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营养型牡丹花发酵酒酿造技术研究

赵贵红  
【摘要】: 牡丹是我国特产,菏泽牡丹资源丰富,栽培历史悠久。牡丹花和牡丹花粉具有丰富的营养价值和特殊的保健功能,是卫生部公布的几种药食两用花粉之一,其开发应用是食品科学研究的一个重要领域。本研究立足菏泽丰富的牡丹资源,以开发营养牡丹发酵酒为目标,采用先进的技术和分析,研究了牡丹果酒和牡丹啤酒酿造技术,包括牡丹花处理和花粉破壁技术、牡丹花粉对果酒、啤酒酿造和产品质量的影响、发酵技术条件,确定了营养型牡丹花发酵果酒、啤酒的技术标准和产品标准。主要实验结果和结论如下: 1牡丹花香直接影响牡丹果酒品质。牡丹花香提取是调制高质量牡丹果酒的关键。采用早晨4-6时太阳未出之前,初绽或者盛开的牡丹花,用酒精糖液萃取法制取牡丹花香的最佳提取方案为:乙醇浓度65%,用量为牡丹花的8倍体积,温度为68℃,时间为2h。采用0.12%添加量调制的牡丹酒具有牡丹的清香。 2牡丹花粉破壁是其营养和保健价值的发挥关键。在冷冻温度-10℃、冷冻时间20h、搅拌时间10h、搅拌速率30r/min条件下冷冻破壁,可以得到破壁率达70%牡丹花粉。 3牡丹花粉(破壁)的添加量直接影响牡丹果酒、牡丹啤酒的质量。通过成品感官试验,牡丹啤酒在主发酵期添加0.6%牡丹花粉(破壁),牡丹啤酒质量最佳,且具有牡丹花粉营养价值。 4酵母菌种影响牡丹果酒的风味和特征。试验的三种葡萄酒酵母菌中,葡萄酒酵母2号更适于牡丹果酒的酿制,酿造的牡丹果酒具有口味纯正、爽口风格典型等优点。 5牡丹果酒发酵条件:选葡萄酒酵母2号、0.08%接种量、糖度160Bx、酸度2g/L、温度23℃下进行发酵,生产出的果酒品质最佳。正交试验结果表明最佳牡丹果酒调配方案:糖度120BX、酸度4.5g/L、酒精度7%、牡丹花香的添加量0.12%。 6牡丹花粉(破壁)能促进酵母菌生长和增殖,促进酵母菌有益代谢物的分泌。


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