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《郑州轻工业大学》 2019年
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等离子体活化水对鸡肉源P.deceptionensis杀菌效果及机制研究

康超娣  
【摘要】:等离子体活化水(Plasma activated water,PAW)是一种新型非热加工技术,是通过等离子体在水表面或水下进行等离子体放电来制备而得到。本研究经等离子体放电处理无菌水(Sterile distilled water,SDW)30、60和90 s制备的等离子体活化水(PAW)分别记为PAW30、PAW60和PAW90。本研究以一株从鸡肉中分离鉴定的腐败菌(P.deceptionensis CM2)为目标微生物,研究了PAW对P.deceptionensis CM2杀菌效果及鸡胸肉品质的影响,同时,揭示其杀灭P.deceptionensis CM2的作用机制,并在此研究基础上通过对PAW中添加有机物(蛋白胨和牛肉提取物),模拟食品组分对PAW杀菌效果及其机制的影响,为PAW杀菌技术在食品工业中的应用提供理论基础。主要研究结果如下:(1)PAW对鸡胸肉表面杀菌及品质的影响研究。与对照组相比,PAW处理能显著降低鸡胸肉表面P.deceptionensis CM2的菌落数(p0.05),经SDW和PAW60处理后,鸡胸肉的L~*值增加而a~*和b~*值降低;经SDW和PAW60处理后的鸡胸肉在质构和感官指标均无显著影响(p0.05),而经SDW和PAW60短时间(3-9 min)处理对冷鲜鸡胸肉pH值也均无显著影响(p0.05)。这表明PAW不仅能够有效杀灭鸡胸肉表面P.deceptionensis CM2,而且对鸡胸肉品质影响较小。(2)PAW对纯培养中P.deceptionensis CM2杀菌作用及机制的影响研究。随着PAW60处理时间的延长,P.deceptionensis CM2活菌数和细胞平均粒径均显著降低(p0.05),细胞膜通透性增加,菌体细胞破裂。随着等离子体激活时间的延长,PAW30、PAW60和PAW90的pH显著降低(p0.05),ORP值、电导率、H_2O_2、NO_2~-和NO_3~-含量均显著升高(p0.05)。因此,PAW中的主要活性物质及低pH的协同作用可能是影响杀灭P.deceptionensis CM2的重要机制。(3)蛋白胨和牛肉提取物对PAW杀灭效果及机制的影响研究。随着两种有机物添加浓度的升高(0 g/L、0.5 g/L、1.0 g/L、2.5 g/L和5.0 g/L),PAW60-有机物混合液对P.deceptionensis CM2、大肠杆菌O157:H7和金黄色葡萄球菌的杀菌效果显著降低(p0.05),且PAW60-有机物混合液的pH值升高,ORP值和NO_2~-含量降低,但H_2O_2含量无显著性变化(p0.05)。这说明有机物的添加降低了PAW的杀菌效果。
【学位授予单位】:郑州轻工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2019
【分类号】:TS201.3

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