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《河南工业大学》 2010年
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食品微乳液制备及其在面制品中的应用

程娟  
【摘要】: 本文旨在研究食品微乳液的制备及其在不同面制品中的应用。通过对以食用植物油、表面活性剂、助表面活性剂与水为基础相的W/O型微乳液的工艺、配方、基本性质和应用效果进行试验,从而确定了微乳液形成的适宜工艺和配方,明确微乳液中各相对其性质的影响,得到微乳液在不同面制品中的应用配方。 微乳液制备工艺的研究结果表明,试验应选用的搅拌方式为恒温磁力搅拌器;加料方式为先加油相、表面活性剂和助表面活性剂,再加水相;搅拌速度选用3档为最佳搅拌速度,搅拌温度选用60℃。 微乳液配方研究表明,油相应选用棕榈油,表面活性剂选择斯潘85(Span85):辛癸酸甘油单酯(ODO)为6:4的复配表面活性剂,占油相的8%-10%;助表面活性剂选用丙三醇,占油相的8%-12%;水相选用蒸馏水,占油相的2%-6%。 性质研究表明,乳化剂含量与电导率值呈负相关;助表面活性剂的含量与电导率呈正相关;含水量与电导率的关系曲线呈现不规则变化,随着含水量的增加,电导率先增大后稍减小。通过电导法判断试验所制备的微乳液属于W/O型微乳液,稳定性良好,储存性质良好。 在速冻水饺中的应用结果显示,微乳液中乳化剂和助表面活性剂对速度水饺影响显著,确定乳化剂添加量为12.5%,丙三醇添加量为16%,含水量无明显变化,确定添加量为2%;微乳液的含量对速冻水饺品质影响显著,确定添加量为10%;通过不同类型乳化剂的速冻水饺品质对比可知,微乳液对速冻水饺品质起到明显改善作用,可以应用于速冻水饺中。 在馒头的应用试验结果显示,微乳液中乳化剂和助表面活性剂对馒头品质影响显著,确定乳化剂的添加量为12.5%,丙三醇的添加量为12%,微乳液中含水量无明显影响,确定添加量为2%;微乳液的添加量对馒头品质影响明显,确定添加量为10%;通过不同类型乳化剂的馒头品质的对比可知,添加微乳液可以改善馒头品质,微乳液完全适合添加到馒头生产中。 在面包中的应用结果显示,微乳液中乳化剂和助表面活性剂对面包品质影响明显,试验确定乳化剂添加量为14.4%,丙三醇添加量为12%时,含水量为2%;微乳液的添加量对面包品质的影响结果显示,微乳液增加量应为6%,通过对不同乳化油的面包品质对比,微乳液在面包中完全可以替代起酥油使用。
【学位授予单位】:河南工业大学
【学位级别】:硕士
【学位授予年份】:2010
【分类号】:TS213.2

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