像)科学大会暨第五届青年学术交流会论文摘要集[C];2001年
4 康青;;电磁屏蔽石墨混凝土的电导率性能[A];2006年全国功能材料学术年会专辑(Ⅲ)[C];2006年
5 郭慧鹏;叶亚平;李丽芬;李福燊;周国治;;冰晶石熔体电化学性质的研究[A];2006年全国冶金物理化学学术会议论文集[C];2006年
6 王忠利;韩敏芳;陈鑫;;铁素体不锈钢在氧化物燃料电池中的应用[A];电子陶瓷,陶瓷,金属封接与真空开头管用管壳的技术进步专辑[C];2006年
7 黄毅;梁嘉杰;白刚;毛杰;马延风;李飞飞;陈永胜;;SWNTs/聚合物复合材料的电磁屏蔽及雷达波吸收性能研究[A];2007年全国高分子学术论文报告会论文摘要集(下册)[C];2007年
8 王琳;王德龙;郭玉敏;;河水中电导率与氯化物含量的相关性研究[A];新农村建设与环境保护——华北五省市区环境科学学会第十六届学术年会优秀论文集[C];2009年
9 侯渝嘉;唐敏;胡翔;;电导法鉴定茶树种质资源的抗寒性[A];中国茶叶科技创新与产业发展学术研讨会论文集[C];2009年
10 李丽;陶果;戴世坤;;弹性波对多孔介质电导率的瞬态影响[A];2000年中国地球物理学会年刊——中国地球物理学会第十六届年会论文集[C];2000年
中国重要报纸全文数据库 前10条
1 高新;压缩会议整一半 取消文件十九种[N];人民法院报;2002年
2 王黎;今年我国音像制品市场压缩50%[N];中国商报;2000年
3 本报记者 贺春兰;农村教师队伍宜优化不宜压缩[N];人民政协报;2001年
4 记者 吴兢;压缩50%会议 取消19种简报[N];人民日报;2002年
5 伊严;专家呼吁不要压缩尿素出口[N];中华合作时报;2001年
6 记者 苏军;高三年级 压缩课时精简内容[N];文汇报;2002年
7 闻思音;压缩总量 调整结构[N];新闻出版报;2000年
8 上海 钱永元;剖析布袋电热器[N];电子报;2007年
9 ;日立发布改革方案进行成本压缩[N];中国高新技术产业导报;2001年
10 ;明年一季度 日继续压缩钢材对华出口[N];国际经贸消息报;2002年
中国博士学位论文全文数据库 前10条
1 李修渠;食品物料的电特性及其应用研究[D];中国农业大学;1999年
2 李法德;食品物料通电加热及高压电场节能干燥的应用研究[D];中国农业大学;2002年
3 周亚军;含水果颗粒液态食品物料通电加热特性及影响因素研究[D];吉林大学;2004年
4 姜欣;食品体系通电加热过程温度场的模拟研究[D];华南理工大学;2010年
5 熊秀芳;豆浆通电加热特性与凝胶流变特性及其在线检测方法的研究[D];西北农林科技大学;2012年
6 毕延;冲击压缩至兆巴压力下铁的电导率及其地球物理意义[D];中国工程物理研究院北京研究生部;2002年
7 秦建敏;基于空气、冰与水的电导率检测冰厚的理论与应用研究[D];西安理工大学;2005年
8 高诺;基于磁共振成像系统的头部三维电阻抗成像技术研究[D];浙江大学;2005年
9 黄庚;硅酸盐系列锂快离子导体的研究[D];福州大学;2005年
10 李澄;有支撑高通量致密镧镍系透氧膜的制备与表征[D];南京工业大学;2005年
中国硕士学位论文全文数据库 前10条
1 杨玉娥;通电加热对猪肉电导率和流变特性的影响[D];山东农业大学;2005年
2 刘微;含水果颗粒果汁通电加热特性及其理化性质研究[D];吉林大学;2005年
3 孟繁勇;冷季型草坪草引种的适应性评价与抗寒研究[D];东北师范大学;2004年
4 陈志强;纳米氧化锌制备及胺酯类聚合物合成、掺杂性质研究[D];中南大学;2005年
5 吴大刚;导电聚苯胺薄膜的制备及其应用研究[D];华侨大学;2007年
6 王春生;纳米SiC薄膜的光电特性研究[D];河北大学;2006年
7 殷琦涛;矩形电阻网络的反问题[D];复旦大学;2007年
8 李宪英;固体氧化物燃料电池Ce_(0.9)Gd_(0.1)O_(1.95)基复合电解质材料的制备及性能研究[D];吉林大学;2009年
9 龚雪梅;高压脉冲电场F值理论及其在冷冻浓缩西瓜汁中的应用[D];福建农林大学;2009年
10 李智燕;电场时效对2E12铝合金的组织和性能的影响[D];中南大学;2009年
 快捷付款方式  订购知网充值卡  订购热线  帮助中心
  • 400-819-9993
  • 010-62791813
  • 010-62985026