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《郑州大学》 2010年
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小麦胚酸奶工艺优化及营养学评价

陈小梅  
【摘要】: 麦胚是小麦籽粒的胚芽部分,仅占小麦籽粒重量的2%~3%,却集中了小麦籽粒的主要营养物质,是小麦籽粒的生命之源。小麦胚含有丰富的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分,以及黄酮类、谷胱甘肽等生理活性物质。但是,我国小麦胚的综合利用仍处在初级开发阶段,大部分麦胚一直被当作面粉加工的副产品而混入饲料中,宝贵的麦胚资源未能合理利用。 目的 通过现酿酸奶的发酵模式,添加小麦胚酿制功能性麦胚酸奶;采用麦胚代替部分乳粉发酵酸奶,以节约动物蛋白,降低生产成本,并实现动物蛋白与植物蛋白的营养优势互补。 方法 1.采用单因素试验和响应面分析法优化麦胚酸奶的发酵工艺。 2.对麦胚酸奶与普通酸奶的营养成分进行分析评价,营养评价指标包括:粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、矿物质、维生素B1、维生素B2、维生素E、总黄酮。 结果 1.麦胚酸奶的最佳工艺条件为:全脂奶粉12%,小麦胚添加量为7.2%,菌种添加量为8.8%,发酵时间为5 h。 2.麦胚发酵酸奶中粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、钙、镁、铁、锌、铜、维生素B1、维生素B2、维生素E、总黄酮含量均高于普通酸奶,且随麦胚添加比例的增大有增加的趋势,差异具有统计学意义(P0.05)。 3.小麦胚替代乳粉发酵酸奶的单因素试验结果:全脂奶粉12%,小麦胚代替乳粉的比例为1/3,菌种添加量为6.0%,发酵时间为4 h。麦胚替代部分乳粉发酵酸奶中粗蛋白、粗纤维、镁、铁、锌、铜、维生素B1、维生素E、总黄酮含量、乳酸菌数均高于普通酸奶,且随麦胚添加比例的增大含量增加,差异有统计学意义(P0.05)。麦胚替代部分乳粉发酵酸奶中粗脂肪、钙的含量略低于普通酸奶,随麦胚替代比例的增加含量降低,差异具有统计学意义(P0.05)。 结论 麦胚酸奶和麦胚替代乳粉发酵酸奶理化和微生物指标均符合GB2746-1999所规定的要求。添加小麦胚不仅改善了普通酸奶的风味和口感,而且增加了酸奶的蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素B1、B2、和维生素E含量。麦胚酸奶制作工艺简便,易于推广,为小麦胚的综合利用提供了一条新的途径。
【学位授予单位】:郑州大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS252.54

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