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《山东农业大学》 2006年
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钙离子、pH值以及成熟时间对干酪蛋白质降解的影响

王嫱  
【摘要】: 干酪促熟是指采用各种物理和化学方法,加快蛋白质和脂肪的分解,从而缩短成熟时间的工艺。本研究的目的是在中式Cheddar干酪的加工工艺的基础上,通过在不同pH值条件下添加不同浓度的CaCl_2探讨其在加速干酪凝乳和成熟阶段的作用。 本实验首先建立干酪成熟的蛋白模型,通过SDS-PAGE确定出CaCl_2浓度和pH值对蛋白降解产生影响的合理范围。对干酪模型中不同pH值下的凝乳酶活性进行测定。当CaCl_2浓度为0.02%时凝乳酶的活性最大,在相同CaCl_2浓度下,当pH值为5.0时凝块的平均力最佳,说明CaCl_2浓度和pH值确实能影响到蛋白质的降解。 本实验分为三部分来验证CaCl_2浓度和pH值对于蛋白降解产生的影响:第一是Ca~(2+)对于凝乳酶产生影响,主要通过测定不同pH值条件下凝乳酶酶活性的变化和干酪凝块质构的变化来判断;第二是Ca~(2+)对发酵剂产生的酶类的影响,通过毛细管电泳和干酪成熟后的质构的变化情况来判断;第三是Ca~(2+)本身对于酪蛋白降解的影响,通过SDS-PAGE来判断。本试验中成品干酪的制作工艺条件选用王芳芳在新型Cheddar干酪加工工艺中的参数,不同CaCl_2浓度的干酪产品在不同成熟期内的指标,通过测定其可溶性氮和质构的差异情况来分析,确定出CaCl_2浓度约为0.01%时干酪的各项指标均达到了最佳。酪蛋白模型中降解有差别的CaCl_2浓度对应的干酪成品,通过扫描电镜测定其成品颗粒的大小。 通过毛细管电泳实验的影响显著性,选定缓冲液pH值、进样浓度以及进样时间进行交互效应的研究。得出缓冲液pH值为6.5,进样浓度为10-6mg/ml,进样时间为5s时得出的谱图效果最好。通过测定不同酪蛋白峰面积得出各种蛋白在不同成熟期的降解情况。 不同CaCl_2浓度,pH值和成熟时间酪蛋白模型的交互影响得出:CaCl_2浓度为0.014%(g/L),pH值为5.45,成熟56天时干酪的蛋白分解显著。
【学位授予单位】:山东农业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2006
【分类号】:TS252.1

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